Прежде чем попасть к вам на стол, любое вино — тихое, игристое, белое, красное или розовое — проходит долгий путь. Виноград нужно собрать, отжать сок, отправить сусло в бродильный чан, где происходит сложный биохимический процесс: ферментация вина. Это та самая стадия, во время которой появляется многообещающее шипение — так природные сахара расщепляются на углекислый газ и этиловый спирт, формируя основу напитка.
Почему важен процесс ферментации вина
Начнем с того, что не ферментированных вин не бывает. Это ключевая технологическая операция, в ходе которой виноградный сок превращается в алкоголь. Более того, даже безалкогольные вина проходят все этапы производства, включая сбраживание, и только потом из них убирают градусы.
Ферментация определяет:
- структуру напитка, его насыщенность и полноту;
- экстракцию дубильных, красящих и ароматических веществ из сырья;
- сохранность и длительное хранение вина;
- возможность контролировать процесс виноделия.
Именно на этапе сбраживания начинает выстраиваться органолептика напитка. Помимо высших спиртов и СO2, глюкоза и фруктоза преобразуются в простые вещества: органические кислоты, вторичные соединения белков и углеводов, напрямую влияющие на содержание сахара, крепость, структуру и вкус вина. Кроме того, вступая в реакцию с кислотами, спирты образуют вещества эфирной группы, отвечающих за львиную долю первичных ароматов.
Пигменты, содержащиеся в кожице, передают красному суслу его цвет, а танины из косточек и кожуры — вяжущий, терпкий привкус. Белые вина сбраживаются без мезги: в чан отправляется только сок.
За счет чего происходит сбраживание
Дрожжевые культуры
В процессе участвуют одноклеточные грибки дрожжевых культур. Учитывая способность винограда накапливать фантастическое количество сахара (чемпион среди плодовых растений!), эти микроорганизм развивают на субстрате бурную жизнедеятельность. Чем активнее они размножаются, тем быстрее идет сбраживание.
Откуда берутся дрожжи? «Дикие», естественные дрожжи живут не только на кожице ягод, но и в цехах виноделен, особенно на старых заводах — на используемом инвентаре, на стенках емкости для ферментации вина. В присутствии тепла и сахара микроорганизмы активизируются сами по себе, даже если не вмешиваться.
Однако, когда нужен предсказуемый результат, на капризы «диких» дрожжей полагаться рискованно. Поэтому при больших объемах производства виноделы сначала обрабатывают сусло диоксидом серы, а затем вводят в бродильный чан очищенные винные дрожжи. Чаще всего это культуры Saccharomyces cerevisiae.
Ферменты
Вместе с дрожжами в дело вступают «белковые катализаторы» — ферменты вина, способные увеличивать выход сусла-самотека и ускорять многие химические реакции: экстракцию сока из мезги, расщепление углеводов, образование этанола, осветление виноматериала, его дальнейшую микробиологическую стабильность. Натуральные ферменты содержатся в кожуре ягод, также допускается использовать специальные добавки.
Температура
Внешне процесс похож на тихое кипение — при расщеплении органики выделяется тепло. От температуры сбраживания зависит эффективность «вытяжки» экстрактов, скорость созревания сусла, эволюция ароматического букета и в целом — направление, в котором будет развиваться вино. Границы температурного диапазона могут варьироваться в диапазоне от +11 °Cдо +30 °C. и определяются сортом напитка:
- Ферментация белого вина происходит медленно, при температуре не выше 16-18 °C — так сохраняется бодрящий, освежающий вкус и тонкий цветочно-фруктовый аромат.
- Пиковые значения для красного сусла могут подниматься до 29,5 °C. Дальше активность дрожжей нужно притормаживать, иначе начнется бурное испарение спиртов, а вино получит грубые, горькие нотки.
Градус в бродильной емкости растет и опускается не сам по себе, за это отвечает мастер винодельни. На современных производствах используются металлические чаны с водяной «рубашкой», двойной системой охлаждения, ручной или автоматической терморегуляцией.
Как проходит сбраживание сусла
В отличие от «простого» алкогольного сбраживания (так начинает шипеть и «бурлить» варенье в плохо закатанных банках), возможного в анаэробных и аэробных условиях, ферментация винограда для вина проходит без контакта с внешним воздухом. Яркий пример: грузинские вина квеври — вино ферментируется и выдерживается в глиняных кувшинах конусообразной формы, плотно укупоренных и зарытых в землю.
Конечно, заводы-гиганты не могут дожидаться, пока вино добродит в малолитражных сосудах. На больших винодельнях используют цилиндрические ферментеры из нержавеющей стали, а также баки-винификаторы, где происходит и мацерация, и сбраживание.
А вот ферментация вина в бочке в наши дни встречается в основном в винных домах, ориентированных на выпуск коллекционных, лимитированных партий. Бочковое сбраживание отличатся от процессов в стальной цистерне тем, что труднее контролировать температуру. Если она поднимется выше 25 градусов, вино может потерять «фруктовость». Зато именно в бочках появляются новые комплексы сложных ароматов, вкус обогащается пряными и древесными нотками.
Условно весь процесс можно разделить на 3 этапа:
- Начальная ступень — дрожжевые культуры запускают биохимическую реакцию.
- Активное сбраживание на субстрате с выделением тепла и расщеплением сахаров.
- Тихая стадия с постепенным осветлением сусла и образованием осадка.
По времени на все про все уходит от нескольких дней (для легких белых напитков, выпиваемых молодыми), до 4 недель и более и более — для плотных, красных сортов. Сусло с большим содержанием сахара способно бродить месяцами (например, вина Токая).
Мацерация для белых вин может проходить до начала брожения при низких температурах, чтобы избежать брожения, но экстрагировать из кожицы вкусо-ароматические составляющие. Для улучшения контакта с мезгой виноделы перемешивают сусло с «шапкой», образующейся на поверхности (пижаж), перекачивают жидкость из нижней части чана наверх (ремонтаж) или вообще сливают сок в отдельную емкость, а затем разом заливают его обратно на осевшую мякоть (делестаж).
Виды ферментации вина
Принято различать несколько видов:
- Первичная — с выделением CO2, молекул этилового спирта и сопутствующих соединений. В тихих винах углекислому газу дают улетучиться.
- Вторичная — позволяет улучшить вкус, осветлить напиток, принудительно удержать углекислоту и придать напитку приятную шипучесть.
- Спиртовая — начинают выделяться спирты. Это уже алкоголь, но еще не пригодный для употребления, так как «бонусом» идут кетоны, альдегиды, глицерин и прочие примеси, которые влияют на продукт не лучшим образом. Поэтому на заводах используют особые винные дрожжи: сахаромицеты.
- Яблочно-молочная ферментация вина (она же малолактическая). Технология используется в основном в изготовлении хорошо развитых вин (например, Саперави), зрелых вин и напитков, предназначенных для длительного хранения.
О последнем методе стоит сказать отдельно. Малолактическая ферментация вина превращает яблочную кислоту под воздействием лактобактерий в более мягкую молочную кислоту. Сравните вкус незрелого крыжовника или раннего яблока с чуть-чуть подкисшим молоком, и разница станет понятна. Малолактику проходят почти все красные вина и примерно половина белых сортов. А еще при сбраживании образовывается дицетин, придающий вину маслянистый привкус — особенно напиткам из Шардоне.
Что такое вторичная ферментация
Это точно не низкосортное вино, «доходящее до кондиции» в бутылке. Под вторичной ферментацией следует понимать технологию, которая широко практикуется в производстве шампанского и игристых вин — когда в базовое вино снова добавляют сахар и дрожжи, а затем напиток переливают в герметичную тару для дальнейшего созревания и газации.
Самый ценный с точки зрения качества, но и самый дорогой метод — классический, с выдержкой на дрожжевом осадке. Именно осадок придает французскому шампанскому, креманам, испанскому Cava, элегантным итальянским винам Franciacorta и российским «Абрау-Дюрсо» особую текстуру со сложными оттенками выпечки, сливочного масла, орехов и сухофруктов.
Процесс может протекать в бутылках (метод Шампенуаз и «дедовский» способ ансестраль), в закрытых нержавеющих танках (метод Шарма) или путем перекачки вина через ряд чанов-акратофоров под давлением до 8 атмосфер. В итоге образуются волшебные пузырьки с тонким перляжем, за которые мы так любим хорошее игристое.
А как же тихие вина?
Это другое. Двойную ферментацию для тихих стилей изобрели итальянцы (метод Говерно). Через 100 лет они же придумали метод Рипассо. Суть технологии заключается в добавлении в готовое, перебродившее сусло подвяленного винограда, богатой танинами непрессованной мезги или «выжимок» от производства другого вина: кожицы, семян, остатков мякоти. Так делают итальянское красное Valpolicella, некоторые сорта Каберне Совиньон. В результате напиток получает яркий цвет, плотное тело и насыщенный аромат.
Как ферментация влияет на вкус вин
Ни один промежуточный этап сам по себе не определяет на 100 % вкусовой профиль напитка. Здесь важен сорт винограда, регион происхождения, выдержка в бочке, многие другие факторы. Однако вытянуть из винограда максимум цвета, ароматических эфиров и экстрактивных веществ удается как раз во время ферментации. Особенно это важно для красных и некоторых розовых сортов, сбраживаемых с кожицей.
Первичные и вторичные ароматы
После ферментации вино приобретает 2 уровня ароматов:
Первичные, наиболее выразительные для молодых вин — это ароматы самого сорта винограда, подаренные природой. Чаще всего это оттенки цветов, ягод, свежих фруктов.
Вторичные — обуславливаются технологией производства, ферментацией и выдержкой. Во вторичных ароматах после малолактики и выдержки на осадке на первый план выходят нотки сухофруктов, сливочные и ореховые нюансы.
Для формирования вкуса важна правильная температура в чане. Чем она ниже, тем ярче ароматика и меньше танинов. Если дать дрожжам как следует разгуляться в тепле — из темного сусла начнет выстраиваться терпкое, тяжеловесное вино, охотно выпиваемое под сытные мясные закуски.
Для принудительной остановки процесса температуру принудительно снижают. В итоге сахар не успевает полностью превратиться в алкоголь, и на выходе получится сладкое или полусладкое вино. Если дать оставшемуся сахару выбродить до конца — получим сухой или полусухой сорт. То есть речь идет о полностью контролируемом процессе, позволяющим добиться ожидаемого стиля, вкуса и качества.
Итак, ферментация закладывает «базу» ваших любимых напитков из каталога. Через полчаса заказ будет готов к выдаче в ближайшем магазине АМ.