Закваска — это настоящее волшебство на кухне ✨. Она дышит, растёт и превращает простую муку и воду в хлеб с хрустящей коркой, ароматные маффины и даже пироги. Многие думают, что выпечка на закваске — это сложно, но на самом деле всё зависит лишь от внимания и терпения.
В этой статье я собрала пошаговые рецепты выпечки на закваске, которые получаются даже у новичков. Каждый рецепт проверен временем и тысячами хозяйских кухонь. Мы испечём хлеб, багеты, маффины, пирог и даже полезный «фитнес-хлебушек». А в конце я дам подсказки по уходу за закваской 💛
🥖 Базовый пшеничный хлеб на закваске
«Тёплая корка трещит в руках, а запах свежего хлеба сразу делает дом уютнее.»
Этот рецепт — идеальная база для начинающих. Он понятный, пошаговый, а результат радует всегда: золотистая корочка, мягкий и эластичный мякиш с пузырьками.
Ингредиенты:
- закваска активная (100% влажности) — 100 г
- вода тёплая (25–26 °C) — 320 г
- мука хлебная (или смесь 85% белой + 15% цельнозерновой) — 440 г
- соль — 10 г
Пошаговый процесс:
- Автолиз (30–40 мин) — смешайте муку и воду до состояния «лохматого теста», накройте полотенцем. Это даст муке время раскрыться и напитаться влагой.
- Вмешивание закваски и соли — добавьте закваску и соль, замесите тесто 2–3 минуты, пока оно не станет более гладким.
- Брожение (3,5–4 часа) — переложите тесто в миску, держите при 24–25 °C. Каждые 30–40 минут делайте «растяжку и складку» — подтяните тесто с краёв и сложите в центр. Обычно хватает 4 раз.
- Предформовка (20 минут) — выложите тесто на стол, округлите и оставьте под полотенцем.
- Формовка и расстойка — аккуратно сформируйте батон или шар, положите в корзинку швом вверх. Оставьте на 1 час при комнатной температуре и на ночь в холодильнике (8–12 часов).
- Выпечка — духовку разогрейте до 250 °C вместе с чугунной кастрюлей или камнем. Переверните хлеб, надрежьте острым лезвием. Выпекайте 20 минут с паром, затем ещё 20–25 минут при 220 °C без пара.
Советы:
✨ Если хлеб получился плоским — в следующий раз укоротите брожение.
✨ Чтобы вкус был мягким — оставьте тесто в холодильнике на ночь.
✨ Чем лучше разогрета духовка, тем красивее «ухо» у хлеба.
🧁 Маффины на закваске (с ягодами или сыром)
«Субботнее утро пахнет сладкой крошкой и ванилью… А если испечь сырные маффины — дом наполнится ароматом праздника.»
Этот рецепт — настоящая находка. Он помогает использовать «дискарды» закваски (остатки после кормления), а результат всегда радует: пышные маффины с красивыми шапочками.
Ингредиенты (на 12 шт.):
- закваска (подойдёт даже «отработанная») — 200 г
- яйца — 2 шт.
- сахар — 160–180 г (для сладких маффинов)
- масло растительное — 90 г (или сливочное растопленное)
- молоко — 120 г (можно растительное)
- мука пшеничная — 260 г
- разрыхлитель — 10 г
- соль — щепоть
- начинка: ягоды (черника, вишня) или сыр с зеленью
Как готовить:
- Смешайте яйца, сахар, масло, молоко и закваску.
- Отдельно просейте муку, разрыхлитель и соль. Соедините с жидкой смесью, перемешайте лопаткой (не до однородности — пусть останутся лёгкие комочки).
- Добавьте ягоды или сыр.
- Разложите по формам. Для воздушных шапочек оставьте тесто на ночь в холодильнике.
- Выпекайте: 200 °C — 5 минут, затем 180 °C ещё 12–15 минут.
Советы:
✨ Для сладких маффинов идеально подходит черника.
✨ Для закусочных — сыр + зелень (укроп, петрушка).
✨ Чтобы шапочка поднялась выше, первые 5 минут пеките при высокой температуре.
🥧 Пирог на закваске с яблоками и корицей
«Когда в доме пахнет яблоками и корицей — это значит, что сегодня будет уютный вечер.»
Закваска в тесте для пирога даёт особую текстуру: оно получается слоистым, хрустящим и с лёгкой кислинкой. Даже если вы возьмёте «отработанную» закваску (discard), результат будет отличным.
Ингредиенты (на форму 23–24 см):
- мука — 250 г (можно 10–15% цельнозерновой)
- сливочное масло (очень холодное) — 150 г
- закваска (даже «остатки») — 120 г
- соль — 1 ч. л.
- сахар — 2 ст. л.
Для начинки:
- яблоки — 800 г
- сахар — 80–100 г
- крахмал — 2 ст. л.
- сок половины лимона
- корица — 1 ч. л.
Пошаговый процесс:
- Масло нарежьте кубиками и быстро перетрите с мукой в крошку.
- Добавьте закваску, замесите тесто (если сухо — 1–2 ч. л. холодной воды).
- Сформируйте диск, оберните плёнкой и уберите в холодильник на 1–2 часа.
- Яблоки очистите, нарежьте, смешайте с сахаром, крахмалом, лимонным соком и корицей.
- Тесто раскатайте, уложите в форму, выложите начинку. Можно накрыть решёткой из теста.
- Выпекайте при 190 °C 40–45 минут.
Советы:
✨ Для красивой корочки смажьте верх пирога сахарной водой.
✨ Вместо яблок подойдут груши, сливы или вишни.
✨ Если пирог немного постоит после выпечки (1–2 часа), начинка станет плотнее и вкуснее.
🥖 Багеты на закваске
«Хруст багета — это музыка, а мягкий мякиш внутри — настоящее облако.»
Багеты требуют немного практики, но результат стоит того. Они получаются с хрустящей корочкой и ароматной серединкой.
Ингредиенты (на 3 багета):
- закваска (активная) — 150 г
- вода — 330 г
- мука хлебная — 500 г
- соль — 10 г
Пошаговый процесс:
- Смешайте закваску, воду и муку, замесите тесто.
- Оставьте на брожение при 24–25 °C на 3–4 часа. Каждые 30–40 минут делайте «растяжку и складку».
- Разделите тесто на 3 части, слегка округлите, дайте отдохнуть 20 минут.
- Сформируйте багеты: раскатайте заготовки в «колбаски» длиной ~35–40 см.
- Переложите на полотенце или противень, оставьте на расстойку 45–60 минут.
- Духовку разогрейте до 250 °C, поставьте внутрь ёмкость с водой для пара.
- Надрежьте багеты лезвием под углом.
- Выпекайте: 12 минут с паром при 250 °C, затем ещё 12–15 минут при 230 °C без пара.
Советы:
✨ Чтобы получить красивое «ухо» на багете, делайте надрезы под углом 30–45° и пусть они слегка перекрываются.
✨ Для идеального хруста — охлаждайте багеты на решётке, а не на доске.
✨ Багеты лучше всего есть в день выпечки, но если останутся — разогрейте их в духовке 5 минут при 180 °C.
🍞 «Фитнес-хлеб» на закваске с семенами
«Каждый ломтик такого хлеба — маленький шаг к здоровью и энергии на весь день.»
Этот хлеб — настоящий чемпион среди полезной выпечки. Благодаря цельнозерновой муке и семенам он получается питательным, ароматным и долго не черствеет. Отличный вариант для бутербродов или завтрака с авокадо.
Ингредиенты (форма 23×10 см):
- закваска (пшеничная или ржаная) — 150 г
- вода — 280–300 мл
- мука цельнозерновая пшеничная — 250 г
- мука ржаная — 150 г
- семена подсолнечника — 60 г
- семена тыквы — 40 г
- семена льна — 20 г
- соль — 10 г
- мёд или патока (по желанию) — 1 ст. л.
Пошаговый процесс:
- Семена замочите в кипятке на ночь (так они станут мягче и ароматнее).
- Смешайте закваску, воду, обе муки и мёд. Замесите липкое тесто.
- Добавьте соль и все семена вместе с жидкостью. Перемешайте влажными руками.
- Оставьте тесто на брожение на 1,5–2 часа.
- Переложите в форму, разровняйте поверхность, посыпьте семечками.
- Дайте расстояться 45–60 минут при комнатной температуре или оставьте в холодильнике на ночь.
- Выпекайте: 15 минут при 220 °C, затем 35–40 минут при 200 °C. Внутренняя температура хлеба должна быть около 96 °C.
- Остудите минимум 3–4 часа, лучше ночь.
Советы:
✨ Такой хлеб вкуснее всего на второй день, когда аромат и вкус становятся ярче.
✨ Для дополнительного аромата можно добавить кориандр или тмин.
✨ Ломтики отлично подходят для тостера.
🍕 Пицца на закваске (два варианта)
«Пятничный вечер с домашней пиццей — это счастье, которое пахнет сыром и хрустящей корочкой.»
Закваска делает тесто для пиццы ароматным и легкоусвояемым. А ещё его можно готовить заранее: пусть постоит в холодильнике 24–48 часов, и вкус станет ещё глубже.
Вариант А: Тонкая хрустящая пицца
Ингредиенты (на 2 пиццы 30 см):
- закваска — 150 г
- вода — 300 мл
- мука хлебная — 440 г
- соль — 10 г
- оливковое масло — 1 ст. л.
Как готовить:
- Замесите тесто из всех ингредиентов.
- Дайте побродить 3–4 часа при 24–25 °C.
- Переложите в контейнер и уберите в холодильник на 24–48 часов.
- Перед выпечкой согрейте тесто 1 час, раскатайте или растяните руками.
- Выложите соус и начинку.
- Выпекайте на камне или противне при 260–280 °C 7–10 минут.
Советы:
✨ Чем дольше холодная ферментация — тем вкуснее корочка.
✨ Чтобы пицца была как из печи, используйте камень или стальную пластину.
Вариант B: Пышная «пан-пицца»
Ингредиенты — такие же, как для тонкой пиццы.
Как готовить:
- Тесто уложите в глубокую форму или сковороду, щедро смазанную маслом.
- Дайте хорошо подняться (1–2 часа).
- Выложите начинку, щедро посыпьте сыром.
- Выпекайте при 240–250 °C 20–25 минут.
Советы:
✨ Корочка получится особенно хрустящей, если форму смазать не только маслом, но и слегка присыпать манкой.
✨ Эта пицца идеально подходит для компаний: толстая, сочная и сытная.
💛 Теперь у нас есть ещё два рецепта: фитнес-хлеб и пицца.
🥯 Английские маффины на закваске
«Утро с английскими маффинами — это всегда уютно: хрустящая корочка, мягкий мякиш и любимый завтрак с чашкой кофе.»
Эти маффины готовятся не в духовке, а на сковороде! Благодаря закваске они получаются воздушными внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Идеальны для бутербродов или яиц Бенедикт.
Ингредиенты (на 8–10 шт.):
- закваска (активная или остатки) — 200 г
- вода — 200 мл
- мука хлебная — 400 г
- сахар — 20 г
- соль — 8 г
- масло растительное — 20 мл
Пошаговый процесс:
- Замесите тесто из всех ингредиентов. Оно должно быть мягким и липковатым.
- Дайте ему побродить 3–4 часа при 24 °C.
- Переложите в холодильник на ночь (8–12 часов).
- Утром раскатайте тесто толщиной 1,5–2 см, вырежьте кружочки стаканом.
- Выложите на присыпанную манкой поверхность, дайте подняться 30–40 минут.
- Выпекайте на сухой сковороде по 5–7 минут с каждой стороны на среднем огне.
Советы:
✨ Готовые маффины лучше остудить, а затем слегка поджарить в тостере — вкус раскрывается сильнее.
✨ Отлично хранятся в морозилке — просто разогрейте перед подачей.
🍫 Шоколадный пирог на закваске
«Аромат шоколада и влажная нежная крошка — этот пирог можно назвать маленьким чудом на закваске.»
Использовать закваску можно и в сладкой выпечке. Шоколадный пирог получается насыщенным, мягким и дольше остаётся свежим.
Ингредиенты:
- закваска (остатки или активная) — 200 г
- мука — 200 г
- сахар — 200 г
- какао — 60 г
- растительное масло — 80 мл
- вода или молоко — 200 мл
- сода — 1 ч. л.
- уксус или лимонный сок — 1 ст. л.
- ваниль — по вкусу
Пошаговый процесс:
- Смешайте закваску, сахар, масло и воду (или молоко).
- Просейте муку и какао, соедините с жидкой смесью.
- Добавьте соду, гашённую уксусом.
- Перемешайте до однородности.
- Выложите в форму и выпекайте при 180 °C 35–40 минут.
Советы:
✨ Для более яркого вкуса добавьте горсть шоколадных капель или вишню.
✨ Пирог можно разрезать и прослоить кремом или джемом — получится торт.
✨ Отлично подходит для использования закваски, которую жалко выбросить.
🌟
Выпечка на закваске — это целый мир, где нет места скуке. Мы испекли:
- 🥖 подовый хлеб,
- 🧁 маффины,
- 🥧 яблочный пирог,
- 🥖 багеты,
- 🍞 фитнес-хлеб с семенами,
- 🍕 пиццу,
- 🥯 английские маффины,
- 🍫 шоколадный пирог.
Каждый рецепт — это шаг к тому, чтобы почувствовать живую силу закваски. Главное — не бояться экспериментировать, учиться видеть готовность теста и радоваться результатам.
✨ Пусть в твоём доме всегда пахнет свежей выпечкой, а каждый кусочек хлеба будет напоминанием о тепле и заботе.
🔖
#закваска #выпечканазакваске #хлебдома #багеты #маффины #пирог #пицца #фитнесхлеб #домашняякухня #рецепты
📌 Напомню: подробные инструкции по выведению пшеничной и ржаной закваски уже есть на канале, поэтому здесь мы сосредоточились только на рецептах.