Так как я в первую очередь сибарит, жизнь моя очень тесно связана с ресторанной культурой. А еще я дизайнер, который постоянно дизайнит кафе, рестораны, бары и общественные пространства.
Для меня ходить по хорошим местам — это как курсы повышения квалификации. Очень удобно. Правда есть профдиформация в виде встроенного сканера, который с порога считывает всё классное и всё дурацкое.
Иногда из-за этого не удается просто спокойно отдохнуть. Вижу недостатки в управлении, вижу невидимые ценники на мебели, вижу интересные узлы, замечаю качество света и кучу всего еще.
Работать в общепите – это жопа. Я долго работал, знаю.
Владеть общепитом – БДСМ без стоп-слова.
Дизайнить общепит – это как если ты живешь с абьюзером. При этом, абьюзер – ты сам. Сам что-то придумал, сам себя покритиковал.
Периодически думаешь зачем тебе все это надо, а потом, когда все готово, получаешь порцию эндорфина и дофамина. После чего все забываешь и с головой погружаешься в новый проект.
Если вы делаете хорошее заведение, важна каждая деталь – от дизайна солонки до проработки сценариев освещения и с какой стороны рабочей зоны лучше поставить кофемашину. Важен не только дизайн в целом – какого цвета стены, какая мебель или плитка на полу. Важна логистика — как персонал будет ходить и где будет пробивать заказ.
Если на каком-то этапе вы решаете, что оставить офисный потолок Армстронг в вашем кафе — это норм — то вас уже не спасти. Поэтому дам несколько базовых советов. Будет полезно не только рестораторам:
Платить за дизайн общественных интерьеров — не роскошь, а стратегическая необходимость.
Нанимая дизайнера, смотрите портфолио. Сделать 20 квартир, не то же самое, что сделать 20 офисов, гостиниц и ресторанов. Работают другие сценарии. Дизайнеров, которые умеют делать классные рестораны и не менее классные квартиры, не так много. Тут почти как у врачей: в целом, терапевт может предположить, что у вас гайморит. Но лечить вас будет ЛОР.
Дьявол в деталях.
Можно построить самый красивый туалет, но если там стоит ершик из «Ашана» за 99 рублей — гость увидит только его. Люди отлично помнят, что в баре «за миллион», вино им налили в дешевые бокалы с толстыми стенками, из которых только самопальный абхазский брандахлыст пить. Не пускайте детали на самотёк — розетка в нужном месте, качество света и мелочи создают комфорт, который повышает лояльность.
Техническое открытие — не для гостей, а для вас.
Не надо звать туда весь город и блогеров: вы же не хотите, чтобы первая рецензия была на тему «я ждала салат 50 минут, а официант не знал меню». А именно это и произойдет. Постоянно такое наблюдаю. Тренироваться нужно не на гостях, а на близких.
Техническое открытие — это тренировка для друзей и коллег. Их задача — не радоваться и поздравлять вас, а критиковать. Соберите обратную связь: от кухни до гардероба. Каждый баг фиксируйте. После теста закройтесь, исправьте всё — и только потом устраивайте настоящее открытие для публики. Первое впечатление второй раз не произведёшь. Большинство открывается неправильно и совершает фатальную для своего бизнеса ошибку.