…И что мы делаем не так. И в пир, и в мир, и в добрые люди, как говорится: всем хорош Кубанский соус. Душистый, ароматный, истинно-томатный пряными нотками - по-южному мягкими, легкими, яркими. Он менее пикантный, чем Краснодарский, в нем не так слышны пряные нотки - но этим и хорош он: более универсален.
Да, ему везде найдется место. Это не только вкусный соус к пасте - и ушка-рожкам и прочим макарошкам. Лучше любого кетчупа к мясным блюдам, из рыбы. И соус к шашлыку - и для пиццы. С ним хороша курица - и тушеная фасоль. И, конечно же - “летний” борщ.
Да с ним даже огурцы закрывают и добавляют в лечо.
Приготовление его по сути не так сильно отличается от приготовления других соусов. Но некоторые отличия есть.
Что добавляют в Кубанский соус - и как его быстро приготовить: без хлопот, без длительного уваривания. Нехитрые тонкости и рецепт приготовления - и беспроигрышный метод.
Добавка 1. В Кубанский соус добавляют лук и чеснок
И как их не нужно добавлять.
Да, в Кубанском соусе нет яблок - этим он и отличается от Краснодарского. Но вот лук, чеснок - они есть в двух соусах. Они вносят пикантные нотки в томатный вкус, дарят ароматный букет - и уместную легкую остроту. Едва заметную.
Но: чтобы соус не вышел с доминирующими чесночным запахом, чтобы в нем не узнавался вареный лук - добавлять их нужно вовремя.
Да, чеснок и лук измельчают в кашицу, и вносят не позже,чем в середине приготовления. Они должны как следует провариться, соединиться с ароматом, вкусом томата - включиться в него.
Вот тогда это будет настоящий букет вкуса, где его компоненты не “слышны” поодиночке, не ощущаются сами по себе - а сливается в единый вкус, аромат.
Добавка 2. Уксус: в Кубанском соусе нужна кислота
И не только как консервант.
Да, и при промышленном производстве, и в домашних заготовках, уксус играет роль консерванта. И - в консервировании на зиму позволяет готовить соус без стерилизации. Это и жизнь хозяйкам упрощает, и сохраняет соусу еще больше томатных ноток, больше томатной яркости.
Почему? Длительная термообработка разрушает растительные пигменты.
В томатах это ликопин, окрашивающий помидорки в красный, это и каротиноиды.
А кислота - она препятствует их разрушению. И, конечно же, уксус дарит уместную кислинку, в сочетании со сладостью - приятную пикантность.
Добавка 3. В нем есть пряности
И даже горчица.
Горчица - вот что отличает соус от Краснодарского. У разных производителей рецептура может отличаться, хотя неизменным остаются: черный перец и душистый (горошек), гвоздика и корица. Иногда мускатный орех.
А из домашних заготовок мне понравился вариант с кориандром: но его нужно добавлять совсем немного, иначе соус теряет универсальность :)
Можно измельчить пряности, или по примеру советских хозяек - отваривать в мешочке из марли, затем извлечь. Мне нравится первый вариант: измельчаю при помощи кофемолки :)
А готовится соус просто - но не без простеньких тонкостей. Вот так можно приготовить его без уваривания - максимально густым и вкусным.
Томатный соус Кубанский: рецепт приготовления + ингредиенты
1) Помидоры нарезать на среднего размера дольки. На дно кастрюли налить немного воды: совсем немного, лишь бы смочить. А лучше - на дно широкого старого, доброго тазика: это лучшее, в чем можно приготовить томатный соус.
Проварить помидоры порядка 5-7 минут, оставить немного постоять - полчаса, например. Или больше: столько, сколько нужно для того, чтобы томат “расслоился”. Чтобы его “густая” часть осела, а сверху оказалась прозрачная розоватая жидкость.
Эту жидкость мы сольем - и избавим себя от упаривания, уваривания томата.
А затем - остается протереть через сито - и уваривать.
Важно. Не устану повторять: это не отказ от современных кухонных гаджетов - блендера или соковыжималки как минимум.
Это рациональный метод: томат не придется уваривать больше часа. И - так сохраняются пектины: их добрая часть - в кожуре.
А растворимые пектины образуют гели - они и дают густую консистенцию, плотную и приятную.
Вот поэтому томата нужно протереть через сито. Это быстро :)
2) После протирания вернуть томат в кастрюлю, добавить излеченный в пюре лук и чеснок (пропущенный через пресс, например).
Добавить соль, сахар, пряности (полный список ингредиентов ниже).
3) Далее - можно уваривать, конечно. Но можно использовать широко известный метод: уваривание в несколько подходов. Точнее - просто приготовление без уваривания.
Довести томат до кипения, проварить несколько минут, помешивая - выключить. После полного охлаждения, даже через несколько часов - снова проварить. И так делают 3-4 подхода.
Можно растянуть это все на несколько дней, отправляя соус в холодильник.
Это долго? Наоборот: это экономит время. Ведь томат сам стоит, остывает - присматривать за ним не нужно :) И помешивать, переживая, чтобы не пригорел.
Пока соус остывает, он становится густым: растворимые пектины образуют гелевые структуры - сгущают томат.
И чем больше подходов с полным остыванием и “отдыхом” соуса мы сделаем, тем гуще и плотнее будет его консистенция.
Кстати - даже в заводских условиях соус “отдыхает”. И варенье, повидло, которые тоже варят таким вот методом.
Перед последним подходом влить в соус уксус, перемешать - и проварить еще 5-7 минут.
Затем - быстренько разлить, уменьшив огонь, по банкам. Накрыть перевернутые банки плотным полотенцем или еще чем. Мне емкое выражение “под шубу” :) И пусть прогревается соус - чтобы зимой радовать. Все :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Ингредиенты:
Помидоры 6 кг;
Лук 300 г;
Чеснок 1 головка;
Соль 3 ст.л.;
Сахар 350-400 г;
Уксус 9% 120-130 г;
Пряности: гвоздика 6-7 шт ; черный перец и душистый по 5-7 шт ; кориандр молотый по желанию неполная ч.л., мускатный орех ⅓ ч.л., горчица неполная чайная ложка.
Вот такая вот Кубанский соус - вкусный “советский кетчуп”, на все случаи жизни. И в пир, и в мир - и в добрые люди. Вот такая вот история.
💁 А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱