Ржаной хлеб – один из главных символов русской кухни. Вот в чем причина его всенародной популярности.
АННА СОРОКИНА
В России хлеб пекут с древнейших времен, и при этом основным злаком, который использовался для его приготовления, до недавнего времени была рожь. Все из-за климатических условий.
Ржаной край
В России выращивали и пшеницу, и ячмень, и просо, и овес, однако неприхотливая рожь лучше всего преодолевала суровые погодные условия, особенно на севере страны. Историки пишут, что в ХIХ веке рожь была ведущей культурой в 40 из 50 губерний Европейской России. В Москве рожь занимала 55,6 % посевов, а пшеница - менее 1%.
Поэтому ржаная мука стала основной для русского хлеба, который получался насыщенного темного, почти черного цвета. В русской традиции хлебопечения принято еще и смешивать разные виды муки, однако именно ржаная придает хлебу этот характерный темный цвет.
Черный хлеб известен в России еще с IX-X веков. Он был и на крестьянской столе, и у знати. Помимо доступности, такой хлеб дольше не черствел по сравнению с белым пшеничным.
Особенностью русского хлеба традиционно было тесто на закваске, которое придавало кислинку. Хлеб на закваске сегодня пекут и в промышленных масштабах, и он очень популярен у покупателей.
Основные виды черного хлеба
Сегодня в любом российском магазине можно найти большое количество видов черного хлеба с разными добавками. Вот самые распространенные:
- «Бородинский»: это буханка («кирпич») с ароматным кориандром. Создали этот хлеб в XIX веке, а современную рецептуру разработали в 1933 году.
- «Дарницкий»: его стали печь в 1980-х из ржаной (60%) и пшеничной муки (40%).
- «Карельский»: ржаной хлеб с изюмом.
- Со злаками: это ржаной хлеб с семенами подсолнечника, тыквы, льна и так далее.
- Заварной: Мука для такого хлеба заваривается кипятком.
Что делают из черного хлеба
Ржаной хлеб хорошо сочетается с традиционными русскими супами, будь то щи, рассольник, борщ, окрошка или грибной. А еще становится основной для бутербродов со сливочным маслом, с рыбой, с сыром. Даже если просто посыпать кусочек черного хлеба солью, уже будет вкусно.
К хлебу у русских всегда было почтительное отношение: до сих пор многие считают, что его нельзя выбрасывать. И если дома остается засохший хлеб, из него можно сделать другие блюда. Например:
Квас: этот напиток делают из обычного ржаного хлеба, дрожжей и сахара.
Гренки: обжаренные на сковороде со сливочным маслом и чесноком куски хлеба.
Сухари: просто подсушенный хлеб с солью.
Тюря: старинный суп из черного хлеба.