*СОЧЕТАНИЯ: Гевюрцтраминер, Рислинг • розовые вина • Пино Нуар
ИНГРЕДИЕНТЫ/6 ПОРЦИЙ:
• 1 большой очищенный ананас
• 2 ст.л + 2 ч.л растительного масла
• 900 г свиной шеи без костис
• соль, перец
• половинка луковицы
• 6 зубчиков чеснока
• 80 мл рисового уксуса
• 60 мл соевого соуса
• 2 ст.л устричного соуса
• 1 ст.л черного перца горошком
• 5 листиков лаврушки
• отварной белый рис и порубленный зеленый лук для сервировки
■ Свинину нарежьте кубиками примерно ~4 см. Лук и чеснок мелко нарежьте. Половину ананаса нарежьте кусочками ~3 см.
■ Оставшийся ананас нарежьте крупно и переложите в маленькую кастрюльку. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая до размягчения и выпаривания сока, ~ 15–18 минут.
Переложите ананасовую массу в блендер и добавьте ¼ стакана воды; пюрируйте до получения однородной массы.
■ Нагрейте на среднем огне 2 ст.л масла в глубокой сковороде. Слегка приправьте свинину солью и перцем, обжаривайте до подрумянивания со всех сторон, ~5-8 минут. Переложите на тарелку.
■ Уменьшите огонь до средне-слабого, добавьте лук и чеснок в ту же кастрюлю, где готовилось мясо, готовьте до появления мягкости и аромата, ~5 минут. Снова добавьте свинину, вместе с ананасовым пюре.
■ К мясу вылейте соевый соус, уксус, устричный соус, перец горошком, лавровый лист и ¾ стакана воды и перемешайте. Доведите до кипения и накройте крышкой. Уменьшите огонь, и варите, пока свинина не станет мягкой, ~ 45–50 минут.
■ Тем временем подогрейте оставшиеся 2 ч. л. масла в большой сковороде на среднем огне. Готовьте небольшие кусочки ананаса, время от времени помешивая, пока они не станут золотисто-коричневыми, 5–8 минут. Переложите на тарелку.
■ С готовящегося блюда снимите жир. Увеличьте огонь до среднего и готовьте, не накрывая крышкой, пока соус не станет густым и блестящим, около 15 минут. Аккуратно вмешайте карамелизованный ананас. Достаньте лавровый лист.
■ Подавайте свинину с рисом, посыпав зеленым луком.
СОЧЕТАНИЯ
• Гевюрцтраминер. Это очень ароматное вино с нотами личи, розы, цитруса и пряностей. Оно часто имеет легкую сладость, которая будет великолепно сочетаться с ананасом. Его экзотический профиль очень хорошо вписывается в азиатскую кухню.
• Полусухой Рислинг. Его яркая кислотность идеально уравновесит жирность свинины, а легкая натуральная сладость прекрасно гармонирует со сладостью ананаса и карамелизованной корочкой. Ароматы цитруса, персика и минеральности дополнят сложный соус.
• Розовое вино. Качественное сухое розе обладает и фруктовостью, и свежестью. Оно достаточно кислотное, чтобы очистить нёбо от жира, и имеет тонкие ягодные ноты, которые подружатся и с мясом, и с ананасом.
• Пино Нуар. У него достаточно яркой кислотности, чтобы справиться с соусом на основе уксуса, и мягкие, шелковистые танины, которые не будут конфликтовать со свининой. Фруктовые ноты красных ягод (вишня, клюква) и землистые оттенки (грибы, подлесок) создадут интересный контрапункт с соленым и сладким вкусом блюда.
ИСТОРИЯ
Адобо — национальное блюдо филиппинской кухни.
Слово «adobo» происходит от испанского «adobar» («мариновать, приправлять»). Но еще до прибытия испанцев коренные народы Филиппин (в частности, тагалы и висайя) уже готовили это блюдо.
В условиях жаркого и влажного тропического климата мясо (часто курицу или свинину) мариновали в уксусе и соли, а также в ферментированном соевом соусе (который попал на острова благодаря торговле с Китаем). Уксусная кислота служила отличным консервантом, позволяя хранить мясо дольше. Маринованное мясо медленно тушили до готовности.
Когда испанские колонизаторы и миссионеры во главе с Мигелем Лопесом де Легаспи прибыли на Филиппины в XVI веке, они познакомились с местным способом приготовления мяса. Это блюдо показалось им очень похожим на их собственное блюдо «adobo» или «adobado», которое представляло собой маринованное в оливковом масле, уксусе, чесноке и травах (орегано, тимьян) мясо, которое затем запекали или жарили.
Испанцы стали называть филиппинское тушеное мясо в уксусе и соевом соусе «adobo de los naturales» («адобо туземцев»). Со временем это название прочно закрепилось и стало основным. Таким образом, филиппинское адобо получило испанское название для доиспанского блюда.
Испанское влияние, однако, не ограничилось только названием. Оно добавило в блюдо два ключевых ингредиента:
• Чеснок, который стал неотъемлемой, главенствующей ароматной основой блюда.
• Перец горошком, добавивший пикантности и легкой остроты.
Китайское влияние, существовавшее и до испанцев, обеспечило другой ключевой компонент: соевый соус. Изначально в адобо использовали только уксус и соль. Соевый соус (который на тагальском языке называется «toyo») постепенно вытеснил соль или стал использоваться вместе с ней, добавив блюду глубокий вкус умами и темный цвет. Хотя существуют и «белые» версии адобо («adobong puti»), где соевый соус не используется.