ПЕНА ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПОРЕЯ

ПЕНА ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПОРЕЯ.

ИННОВАЦИОННЫЙ ЭЛЕМЕНТ ОТ THOMAS PEDEVILLA — ВОЗДУШНАЯ, БАРХАТИСТАЯ ПЕНА НА ОСНОВЕ СОБСТВЕННО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПОРЕЯ И ЕГО РАССОЛА. СОЧЕТАНИЕ СЛАДОСТИ СЫРОГО ПОРЕЯ, КИСЛОВАТОГО АРОМАТА ФЕРМЕНТАЦИИ И ГЛУБОКОГО УМАМИ — ДЕЛАЕТ ЭТОТ КОМПОНЕНТ ИДЕАЛЬНЫМ ДЛЯ ПОДАЧИ К РЫБЕ, МЯСУ ИЛИ ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ. ЭТО НЕ ПРОСТО ПЕНА. ЭТО ЖИВАЯ КУХНЯ, ДОВЕДЁННАЯ ДО ТЕКСТУРЫ

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

✅ Ферментированный порей (основа):

Порей (только белая часть) — 260 г

Вода — 390 мл

Соль — 13 г

Сахар — 6 г

✅ Пена из ферментированного порея:

Свежий порей — 90 г

Ферментированный порей — 200 г

Сухой вермут (Noilly Prat) — 120 мл

Сухое белое вино — 100 мл

Вода — 700 мл

Рассол от ферментации — 680 мл

Сливочный сыр (crème double или маскарпоне) — 30 г

Масло сливочное (холодное, кубиками) — 100 г

Сливки 33% — 160 мл

Масло нейтральное (виноградное или рапсовое) — для пассировки

Лавровый лист — 1 шт.

Белый перец, соль, сахар — по вкусу

1. Смешайте воду, соль и сахар — без нагрева. Охладите до комнатной температуры.

2. Порей очистите, удалите корень и зелёную часть (её можно использовать для масла).

3. Нарежьте белую часть тонкими полосками, уложите в стеклянную банку.

4. Залейте рассолом — порей должен быть полностью покрыт.

5. Закройте крышкой, оставьте при комнатной температуре на 3 дня — до появления пузырьков и кисловатого аромата.

6. Переставьте в холодильник — ещё минимум 3 дня. Чем дольше — тем насыщеннее вкус.

7. Свежий порей нарежьте тонко, пассеруйте в нейтральном масле на слабом огне — до мягкости, без подрумянивания.

8. Добавьте ферментированный порей, слегка протушите — чтобы раскрылся аромат.

9. Влейте вермут и белое вино, уварите вдвое — для концентрации вкуса.

10. Добавьте воду и рассол от ферментации, лавровый лист.

11. Тушите на медленном огне, пока жидкость немного не загустеет и вкусы не объединятся.

12. Вмешайте сливки, доведите до лёгкого кипения, снимите с огня.

13. Удалите лавровый лист.

14. Перелейте в мощный блендер, измельчите до гладкости.

15. Постепенно добавьте холодное масло и сливочный сыр, продолжая взбивать — до воздушной, бархатистой эмульсии.

16. Процедите через мелкое сито — это ключ к идеальной текстуре.

17. С помощью ручного миксера взбейте до лёгкой, устойчивой пены.

✅ Применение

Подавайте как:

- Топпинг к жареному судаку, треске или лососю

- Элемент в тарелке с тушеной капустой или грибами

- Основу для вегетарианского блюда с корнеплодами

- Украшение к мясу (особенно баранине или телятине)

#рецептыPK_соус

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00