Как известно, арбуз на 90–95% состоит из воды, а Астрахань в августе — на 100% из арбузов. Шутки шутками, но полосатые ягоды в сезон у нас можно встретить практически на каждом шагу. Вышел из дома, а во дворе стоит легковушка, гружённая арбузами: кто-то приехал с бахчи и теперь разносит арбузы по соседям. Зашёл в магазин за хлебом, а на прилавке высится целая гора арбузов. Ждёшь маршрутку, а тут же на остановке торгуют арбузами. Ещё и в маршрутке кто-нибудь обязательно его везёт — в сетчатой авоське, всё как положено. Единственное, чего я никогда не встречала у нас, — это солёные арбузы. Сейчас попробую разобраться, почему так получилось, где их взять и с чем вообще их едят.
Как солить арбузы
«Спелые арбузы в солении отменно вкусны; недоспелые же служат вместо салата к жареному», — писал один из основоположников кулинарной литературы в России Василий Лёвшин в 1816 году.
Обычно на засол брали поздние арбузы небольшого размера и вопреки старинной кулинарной книге не спелые, а недозрелые с толстой коркой. Одним словом, те, что были не угодны к столу в привычном виде. Арбузы мыли и складывали в выпаренные кадки под гнёт, заливали холодным рассолом с сахаром и сухой горчицей. Иногда ряды арбузов пересыпали чистым речным песком. Без него нижние ряды помнутся под собственным весом, а в песке арбузы как яйцо в скорлупе — не деформируются.
Однако при таком способе посола часть питательных арбузных веществ переходит в рассол, поэтому более вкусными (и полезными) считаются арбузы, засоленные в собственном соку. Для этого часть арбузов измельчали и заливали ими целые. Ну, и про соль не забывали.
Но это всё рецепты из разряда «отправьте кухарку в погреб» — в том смысле, что навряд ли дома у кого-нибудь найдётся кадка для засолки арбузов целиком. Поэтому повторить рецепт в домашних условиях можно в трёхлитровых банках, а сами арбузы нарезать большими кусками.
Маринад обычный — как для огурцов, либо посолонее — тузлук. Также для большей хрумкости можно переложить арбузы дубовыми листьями или листьями чёрной смородины для душистости, а для остроты добавить чеснок или красный перец. Немного терпения — и отличная закуска готова, как раз к новогоднему столу.
История солёных арбузов в Астрахани
Эпоха арбузов на Руси началась с присоединения Астраханского ханства в 1556 году. Выращивали ягоды тогда юртовские татары, а перед отправкой в Московию их вымачивали в щёлоке, хорошенько вываривали, погружали в патоку с пряностями или просаливали. В общем, доставляли арбузы в каком угодно виде, но только не сырыми — элементарно в связи с транспортными проблемами. Из-за этого в какой-то момент и решили разбить царские бахчи поближе к столице. Выращивать арбузы пробовали и в Москве, и позже в Санкт-Петербурге, вот только они были не в пример астраханским, что отмечали все, кто хотя бы раз их пробовал и мог сравнить. Астраханские арбузы дарили высшим сановникам, иностранным послам и подавали на торжествах по особому случаю.
С развитием железных дорог развозить арбузы стало проще, но вот на север их ещё долго поставляли солёными: чтобы уж наверняка довезти. Так с тех пор и повелось: солили арбузы для других городов, а свежие оставляли в Астрахани.
Со временем транспортировать арбузы стало проще, поэтому солить их стали меньше, но не прекратили. Почвы благодатные, арбузов много, вот и заготавливали на зиму. На Урале, Дону и Ставрополье до сих пор можно попробовать солёные арбузы по традиционным рецептам, а вместе с ними уху из петуха, кофе с селёдкой и другие удивительные блюда казачьей кухни. Кстати, казаки — вольные люди — даже умудрялись обходить церковный запрет на поедание арбузов в постный день, утверждая, что никакая это не еда, а питьё.
Рецепты блюд из арбузов
Чисто астраханский рецепт: разрезать арбуз пополам и есть мякоть ложкой. Не знаю почему, но так гораздо вкуснее, чем дольками (или, как у нас говорят, скибками). Ещё у нас едят арбуз с хлебом, солоноватым сыром и даже чесноком. Когда я рассказываю об этом друзьям из других регионов, то встречаю много удивления: для них арбуз — это сладкое. Арбуз — хороший десерт, но я знаю много других рецептов, которыми приятно разнообразить рацион.
Можно нарезать арбуз кубиками и добавить к привычному салату с огурцами, помидорами и красным ялтинским луком — и он станет слаще и сочнее.
Ещё вариант: кубики арбуза и феты заправить оливковым маслом и лимонным соком, добавить мелконарезанные листья свежего тархуна. Под настроение дополнить гренками и консервированным тунцом в собственном соку.
Можно собрать салат всего лишь из арбуза и брынзы, а заправку усложнить: взбить листья тархуна с грецкими орехами и оливковым маслом. Яркое терпкое песто в сочетании со сладким арбузом и солёным сыром звучит очень неожиданно. За лучшей домашней брынзой для этого салата обязательно зайдите на Большие Исады.
Ещё я как-то готовила холодный суп из арбуза наподобие гаспачо: килограмм арбуза пробила вместе с парой сладких розовых астраханских помидоров без кожицы. Немного охладить и подавать с сушёным орегано и листьями свежего базилика или мяты. В жару такой суп идёт очень хорошо.
Если очень хочется попробовать солёного арбуза, но нет времени ждать, можно приготовить арбуз быстрого маринада. Пересыпать куски арбуза крупной морской солью и завакуумировать с веточками тархуна и мяты. Уже на следующий день арбуз достаточно просолится и впитает в себя ароматы трав. Маринованный арбуз лучше подавать также в салате или в качестве закуски к горячему с гарниром. Кстати, горячее из арбуза тоже можно приготовить. Например, нарезать стейками, быстро замариновать в смеси оливкового масла и бальзамического уксуса, соли, перца и обжарить на гриле до золотистых полосок с каждой стороны. Арбузный стейк по виду действительно напоминает кусок мяса, но на вкус остаётся пикантно-сладким.
Пару лет назад в сети завирусился рецепт «тунца» из арбуза. Ломтик арбуза маринуют в смеси оливкового масла, яблочного уксуса и соевого соуса, пересыпают измельчёнными нори и сушёным чесноком. От маринада арбуз станет плотнее и правда будет напоминать тунец, особенно если нарезать его на тонкие ломтики как сашими. Но в целом вкус показался мне слишком необычным, и второй раз я готовить не стала.
Если есть дегидратор, завяльте тонкие слайсы арбуза при низкой температуре. Ещё один долгоиграющий вариант: варенье или цукаты из арбузных корок. Сама я не варила, но покупала готовое варенье у местного производителя: из арбузных корок, мякоти обычного арбуза и жёлтого арбуза. Ещё в Астрахани делают нардек — арбузный мёд. На самом деле это не совсем мёд, а арбузная мякоть, вываренная до консистенции сиропа.
Ещё один хороший вариант десерта из арбуза: смешать его поровну с дыней, добавить дроблёный фундук и залить сгущёнкой и взбитыми сливками. Арбуз вообще хорошо сочетается со сливочными вкусами, поэтому можно добавлять его и в качестве топинга к утренней овсянке на молоке.
Из напитков на арбузе мне нравится лимонад. Для его приготовления нужно взбить мякоть в блендере, добавить сок лимона и листья мяты, залить минералкой со льдом. А для смузи — взбить в блендере мякоть с соком лайма. Чуть замороченнее рецепт арбузной граниты: взбитую смесь мякоти и лимонного сока с сахаром нужно заморозить, а затем взбить ещё раз.
В соседнем Волгограде варят арбузный кофе. Вообще, это старинный сарептский напиток: когда-то его готовили поволжские немцы, а сегодня делают в качестве сувенира. В составе измельчённые обжаренные семечки арбуза, корень цикория и гвоздика. Вкус действительно напоминает кофе, а гвоздика придаёт приятное послевкусие.
Арбуз полезен?
«Арбуз — это только вода и сахар, никакой пользы для здоровья» — обычно так говорят те, кто ничего не знает об арбузах. Потому что арбузы не просто утоляют жажду и притупляют чувство голода, а в целом улучшают работу кишечника и обладают отличным мочегонным эффектом. Арбузы содержат витамины группы В, А, С, легкоусвояемые сахара, железо, магний, калий, фосфор и растительную клетчатку. Не только вкусно, но и очень полезно. Так что ешьте арбузы на здоровье, а за самыми сочными и спелыми ягодами приезжайте в сезон в Астрахань. Отличного путешествия и приятного аппетита!
Дешёвые авиабилеты в Астрахань
Советы туристам
- Не стоит есть арбуз на ночь из-за ярко выраженного мочегонного эффекта. Также он может спровоцировать отёки.
- Арбуз вызывает аппетит. Лучше употреблять его в качестве перекуса между приёмами пищи, например на полдник.
- В день лучше съедать не более 400 граммов арбуза, а детям — в два раза меньше.
- Не ешьте арбуз, если он покажется кислым или даже горьким на вкуслибо будет иметь какой-то другой странный привкус или запах.
- У арбузов высокий гликемический индекс: значения разных источников варьируются от 72 до 80. Не стоит употреблять их при сахарном диабете, расстройствах желудка, остром панкреатите и тяжёлых заболеваниях поджелудочной железы.
Полезные ссылки
Как правильно выбирать арбуз? Советы астраханки
Текст: Полина Делия для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!