Вкусовой профиль сладких косточковых фруктов с характерной солодовой сладостью как результат авторской ферментации
Вилла Сарчи натуральной обработки с этапом предварительной ферментации, собранный на ферме Лос Тонос высоте около 1650–1800 м над уровнем моря, обработанный на станции Корасон Де Хесус региона Тарразу. Ферму основали члены семьи Альварадо Фонсека, а владельцем фермы и станции является Джонни Алварадо Абaрка.
Вилла Сарчи - естественная мутация бурбона, впервые обнаруженная в 1950–1960-х годах в поселении Сарчи на севере Коста-Рики. Это карликовое дерево: растения обычно не превышают 30 см в высоту, с ветвями под углом ≈45° к стволу, тёмно-зелёной листвой и красными ягодами. У деревьев этой разновидности очень сильная корневая система, поэтому ему требуется меньше удобрений, а производительность на 40% выше, чем у бурбона.
Само зерно небольшого размера, довольно однородное по размеру, но разнородное по окрасу, имеет блеск на поверхности (выделившиеся сахара в процессе обжара) и умеренную пигментацию - как следствие этапа предварительной ферментации. Дефектного зерна не обнаружено.
Об обработке: лот обработан по фирменному методу Natural Reposado, разработанному семьёй Альварадо Фонсека.
Суть метода - поэтапная ферментация и контролируемая сушка.
После сбора отборные спелые ягоды укладывают в герметичные мешки и ферментируют 48 часов при 18–20 °C. Далее ягоды перемещают на патио, где их сушат в течение 10 дней (при этом по ночам складывая в кучи). За этим этапом происходит сушка на африканских кроватях в течение 15 дней, до целевого уровня влажности в 10-11%.
Сухой аромат:
Зерно:
- умеренно выразительный, собранный, насыщенный и глубокий;
- густой, обволакивающий, кремово-бархатистой текстуры;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-тропически-солодовый, несколько сливочно-ореховый: спелый абрикос, папайя, свежая корочка ржаного хлеба, солод, оттенки жареного миндаля
Фракция: чуть более выразительный, со смещением баланса в сторону сладости и акцентом на дескрипторах спелого абрикоса (близкого к абрикосому варенью) папайи и корочки ржаного хлеба
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 52 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом умеренной предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Два пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно выразительный, собранный, насыщенный и глубокий;
- плотный, густой, кремово-сливочной, насколько бархатистой текстуры;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- тропически-фруктовый, несколько солодово-ореховый: спелая папайя, варенье из абрикосов, сладкий мандарин, оттенки корочки ржаного хлеба, солода и жареного миндаля
- Профиль вкуса: спелый абрикос
- Букет:
Фрукты: папайя, абрикос, оттенки зеленого яблока
Ягоды: оттенки брусники
Цитрусы: мандарин
Орехи: миндаль
Сладкие ноты: корочка ржаного хлеба
Шоколад: оттенки темного шоколада
Прочее: солод
- Тактильность: уверенно выше среднего по плотности, сочное, несколько бархатистое, кремовой текстуры, с легкой вязкостью в динамике
- Послевкусие: читаемое, умеренно интенсивное, чистое, сладкое и стойкое; ощущается как варенье из абрикосов, переходящий в сладкий мандарин, корочку ржаного хлеба с оттенками жареного миндаля
- Динамика: тактильно крепнет, приобретая приятную танинную вязкость: кислотность проявляет себя чуть более явно, выдавая на первый план сладкий мандарин, спелый абрикос и папайю, подчёркнутые присутствием жареного миндаля и корочки ржаного хлеба
Этот кофе обладает узнаваемым вкусовым профилем натуральной обработки из Коста-Рики с «визитной карточкой» в виде корочки ржаного хлеба и яркого баланса, в котором его основой являются сладкие косточковые фрукты.
Ферментация ощущается ненавязчивой, отдавая все место в букете упомянутым дескрипторам косточковых и тропических фруктов. И будучи хорошо читаемым и собранным, он станет отличным вариантом повседневного кофе, особенно если вам по душе кофе из этой страны.
Баланс яркий - каждая его часть выразительна, но все же с некоторым уклоном в сладость.
Кислотность в среднем - уверенно выше среднего по интенсивности, сочная, игристая, имеет яблочно-винный характер.
Сладость в среднем - уверенно выше среднего по интенсивности, сложная, солодово-карамельная, имеет придает дескрипторам десертный оттенок.
Горечь в среднем - средняя по интенсивности, сложная, глубокая; является важной частью баланса и букета, дополняя дескрипторы корочки ржаного хлеба, солода и миндаля.
Фермент в среднем - чуть ниже среднего по интенсивности, мягкий, глубокий, выражен оттенками забродивших фруктов.
По общему впечатлению умеренно плотный, глубокий и яркий по балансу фруктово-солодовый кофе с ведущими дескрипторами косточковых, тропических фруктов и солодовой сладостью.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 8,75/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 87,5/100