Дагестан всё больше и больше привлекает туристов. По прогнозам экспертов, в 2025 году республику посетят два миллиона отдыхающих — это на 200 000 больше, чем в 2024-м.
Туристов сюда привлекают прекрасная природа, высокие горы, богатые история и культура, спокойное Каспийское море и, конечно, вкусная еда.
Расскажу о десяти самых интересных национальных блюдах Дагестана и подскажу места, в которых можно их попробовать.
Чем примечательна дагестанская кухня
Дагестанская кухня сформировалась в суровых климатических условиях. На дагестанскую кухню оказали значительное влияние географическое положение, религиозные традиции, быт местных жителей, распространение скотоводства. Горный климат достаточно суров, а работы вокруг всегда много, поэтому главный закон дагестанской кухни такой: есть надо сытно и вкусно.
Мясо для горцев — основа основ. Это в первую очередь баранина, а также говядина и птица. Дагестанцы жарят его на костре, вялят, сушат и варят. Основным дополнением к нему всегда было тесто, и такое сочетание помогало пастухам, проводящим целый день в горах, поддерживать силы в течение дня.
Жители Дагестана — преимущественно мусульмане, поэтому в их домах и заведениях вы не найдёте блюд из свинины. Мясо этого животного считается нечистым в исламе.
Так как горный регион не слишком подходит для земледелия, традиционно тут выращивают только самые простые овощи и фрукты. Поэтому в блюдах не так много растительных ингредиентов.
Главный секрет вкуса местной еды — специи. Ими щедро приправляют всё, даже сладкие блюда. Дагестанцы любят шалфей, чабрец, тмин, лавровый лист, чеснок, а также разнообразную зелень, особенно шпинат и кинзу.
В Дагестане очень уважают разнообразные пироги и лепёшки. Их жарят на костре или в тандыре, а в качестве начинки используют десятки комбинаций продуктов. Есть лепёшки можно и как самостоятельные блюда, и вприкуску к наваристым супам и мясным блюдам.
Дагестанскую кухню в целом можно назвать простой и по-домашнему уютной. Создают такой образ и местные традиции гостеприимства: гостям всегда рады и вкусно накормят практически в любом доме.
А теперь расскажу подробнее о самых интересных блюдах дагестанской кухни.
Хинкал
Это блюдо — целая кулинарная философия и настоящая гордость Дагестана. Оно состоит из мяса, отварных кусочков теста, бульона и чесночных соусов.
У разных народностей региона есть свои штрихи в рецепте, например аварцы замешивают тесто на кефире и затем режут крупными ромбами. Его важно не переварить и сразу после того, как достали из бульона, проткнуть вилкой. Лакский хинкал выглядит совсем иначе — там тесто делают в виде маленьких жгутиков, расплющенных большим пальцем. И чем эти кусочки меньше, тем выше ценится мастерство хозяйки. У кумыков и лезгинов тесто на хинкал раскатывают очень тонко и режут на прямоугольники, совсем как бешбармак. Весьма изобретательными оказались даргинцы: их хинкал и выглядит, и готовится иначе. Тесто тонко раскатывают, смазывают маслом, посыпают специями и сворачивают в рулет. Затем его режут на «улитки» и готовят на пару.
Важная часть блюда — соусы, в которых всегда есть чеснок. Заправка может быть сметанной или томатной, но этот ингредиент будет в любом случае.
Едят хинкал руками: кусочки теста макают в соусы и запивают бульоном, а затем вприкуску съедают нежное мясо. Иногда к блюду подают отварной картофель. В итоге получается очень сытно.
Чуду
Лепёшки в Дагестане тоже очень «многолики». В разных уголках республики они имеют разные вкусы, формы, размеры и конструкции.
Например, даргинские чуду — это пышные дрожжевые пироги, лезгинские чуду, они же афары, которые впечатляют огромным диаметром, а лакские лепёшки кьячи удивят необычным вкусом, ведь начинку для них делают из мяса, маринованного особым способом в молочной сыворотке. Среди тонких разновидностей популярны ботишал с начинкой из картошки и творога.
Также чуду могут быть с сыром и зеленью, тыквой и орехами, субпродуктами, яйцами, рисом. Для сочности в начинку иногда добавляют бараний курдюк.
Курзе
Во многих кухнях народов мира есть блюда, представляющие собой тесто с мясом внутри: русские пельмени, итальянские равиоли, немецкие маульташены, центральноазиатские манты, японские гёдза, бурятско-монгольские буузы.
Дагестанцы тоже не отстают: у них есть курзе — вкусное и сытное блюдо из отварного теста с разнообразными начинками. Внутрь кладут не только мясо, но и картофель, яйца, сыр, творог, лук. Обычно используют много специй и зелени, а невероятно сочной начинку делает курдючный жир, поэтому есть их нужно только горячими. Перед подачей курзе поливают растопленным сливочным маслом — аромат стоит невероятный.
Курзе лепят овальной выпуклой формы, шов выводят наверх и искусно заворачивают его края косичкой. Получается не только вкусно, но ещё и красиво.
Бурчак-шурпа
Это наваристый суп с крупно нарезанными ингредиентами. У блюда неповторимый вкус, который получается благодаря вяленому мясу в составе.
В Дагестане вялят мясо испокон веков, обычно это делают осенью, когда спадает жара, а затем зимой готовят из него сытные блюда. В бурчак-шурпу добавляют также фасоль, иногда и другие бобовые, например чечевицу. Обязательно нужна лапша домашнего приготовления, а также картофель, морковь и лук.
Мугь
Он известен также как горский или злаковый суп, и с ним связана интересная традиция. Весной, когда распускаются деревья, в сёлах Дагестана проводят Мугьбай — народное гуляние, во время которого женщины каждого квартала собираются вместе, чтобы приготовить на всех наваристый суп мугь.
Его основой тоже становится сушёное мясо, варить которое начинают ещё с вечера предыдущего дня. Утром в большие чаны с ароматным бульоном высыпают семь видов злаков и бобов и варят их несколько часов. Когда суп готов, его разливают по тарелкам и угощают всех жителей села.
Мугь также варят в Дагестане во время праздника День Ашура, который каждый год выпадает на разные даты в зависимости от месяца Мухаррам.
Далгу
Сейчас дагестанские столы всегда пестрят разнообразными современными салатами, но в местной кухне есть тот, который готовили на этих землях не одно столетие. Речь, конечно, о далгу.
Когда-то далгу делали из молодой крапивы, лебеды и мяты, сегодня выбор зелени — на усмотрение хозяйки, часто используют шпинат, кинзу и зелёный лук.
Он одновременно лёгкий и сытный, питает и наполняет витаминами за счёт большого количества зелени.
Абрикосовая каша
Да, это не каша с абрикосами, а именно абрикосовая каша, потому что основной ингредиент в ней — сочные оранжевые плоды или курага.
В сезон блюдо готовят из сока и мякоти абрикосов. В массу медленно добавляют муку и уваривают всё до тех пор, пока каша не станет густой. Вкус получается мягкий, но с характерной кислинкой.
Зимой абрикосовую кашу готовят из кураги. Для этого её варят до полного размягчения, а потом уже добавляют муку.
В Дагестане абрикосовую кашу считают едой беременных женщин и молодых мам. Она сытная, вкусная и очень полезная благодаря большому количеству витаминов и микроэлементов. Есть даже интересная традиция: раньше в день появления малыша на свет во дворе дома разжигали костёр, готовили на нём кашу, кормили ей сначала маму, а потом угощали всех гостей.
Бекмес
Это необычный десерт на основе сока. Часто его готовят из абрикосов, винограда, айвы и шелковицы, которую на юге называют тютиной.
Бекмес получается тягучий, как мёд, потому что при приготовлении жидкость очень долго уваривают на маленьком огне. Интересно, что десерт получается очень сладким, причём сахар туда не добавляют. Всё из-за природных сахаров в составе.
Бахух
Бахух, или мучная халва — местная сладость, которую готовят в основном по праздникам, потому что процесс этот очень трудоёмкий.
Сначала муку обжаривают до золотистого цвета, затем её смешивают с растопленным сливочным маслом, мёдом или сахаром и очень долго вымешивают.
Когда бахух готовят по случаю какого-то масштабного события, например на свадьбу, густую массу по очереди могут вымешивать сразу несколько женщин, потому что это действительно трудно.
Напитки
К застольям часто подают архын — терпкий слабоалкогольный сладковатый напиток. Его готовят из винограда, и это требует времени и терпения. Сначала виноградины нанизывают на нитку и вывешивают сушиться на солнце. Потом эти «бусы» опускают в глиняные кувшины, заливают водой и дают смеси побродить пару месяцев.
В жару отлично спасает холодный шалап, в составе которого сыворотка или айран, вода и соль.
Ещё один старинный напиток, приготовленный с помощью брожения, — буза. Традиционный рецепт всегда настолько охранялся, что сегодня оказался практически утерян.
Где пробовать
Народы Дагестана очень трепетно относятся к своим кулинарным традициям. Поэтому в меню почти всех заведений в республике есть раздел с дагестанской едой.
Обычно туристов удивляют цены в местных ресторанах. Они гораздо доступнее, чем в той же Москве, при этом размеры порций впечатляют.
Особенно приятно, что многие заведения в оформлении выбирают этнические национальные мотивы, и классное место есть почти в каждом крупном населённом пункте.
Ресторан «Адат» в селе Гуниб, помимо дагестанской кухни и кавказской атмосферы, удивит потрясающими видами с открытой террасы.
Сытный горский суп в «Адате» стоит около 300 рублей за порцию, а плотный обед обойдётся примерно в 1500 рублей.
Кафе «Инт» в Махачкале порадует разными видами чуду, вкусной кашей из кураги и дагестанскими напитками, в том числе настоящим бузу. Порции очень большие, а цены более чем доступные. Двое взрослых досыта наедятся на 1500 рублей.
Многие туристы знают ресторан «Папаха» в Махачкале. Традиционные блюда здесь отлично вписались в философию высокой кухни, и роскошные стейки соседствуют с дагестанскими курзе. Гости смогут собрать хинкал по своему вкусу из теста, приготовленного разными способами, и любимого мяса. Средний чек — 2000 рублей.
Если будете в Каспийске, обязательно загляните в ресторан «Мучари». Курзе, хинкал и чуду здесь тоже в изобилии. А на большую компанию удобно заказать хинкал-ассорти за 2500 рублей с разными форматами теста и несколькими видами мяса.
В Дербенте сытно и удивительно недорого можно пообедать в столовой «Гранат». Проходя с подносом по линии, захочется взять всё, в том числе разнообразные хинкалы, чуду, мясо с мангала и сладости. Здесь всегда много людей, и это неудивительно: вкусно и плотно пообедать можно всего за 700 рублей с человека.
Советы туристам
- Мясо в Дагестане — основной продукт. Его едят много, поэтому и животных держат много и везде. Во время поездок повсюду будут встречаться стада коров и отары овец, которые часто выходят на дорогу, поэтому здесь лучше не ездить быстро.
- Главной дагестанской приправой считается ореховая трава. Это растение многие также знают как пажитник, и в сушёном виде он действительно дарит блюдам мягкий ореховый аромат. Мешочки и баночки с этой приправой можно увезти в качестве сувенира.
- Приверженцы здорового образа жизни по всей России оценили урбеч — пасту из орехов, семян, ядер косточек. Их продают во многих крупных магазинах, но не все знают, что урбеч — традиционная дагестанская еда. Привезите из путешествия по Дагестану настоящие урбечи, например из абрикосовых косточек, чтобы потом добавлять в приготовленную дома абрикосовую кашу.
- В ресторанах Дагестана нет алкоголя, с собой принести его тоже не получится. А если всё же в меню представлено что-то с градусом, цена на такие напитки будет очень высокая.
- В Дагестане принято раздавать садаку — милостыню — соседям, случайным прохожим и даже туристам. Не удивляйтесь, если кто-то вручит вам какую-то мелочь. Это могут быть и деньги или что-то вкусное. Отказывать неприлично, нужно взять и вежливо поблагодарить.
Какое дагестанское блюдо ваше самое любимое?
Полезные ссылки
Гастрономический Кавказ: интересные блюда из Осетии, Чечни и Дагестана
Текст: Мария Гагулина для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!