Гастрономический Кавказ: интересные блюда из Осетии, Чечни и Дагестана

Головокружительно высокие горы, древние храмы, глубокие ущелья, кристально чистые озёра — есть много причин, чтобы поехать на Северный Кавказ. В Дагестане, Ингушетии, Северной Осетии и других кавказских субъектах не только невероятно красиво, но и вкусно. Во время поездки в самый густонаселённый и многонациональный регион России, чтобы лучше познакомиться с культурой Кавказа, попробуйте не только шашлык в разных вариациях, но и хинкал или курзе.

Расскажу, какие гастрономические открытия ждут туристов на Северном Кавказе и что из местных вкусностей взять домой в качестве сувениров.

Что важно знать

Северный Кавказ находится на юге европейской части России, этот регион объединяет несколько субъектов. В гастрономическом плане интереснее для туристов Северная Осетия, Карачаево-Черкессия, Дагестан, Республики Ингушетия и Чечня. Знакомство с аутентичной кухней региона всегда сочетается с посещением исторических, природных сокровищ, выездами в фермерские хозяйства, на сыроварни и винодельни. Каждый раз туристов ждут новые открытия.

Северная Осетия — Алания

Осетинская кухня считается одной из самых разнообразных: на неё сильно повлияли кулинарные традиции Грузии, Турции, Ирана. Она берёт начало от кочевых племён, дичь для жителей гор была малодоступной, поэтому в основе кухни Северной Осетии — урожай и мясо домашнего скота. С древних времён осетины питались кукурузными лепёшками, знаменитым осетинским пивом, кисломолочными продуктами.

В Северной Осетии нужно попробовать:

• Осетинские пироги — любое застолье начинается с подачи трёх пирогов, уложенных друг на друга, что символизирует союз земли, Бога и солнца — тройственность мироздания. Пироги выпекают с разными начинками, например обжаренным мясом, картофелем.
• Ирон цыхт, или домашний сыр из молока коз, овец или коров, добавляют в осетинские пироги, салаты или подают как самостоятельное блюдо.
• Лывжа — одно из основных осетинских блюд, похожее на жаркое в казане или густой суп из баранины или говядины с картофелем и обилием приправ.
• Осетинское пиво больше напоминает квас, в хмельной напиток добавляют дрожжи, пшеницу, ячмень, сахар и кукурузную муку. Особенно популярен сорт Алутон, который варят на талой воде.
• Соус цахтон — без него не удастся ни одно застолье, густой соус готовят на основе сметаны и добавляют в него жгучий перец и другие приправы.

Когда на стол подают три осетинских пирога, старейшина обязательно произносит молитву в порядке очерёдности. Их режут сразу стопкой и только по диагонали. Иногда к трём пирогам добавляют три ребра жертвенного животного, например барашка. Фото: Татьяна Шутько / Яндекс Карты

Открывать осетинскую кухню лучше всего во Владикавказе, где есть много атмосферных кафе и ресторанов. Например, трактир «Старый мост» на берегу реки Терек с живой музыкой, ресторан «Мангал» с блюдами на открытом огне и гриле, «Куырой» в здании старинной мельницы, Dendrarium с большим выбором национальных сладостей.

Дагестан

Гостеприимные и хлебосольные дагестанцы обычно встречают ароматными лепёшками, пирогами с грецким орехом, вяленым мясом и другими вкусностями. В Дагестане проживают десятки народов, и каждый из них внёс свою лепту в формировании национальной кухни. С давних времён основным блюдом у горцев считается мясо в разных вариациях, но это не только шашлык, который здесь готовят с обилием лука и ореховой травой.

• Хинкал — визитная карточка республики, которую часто путают с грузинским хинкали. Но это совсем разные блюда. Дагестанский хинкал — кусочки сваренного в мясном бульоне теста, которые подают с крупно нарезанным мясом.
• Курзе — напоминают пельмени, но курзе вытянутые, с мастерски закрученным швом сверху. Начинка у блюда бывает не только мясной, но и сырной, картофельной, творожной.
• Чуду — традиционная дагестанская выпечка в разных вариациях. Чуду готовят тонкими и толстыми, их начиняют сыром с зеленью, картошкой и не только.
• Абрикосовая каша — сладкое блюдо из свежих абрикосов или урбеча и кураги, его подают для настроения и восстановления после родов или просто как десерт в холодном и горячем виде.

Дагестанский шашлык отличается от армянского или грузинского маринадом: его делают на местных травах, иногда добавляют куркуму. Минеральную воду, кефир или уксус не используют — только специи. Но главный секрет вкусного шашлыка — свежее мясо. Фото: Ирина Горчилина / Яндекс Карты

Продегустировать дагестанские блюда можно в разных заведениях Махачкалы. К самым колоритным из них относят кафе «Башня в горах», где подают виды хинкала и другие вкусности, Hinkal Brothers с огромным выбором чуду, ресторан-музей на Лермонтова с настоящей музейной атмосферой. Можно поехать в живописное горное село Гуниб, чтобы посетить ресторан «Адат» и насладиться душевной кухней и потрясающими видами.

Ингушетия

В Ингушетию обычно едут ради знакомства с Джейрахским ущельем, башенными комплексами Вовнушки, Эрзи или Эгикал, христианским храмом Тхаба-Ерды, горой Цей-Лоам. Ярким дополнением к путешествию станет участие в свадебных обрядах, приготовлении традиционных блюд или дегустации вин. В основе кухни ингушей тоже лежит мясо, как и у многих других кавказских народов. Но есть в ней и несколько ярких изюминок, например любовь к черемше, которую подают как самостоятельную закуску или гарнир в тушёном, маринованном или жареном виде.

• Дулх-халтам — одно из популярнейших блюд в Ингушетии, отварное мясо с кусочками теста из кукурузной муки, похожими на галушки. Его подают с соусом берх из бульона и толчёного картофеля.
• Чапильг — лепёшки из пшеничной муки, которые обычно выпекают на углях или сковороде и начиняют зернистым творогом, картофелем, смазывают маслом.
• Кхеш — густой фасолевый суп с тонко нарезанным мясом, овощами и молоком, куда обязательно добавляют чабрец и острый перец. К нему обычно подают ольгаш — вайнахский пышный хлеб.
• Халва — ингушская халва готовится из пшеничной или кукурузной муки, добавляют в неё орехи и изюм, топлёное масло и сахар.
• Хинлагаш — напомнят чуду, это пикантные лепёшки из теста на кефире с начинкой из тыквы.

В Ингушетии умеют не только готовить вкусные блюда, но и угощать ими гостей. Первым за столом накладывают еду именно пришедшим в дом, а у хозяек принято откладывать самые лакомые куски кушаний на случай, если кто-то заглянет в гости. Фото: Александр Eemptinei / Яндекс Карты

В крошечной Ингушетии не так много крупных городов, чаще всего туристы останавливаются в столице — Магасе — или Назрани, крупнейшем и старейшем в республике. Для знакомства с местной кухней в Магасе можно выбрать ресторан «Дель Магасе», кафе «Обанхой» с интерьером под старину, а в Назрани — ресторан «Али».

Чеченская Республика

Чеченцы тоже любят мясо и черемшу — хьонк, в их кухне много растительных продуктов, рыбы и выпечки. Некоторые блюда похожи на ингушские, но это неудивительно, ведь гастрономия Чечни и Ингушетии основана на кулинарных традициях вайнахов. В этой части региона, как и в других республиках Северного Кавказа, всегда подают щедрые порции. Вот какие блюда здесь готовят и едят чаще всего:

• Жижиг-галнаш из отварного мяса на косточке, которое подают с клёцками или галушками из кукурузной, пшеничной муки. Напомнит хинкал.
• Разные виды выпечки — кукурузный хлеб сискал, пшеничные лепёшки с начинкой хингалш, круглые лепёшки с творогом и луком чепалгаш.
• Баарш — начинённая баранья требуха, куда кладут отварные почки, сердце и лёгкие с рисом, луком, множеством приправ. Блюдо отваривают или запекают.
• Холтмаш — аналог пельменей, вареников или мантов, начинку для него чаще всего делают из творога, черемши и другой зелени. Туда часто добавляют курдючный жир для сочности.
• Далнаш — пирог с начинкой из ливера, который стараются раскатать максимально тонко и выпекают без масла. Так его края становятся хрустящими, к лепёшке подают топлёное масло.
• Жижиган-чорпа — бараний суп на кости с обилием овощей, чеснока и зелени. Его принято подавать с лепёшкой из кукурузного теста.

У чеченцев много гастрономических традиций. Например, дорогих гостей принято угощать жижиг-галнашем. Это национальное блюдо также первым готовит невестка для свекрови, чтобы показать свои кулинарные способности. Фото: Филипп / Яндекс Карты

Попробовать изыски чеченской кухни удастся в ресторанах Грозного — «Жижиг&Galnash» в Грозном, где от души накормят традиционными вайнахскими блюдами, роскошном «Инжире», ресторанном дворике «Имбирь»с панорамным видом на Грозненское море.

Карачаево-Черкесская Республика

Карачаево-Черкесия известна горнолыжными курортами «Домбай», «Архыз» и «Теберда», древними городами и другими достопримечательностями. Совместить знакомство с ними нужно с посещением ресторанов и кафе, чтобы составить наиболее полный портрет колоритной республики. Как и у других кавказских народов, в Карачаево-Черкесии любят мясные и кисломолочные блюда, наваристые супы и соусы:

• Хычины — круглые и сочные лепёшки с начинкой из мяса, картофельного пюре, сыра и зелени. Их обжаривают на сковороде и смазывают сливочным маслом, подают с разными соусами.
• Къыйма — домашняя колбаса, чаще всего из отборной говядины. В сушёном виде может храниться долгое время, сохраняя аромат.
• Бышлакъ — сыр из овечьего молока для приготовления самых разных блюд или как самостоятельное кушанье. Особым спросом пользуется копчёный сыр, сушёные сырные шарики кур.
• Бышлакъ биширген — картофельное пюре с обилием сыра, что запекают до золотистой корочки. Это блюдо обязательно подают к семейному столу.
• Айран — традиционный карачаевский напиток, который отличается освежающим вкусом и лечебными свойствами. Его принято пить в жару, айран укрепляет иммунитет и улучшает микрофлору кишечника.
• Локумы — эти лепёшки часто едят вместо хлеба, готовят как на каждый день, так и на праздники, поминальные мероприятия. Их жарят до хрустящей корочки и подают горячими.
• Соус тузлук — традиционный соус из айрана и чеснока, острого перца, который подают к хычинам и другим блюдам.

Узнать больше о кулинарных традициях черкесов и попробовать местные кушанья можно в ресторанах и кафе разной ценовой категории. У туристов популярны «Дворик», «Мамаду» в Черкесске, «Хижина горца» с необычным интерьером, бюджетное кафе «Кинза».

Советы туристам

1. Из путешествия в любую из кавказских республик интересно привести национальные специи, домашние сыры, травяные чаи и сухофрукты. Например, из Дагестана — ореховую траву и курагу.
2. Гастрономические туры по Северному Кавказу чаще всего круглогодичные, но можно заказать готовые пакеты, привязанные к региональным праздникам еды, фестивалям.
3. При выборе формата путешествия для знакомства с кухней Северного Кавказа не забывайте про активности: пешие и горные походы, сплавы по рекам, прогулки на лошадях. Они помогут лучше узнать каждую из самобытных республик и не набрать лишние килограммы.
4. Планируя путешествие по гастрономическим местам Северного Кавказа, будет интересно познакомиться с историей и традициями каждого народа. Найти самые интересные рестораны, необычные сыроварни или другие обязательные к посещению объекты помогут гиды.
5. Гастротуризм будет неполным без местных рынков — тем более на Северном Кавказе. В Грозном опытные путешественники советуют идти на «Беркат» за сырами, лепёшками и фруктами, в Махачкале — на рынок №2, а в Ингушетии за кавказским колоритом обычно едут на рынок Назрани.

Полезные ссылки

Гастрономический Азербайджан: что попробовать в Баку и других городах?

Текст: Мария Лебедева для Яндекс Путешествий

Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!