Недавно ко мне обратились за экспертным мнением.
Суть вопроса была в том, как спланировать работу пекарни так, чтобы в ней не было остатков, и чтобы можно было более-менее реально прогнозировать производственные задания.
Мы созвонились. И я рассказала Максиму, так звали моего собеседника, о том, как я обычно поступаю в таких случаях.
Опыт такой работы у меня уже был, причем в сети супермаркетов, где работа с кулинарией и выпечкой очень важна в течение дня, а к закрытию накапливается довольно приличное количество продукции, которую приходится списывать.
Когда я начинала свое сотрудничество, вечером перед закрытием видела одну полную большую продуктовую тележку, наполненную едой, которая поднималась назад на производство для утилизации. Иногда таких тележек было даже две.
Тогда я решила исправить ситуацию. Мне потребовалось для этого 7 дней – 1 неделя. Еще лучше, если есть возможность провести эту работу в течение месяца, чтоб иметь больше данных для сравнения.
За эти 7 дней я изучила работу ранее не известного мне производства по дням недели и по часам.
Я приходила вместе с поварами и смотрела, что и как они делают, как готовятся к наполнению витрин, в каком количестве и в соответствии с какими заказами они выполняют задание, в какое время, в какой последовательности и в каком количестве заказы поступают на витрины.
Обнаружилось много интересного.
Например, я поняла, что повара стремятся сделать и отпустить сразу много продукции: не только полностью наполнить витрины, но и заполнить дополнительные стеллажи.
В результате они не успевают выдать продукцию к началу работы, к 10 часам утра, к открытию и первому потоку покупателей: а это домохозяйки, которые спешат утром приобрести готовую горячую выпечку, кулинарию, полуфабрикаты.
И к тому времени, когда кулинарная продукция и выпечка уже попадала на витрины – первый поток клиентов уже уходил, взяв то, что успели выложить.
К тому времени, когда все заказы оказывались на витринах в изобилии – было уже 11, а то и 12 часов дня.
Та продукция, за которой приходил утренний поток покупателей, уже не была нужна, и оставалась до вечера. Естественно, что к вечеру ее вид был уже уставшим, и больших продаж уже не было.
С 12 ч до 15 ч обычно шли сотрудники близлежащих офисов за обеденной продукцией, в свой перерыв. И ассортимент нужной продукции был уже другим.
Третий поток покупателей шел уже с 18 до 20 ч., а покупателями были и женщины, и мужчины, которые шли с работы домой и хотели прихватить что-то готовое к ужину.
В этот период времени популярным был тоже определенный ассортимент.
В общем, анализируя продажи и потребности по дням недели и по часам, я смогла подкорректировать процессы:
- Ограничить утреннюю выкладку продукции только необходимым количеством на 1-1,5 часа, пока повара доделают следующую партию, тем самым обеспечивая нужной продукцией утренний, самый первый поток покупателей.
- Ту продукцию, которая нужна только к обеду – не выкладывать с утра, чтобы к обеду продукция не выглядела заветренной и увядшей, а наоборот, была свежей и привлекательной.
- · Начиная с 19.30-20 ч больше не пополнять витрины продукцией, которая дублирует друг друга аналогичным ассортиментом (рыба жареная, на пару, на гриле). Заканчивать продажи того ассортимента, который еще имеется в наличии.
- Определился ассортимент продукции, которая не продается по выходным дням, когда нет потока офисных сотрудников. Изъяли эту продукцию из выпуска по субботам и воскресеньям.
- Определились дорогостоящие ингредиенты для салатов, которые выкладывались в полный контейнер, хотя каждый день больше половины возвращалась вечером назад в таком виде, который не предусматривал его дальнейшее использование.
Стали выкладывать вполовину меньше. - Аналогичную работу проделали позже и с кондитерскими изделиями.
В результате в конце дня на производство стало возвращаться не более 1 кг продукции.
Все это я рассказала своему собеседнику, добавив, что если понаблюдать 1 месяц таким образом за производством и продажами, по дням недели и по часам, то сравнив результаты, можно вывести определенные закономерности (например, по пятницам с 18 до 20 часов) и более четко планировать производство и продажи.
Такой метод можно использовать для работы в любом предприятии, не только в пекарне. Важно понять смысл и сохранить суть метода.
А как вы справляетесь с прогнозированием продаж и планированием выпуска продукции?
Пишите, обсудим.
И не забудьте подписаться на мой Телеграм-канал
ФАБРИКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА.
Там мой авторский материал из практики ресторанного бизнеса.
