Биотика, 5(12), Октябрь 2016
Якимова Э.А., Всероссийский научно-исследовательский институт экспериментальной ветеринарии имени Я.Р. Коваленко, Москва, Россия
В современных условиях рыночной торговли отмечаются случаи фальсификации мяса и мясопродуктов разных видов животных и птиц. Мясное сырьё менее ценных животных и птицы реализуют как мясо дорогостоящих. При ветеринарно-санитарной экспертизе не всегда удаётся выявить такую фальсификацию, что наносит определённый вред потребителям, как с экономической стороны, так и в социальном и теологическом отношении. Вместе с тем, в учебных пособиях по ветеринарно-санитарной экспертизе и в справочных ветеринарных историях нет каких-либо материалов по идентификации мяса птицы разных видов. Из всех животноводческих отраслей птицеводство сохраняет перспективу дальнейшего развития и способность быстро и с минимальными затратами восполнить дефицит мясного сырья за счет выращивания цыплят-бройлеров и другой домашней птицы, характеризующуюся высокой скороспелостью при сравнительно низких затратах корма и небольших потребностях в производственных площадях. Именно птицеводство способно обеспечить в кратчайшие сроки потребительский рынок недорогим диетическим мясом.
В последние годы экзотические птицы все больше привле¬кают внимание фермеров, владельцев приусадебных хозяйств, птицеводов-любителей. Цесарки, лебеди, страусы, фазаны, павлины, мускусные утки и перепела, несмотря на значительные затраты на их содержание, являются источником стабильной прибыли.
Не менее выгодно в сельском хозяйстве производство мяса цесарок, мускусных уток, перепелов. Так, от одной цесарки-не¬сушки при продуктивности 120 яиц в год можно получить 60-70 кг мяса в живой массе. Перепелиное мясо обладает высокими диетическими качествами, блюда из перепелов при правильном приготовлении становятся кулинарными шедеврами. Перепели¬ные яйца - это кладовая питательных веществ, их используют в лечебном питании при различных заболеваниях.
Перепелиное мясо, как и голубиное, обладает диетическими особенностями. Оно отличается нежной консистенцией, сочностью, ароматом и высокими вкусовыми качествами, в несколько раз превосхо¬дит куриное по содержанию витаминов, микроэлементов, не¬заменимых аминокислот, а по содержанию протеина (22%) и жира (3%) оно приближается к мясу дичи. Блюда из него из¬давна пользовались огромной популярностью во всем мире. К столу Ивана Грозного регулярно подавали жареных перепе¬лов под чесночным соусом. Особая горчинка в сочетании с не¬превзойденным ароматом и нежностью мякоти делают блюда из перепелов кулинарными шедеврами. В старинных рецептах подробно излагается технология приготовления блюд из этой птицы с сухарями, вишнями, в корзиночках, жареных на верте¬ле. Мясо перепелов рекомендуют употреблять в питании детей и беременных женщин, блюда из перепелятины предусмотре¬ны в питании космонавтов.
Цель работы - проведение сравнительного микробиологического анализа мяса цыплёнка, голубя и перепёлки.
Материалы и методы. Определение общего количества микробов в 1 г продукта методом посевов. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5°С с образованием колоний, видимых при увеличении 5Х. Питательный агар расплавляли на водяной бане и охлаждали до температуры 45 °С. Стерильные чашки Петри раскладывали на столе, подписывали наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.
Из каждой пробы делали не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводили посев 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта.
Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирали 5 см3 испытуемой взвеси, переносили ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см3 полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивали содержимое пробирки продуванием, отбирали 1 см3 и переносили в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.
Для посева 0,01 г продукта готовили следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивали содержимое пробирки, отбирали 1 см3 и переносили в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора. 1 см3 испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см3 этого раствора переносили в стерильную чашку Петри как описано выше. При необходимости таким же образом готовили последующие разведения. После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри её заливали 12-15 см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки. Быстро смешивали с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. При этом избегали образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.
После застывания агара чашки Петри переворачивали и помещали в термостат с температурой 30°С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывали общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.
Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывали при помощи лупы.
Идентификацию выделенных микроорганизмов, в том числе бактерий группы кишечных палочек, рода Salmonella, Staphylococcus, Clostridium и Listeria определяли по общепринятым методикам и согласно краткому определителю бактерий Берги.
Результаты и обсуждение собственных исследований. Микробиологические показатели продуктов убоя являются наиболее важным фактором для оценки безопасности продукта для потребителей мяса. Микробная контаминация тканей животного зависит от состояния здоровья животного и соблюдения ветеринарно-санитарных требований при переработке, транспортировке и хранении мясной продукции.
Исследованию подвергали глубокие слои бедренных и грудных мышц тушек птицы. При микроскопии мазков-отпечатков из глубоких слоёв бедренных и грудных мышц птицы через 12 часов были обнаружены определённые различия, в таких показателях, как КОЕ/г, так и видовой принадлежности микроорганизмов. Если мясо перепёлки 2,4х102 КОЕ/г, то мясо голубя 4,7х102 КОЕ/г, то есть почти в 2 раза больше. Мясо цыплят содержало 3,1х102 КОЕ/г. При этом в мясе перепёлки выделяли в основном сапрофитные и кокковые формы, бактерии рода протеус и цитробактор, а в мясе кур кокковые микроорганизмы и Бактерии Группы Кишечной Палочки.
Гнилостные спорообразующие и не спорообразующие м/о, как и листерии, при исследовании образцов изучаемых видов птицы, нами не обнаружены. Случаев выделения рода Salmonella и других патогенных микроорганизмов не замечено.
Заключение. Мы изучили микробиологическую контаминацию мяса тушек цыплят, голубей и перепёлок. Микробиологические показатели продуктов убоя являются наиболее важным фактором для оценки безопасности продукта для потребителей мяса. Микробная контаминация тканей животного зависит от состояния здоровья животного и соблюдения ветеринарно-санитарных требований при переработке, транспортировке и хранении мясной продукции.
Исследованию подвергали глубокие слои бедренных и грудных мышц тушек птицы. При микроскопии мазков-отпечатков из глубоких слоёв бедренных и грудных мышц птицы через 12 часов были обнаружены определённые различия, в таких показателях, как КОЕ/г, так и видовой принадлежности микроорганизмов. Если мясо перепёлки 2,4х102 КОЕ/г, то мясо голубя 4,7х102 КОЕ/г, то есть почти в 2 раза больше. Мясо цыплят содержало 3,1х102 КОЕ/г. При этом в мясе перепёлки выделяли в основном сапрофитные и кокковые формы, бактерии рода протеус и цитробактор, а в мясе кур кокковые микроорганизмы и Бактерии Группы Кишечной Палочки.
Гнилостные спорообразующие и не спорообразующие м/о, как и листерии, при исследовании образцов изучаемых видов птицы, нами не обнаружены. Случаев выделения рода Salmonella и других патогенных микроорганизмов не отмечено.
Original paper, i.e. Figures, Tables, References, and Authors' Contacts available at http://journal-biotika.com/current-issues/2016-05/article_01.pdf