Травяной чай становится все более популярным, он не только тонизирует
подобно черному и зеленому чаю. В зависимости от подбора трав целебный
напиток расслабляет или бодрит, помогает справиться с простудой и
согреться, успокаивает и настраивает на здоровый сон. Если же освоить
искусство ферментации, создание новых рецептов чая станет вашим хобби.
Какие травы собирать для чая
Опытные травники знают целебные свойства различных растений.
Практически любая трава, за исключением ядовитых растений, полезна для
здоровья, нужно лишь знать ее свойства.
Изучение целебных свойств растений может занять годы и станет увлекательным занятием. Прогулки на свежем воздухе и сбор трав и цветов
умиротворяют, изучение целебных свойств растений занимает ум, тренирует
память, расширяет кругозор, а употребление травяного чая укрепляет
здоровье.
Но и без глубоких познаний в травоведении можно приготовить вкусный
натуральных чай из общеизвестных растений: иван-чая, зверобоя, мяты,
душицы и др.
Для заготовки сырья не обязательно отправляться в лес или в поле. На дачном участке можно собрать листья плодовых и ягодных культур: вишни,
груши, смородины, малины, заготовить лепестки цветов: чайно-гибридных
роз, шиповника, календулы, бархатцев, насушить ягод и плодов.
Если же на участке растут пряно-ароматические культуры: тимьян (чабрец), душица (орегано), розмарин, иссоп, шалфей, лаванда, мята, мелисса, базилик лимонный — их нужно непременно добавлять в смесь трав, душистый чай зимой поможет согреться и вспомнить о летнем тепле.
Когда заготавливать травы и листья
В разных регионах сроки сбора растительного сырья различаются, поэтому имеет смысл ориентироваться не на календарные даты, а на фазу роста
растений.
Травы
Наибольшее количество биологически активных веществ в листьях растений находится на пике их роста, — в начале цветения. В это время и нужно собирать и заготавливать травы: мяту, мелиссу, душицу, шалфей, чабрец,
базилик лимонный и карамельный и др.
Хотя здесь есть несколько исключений:
- бадан собирают ранней весной, для заготовки используют прошлогодние бурые листья, которые уже прошли естественную ферментацию;
- кипрей, или иван-чай, можно собирать в разные сроки: в мае — до цветения, в июне и июле — в начале цветения и на его пике, вкус готового напитка будет различаться.
Поскольку растительное сырье перед сушкой или ферментацией не моют,
травы, выращенные на грядке, лучше собирать в засушливый период, чтобы на растениях не было брызг грязи.
Цветы
Цветочные головки ромашки аптечной, клевера, лепестки роз и шиповника, соцветия календулы, бархатцев, лаватеры, мальвы, монарды собирают в любое время в течение их продолжительного цветения. В конце лета
собирают соцветия золотарника канадского, эхинацеи.
Цветущие растения заготавливают на пике цветения. Так, в разгар лета
собирают цветущий зверобой, нарезают молодые побеги лапчатки с желтыми
цветами (курильский чай), заготавливают цветущую лаванду и дербенник.
Листья
Листья плодовых деревьев и ягодных кустарников собирают после
окончания цветения, когда плоды и ягоды завязались. Молодые листочки еще не испорчены грибными болезнями или вредителями, они сочные, нежные,
хорошо поддаются ферментации. Однако при сборе не стоит жадничать,
листья нужны растению, чтобы выкормить плоды.
Заготовку листьев смородины можно совместить с летним прореживанием
куста, молодые побеги в центре куста часто не вызревают из-за нехватки
солнечного света, их можно срезать и заготавливать целиком, пока они не
одревеснели.
Листья малины можно собирать в течение всего лета, ведь в малиннике
всегда есть ненужная молодая поросль. На чай собирают верхние здоровые
листья.
Практикуют также и более поздний сбор листьев, после сбора урожая.
Листья становятся более грубыми, но и вкус такого чая будет более
насыщенным.
При сборе сырья с плодовых деревьев и ягодных кустарников важно
учитывать дату последней обработки химическими фунгицидами или
инсектицидами. После обработки должно пройти не менее 20-ти дней.
Сбор лучше проводить на следующий день после дождя, он сбивает пыль.
Понятно, что не стоит собирать листья с деревьев, которые растут у
пыльной деревенской дороги или рядом с оживленной автомобильной трассой.
Плоды
Ягоды и плоды добавляют домашнему чаю приятную кислинку, дополняют его аромат нотами спелых фруктов. Для заготовки ягоды собирают спелыми и
сушат их на солнце или в духовке.
Для травяного чая можно собирать ягоды вместе с плодоножками и листьями. Так поступают при заготовке лесной и мелкоплодной земляники,
голубики. При сборе вишни не стоит выбрасывать плодоножки, при
заваривании они добавляют чаю аромат вишни.
В разгар лета собирают и заготавливают ягоды боярышника, кизила. Плоды шиповника собирают, когда они окрасились в яркий цвет, но еще не стали
мягкими, в конце августа-начале сентября. После первых заморозков и в
течение всей зимы собирают ягоды калины.
Как собирать травы
Сбор трав проводят в погожий день, когда на траве уже высохла роса. При сборе трав в лесу и в поле важно трезво оценить свои возможности по
переработке растительного сырья, ведь с ним предстоит немало работы:
переборка, сушка, а для многих культур — предварительная ферментация.
При срезке дикорастущих растений не стоит “выкашивать” обнаруженную
полянку. Собирайте растения выборочно, чтобы оставались цветущие
экземпляры, которые смогут осемениться и дать жизнь новым саженцам.
- побеги иван-чая нет необходимости срезать, они слишком большие и дают лишний вес при транспортировке, достаточно обрывать листья со
стеблей, это делают движением руки сверху вниз по стеблю растения; - побеги зверобоя быстро одревесневают, поэтому легко обламываются
при сборе, в отличие от молодых веточек лапчатки — при заготовке
курильского чая не обойтись без садовых ножниц или секатора; - заготовку лаванды хорошо совместить с обрезкой кустарника, молодые веточки лаванды срезают, не доходя до одревесневшей части побега, на
высоте 7-10 см от основания куста; - сбор мяты, мелиссы можно вести выборочно, обрывая верхушки, это
стимулирует волну роста боковых побегов, а можно срезать побеги до
основания, к концу лета омолодившиеся кусты дадут новые веточки;
Как сушить растительное сырье
Сушка — самый главный этап заготовки растительного сырья. Чем быстрее
высохнут растения, тем больше полезных веществ в них сохранится, тем
более ароматным получится чай.
На воздухе
Чтобы биологически активные вещества не разрушались на солнце, травы
сушат в тени (под навесом, на веранде, на чердаке). Важное условие —
умеренная влажность воздуха и хорошая циркуляция воздуха. Чем выше
температура, тем быстрее высохнут растения.
Небольшое количество трав можно сушить в расстил, на газете или другой бумаге. Бумага вбирает в себя влагу, что ускоряет процесс сушки и исключает развитие плесени.
Растительное сырье предварительно перебирают, удаляют сорную траву,
пожелтевшие и испорченные вредителями листья, отделяют от грубых
стеблей. Так поступают с мятой, мелиссой, базиликом, шалфеем и другими
культурами с крупными сочными листьями.
Растения с мелкими листочками, такие как тимьян (чабрец), иссоп, чабер, а также побеги лапчатки кустарниковой проще сушить целиком. Их
раскладывают на бумаге, а когда растения высохнут, просто стряхивают их
со стеблей.
Растения с плотными стеблями удобно сушить в пучках, подвешивая их на
веревке, натянутой под потолком. Пучками сушат зверобой, лаванду,
розмарин.
При сушке растений в пучках важно не упустить момент, когда листья
высохли, иначе драгоценное сырье начнет осыпаться под ноги.
Цветы, особенно те, что собирают соцветиями, а не отдельными
лепестками, удобно сушить на решетке. Для сушки можно изготовить раму с
натянутой мелкоячеистой сеткой, ее закрепляют на небольших ножках, а при больших объемах заготовок можно сделать стеллаж.
На сетке воздух будет обдувать растительное сырье не только сверху, но и снизу, что ускоряет процесс сушки и исключает запревание. На решетке
удобно сушить цветки календулы, бархатцев, головки ромашки аптечной,
клевера.
Исключение — липовый цвет, его соцветия настолько невесомые, что
высыхают легко и быстро просто в расстил, без дополнительных
приспособлений.
В электросушилке или духовке
Электросушилка, или дегидратор, а за ее неимением духовка нужны прежде всего для сушки ягод и плодов, в естественных условиях велика вероятность, что сочные фрукты начнут плесневеть.
Ферментированный кипрей также лучше отправить в духовку или дегидратор для завершающей стадии заготовки. Высокая температура останавливает
процесс ферментации, сырье быстро высыхает. Тогда как высушить
ферментированные листья в расстил гораздо сложнее, влажное сырье быстро покрывается пушистым налетом белой плесени.
Электросушилка позволяет задать минимальную температуру, при которой сохраняются все витамины и полезные вещества, листья высыхают при +40-50°С, сочные ягоды — при +60-70°С. В обычных электрических духовках сушку проводят при минимально возможной температуре, +70°С, либо используют более интенсивный режим и “запекают” ферментированные листья при +100°С.
Плоды шиповника можно сушить при минимальной температуре, но можно и
запечь при +120-150°С, так плоды потеряют львиную долю витамина С, но
будут придавать чаю насыщенный темно-красный цвет.
Как ферментировать растительное сырье
Многие растения не нуждаются в ферментации, они сохраняют приятный
вкус и аромат при обыкновенной сушке. Шалфей, мята, мелисса, чабрец и
другие пряные травы достаточно высушить вдали от прямых солнечных лучей. Зверобой, лаванда, розмарин сохраняют свой яркий аромат и терпкий вкус при обыкновенной сушке. Без ферментации можно заготавливать лапчатку (курильского чая), а старые листья бадана уже прошли естественную
природную ферментацию.
Но есть растения, которые при обычном высыхании превращаются в “сено”. В первую очередь это относится к кипрею (иван-чаю). Если просто высушить кипрей, чай не будет иметь ни цвета, ни аромата. Именно ферментация превращает иван-чай в душистый напиток с ярким цветом и насыщенным вкусом.
Листья смородины, малины, вишни, груши, черноплодной рябины, земляники можно высушить и просто так. Они сохраняют свой легкий аромат, приятную кислинку, но не дают цвета. После ферментации вкус напитка изменяется в лучшую сторону, он становится больше похож на привычный черный или
зеленый чай, чем на лечебный травяной отвар.
1. Подвяливание
После предварительной переборки растительное сырье раскладывают тонким слоем на столе или на подносах для подвяливания. Этот процесс длится 6-12 часов, в зависимости от температуры и влажности воздуха. Готовность листьев определяют тактильно, они должны стать вялыми, потерять тургор, но при этом не должны высохнуть.
В процессе подвяливания испаряется лишняя влага, которая могла бы препятствовать процессу ферментации.
2. Промороживание или измельчение
Чтобы растительная масса начала ферментироваться, нужно извлечь из листьев сок, нарушить их целостность.
При небольшом количестве листья перетирают вручную, скатывая их
колбасками, или давят сырье руками, подобно выдавливанию сока из
винограда. Процесс ручного измельчения очень трудоемкий, требует много
времени и сильных рук.
Подвяленные листья можно пропустить через мясорубку, тогда после ферментации и высушивания получится “гранулированный чай”.
Но самый простой способ извлечения клеточной влаги — это
промораживание. Листья фасуют небольшими порциями по п/э пакетам и
отправляют в морозилку. Минимальное время заморозки — 8-10 ч.,
максимальное — не ограничено. Замороженные листья можно оставить до
следующего раза, когда у вас появится свободное время для занятий
заготовками.
Во время заморозки внутриклеточная влага замерзает, клетки разрываются, и после размораживания растительное сырье выглядит так, как будто его долго и тщательно давили руками.
3. Ферментация
Ферментация — самый интересный и в то же время ответственный процесс,
он требует внимания, а также развитого обоняния. Процесс ферментации
знаком каждой хозяйке по заготовке квашеной капусты.
Листья (измельченные руками или размороженные) набивают в
эмалированные или пластиковые емкости (кастрюли, тазы, миски), слоем
7-10 см. Важно уложить их максимально плотно, чтобы вытеснить воздух
между слоями. Сверху сырье закрывают большой тарелкой или крышкой,
придавливают грузом и накрывают влажной тканью.
Ферментация пройдет быстрее, если держать емкости в тепле, при
+22-26°С. В более прохладных условиях процесс идет медленнее, на жаре
возможно быстрое сбраживание сырья.
Процесс ферментации — это, по сути, и есть брожение. Оно происходит за счет деятельности бактерий, которые изначально находятся на растениях,
вот почему не стоит мыть собранные листья.
Во время ферментации происходят различные химические процессы.
Нерастворимые органические вещества преобразуются в растворимы,
выделяются натуральные кислоты. Ферментированные продукты полезны для здоровья, они хорошо усваиваются, к тому же чай приобретает богатый вкус и насыщенный цвет.
В процессе ферментации листья становятся бурыми, а запах сырья меняется с травянистого на фруктовый. Как долго ферментировать листья, подскажет обоняние, а в дальнейшем — опыт. Как только запах становится максимально приятным, в нем проявляются ноты цветов или фруктов, процесс нужно завершать.
Минимальная продолжительность ферментации 6-8 ч, максимальная — 24-36
ч. Чем дольше длится процесс брожения, тем более насыщенным и терпким
будет вкус и ярким цвет напитка. Так, кипрей после 6-ти часовой ферментации по цвету и вкусу сравним с зеленым чаем, а после 24-х часов — с крепкой заваркой черного чая.
4. Сушка
После окончания ферментации сырье нужно быстро высушить. Вот здесь как раз потребуется духовка или электросушилка. Чтобы максимально сохранить пользу растений, сушку проводят при минимальной температуре, +50-60°, если же есть желание получить аналог черного чая — сырье сушат быстро,
при +100°С.
После остывания высушенные листья раскладывают по стеклянным банкам
или холщовым мешочкам. В течение последующих месяцев продолжается
процесс дозревания чая. Ферментированный чай можно заваривать не раньше, чем через месяц после заготовки, а лучше — через 3-4 месяца.
Как хранить травяной чай
Различные травы, листья, ягоды можно хранить в отдельных емкостях, чтобы каждый раз подбирать ингредиенты напитка под настроение. Для удобства можно сразу приготовить несколько разных смесей.
Обычно за основу берут ферментированный кипрей, лапчатку, листья
смородины, малины, зверобой, липовый цвет. Для усиления вкуса добавляют
пряные травы: мяту, мелиссу, чабрец. Для придания приятной кислинки в
смесь кладут высушенные ягоды малины, плоды шиповника, боярышника,
кизила, кусочки сушеных яблок. Для красоты и цвета — плодоножки вишни,
цветы календулы, бархатцев, лепестки шиповника или чайно-гибридных роз,
соцветия амаранта, золотарника, дербенника.
Не стоит хранить травы в п/э пакетах, так они быстро задыхаются. Можно расфасовать их по тканевым мешочкам и хранить в подвешенном виде, если в помещении не слишком влажно.
Однако для наилучшего сохранения вкуса и аромата нет ничего лучше
стеклянной банки с крышкой или жестяной банки от чая или печенья.
Несколько маленьких баночек можно держать на виду, но основной запас
лучше хранить на закрытой полке, в темноте, т.к. на свету биологически
активные вещества быстро разрушаются.
Травяной чай сохраняет свои полезные свойства в течение года, до следующего сезона сбора.
Оригинал статьи на нашем сайте: https://www.vhoz.ru/articles/tsvetnik/kakie-travy-i-kogda-sobirat-dlya-chaya-kak-sushit-na-zimu/