Вот так бы и начать этот рецепт с картинки: ломтик душистого черного хлеба, на него — толстый слой сливочного масла, а рядом — дымящаяся, яркая, невероятно ароматная тарелка борща. Того самого, из детства. Того, что готовила моя бабушка, и после которого на душе становилось светло и спокойно.
Все мы помним тот вкус. Не ресторанный, не из столовой, а именно домашний, с любовью сваренный на медленном огне. Я годами пыталась его повторить: и свеклу тушила, и уксус капала, чтобы цвет сохранить, и томатную пасту брала самую дорогую. Но всегда чего-то не хватало. Той самой глубины, той самой неуловимой нотки, которая делает борщ — Борщом.
Секрет раскрылся случайно. Я листала старую бабушкину поваренную книгу, и оттуда выпал пожелтевший листок с пометками. И там, среди привычных ингредиентов, я увидела его. Тот самый продукт, о котором я даже не догадывалась. Он-то и был ключом ко всему.
Но обо всем по порядку. Классика требует уважения. Записывайте базовый рецепт, а главный секрет я открою в самом конце. Обещаю, оно того стоит.
Ингредиенты, которые все знают:
Мясо на косточке (500 г): идеально — говяжья грудинка или ребрышки. Это основа наваристого бульона.
Капуста белокочанная (300 г): тонко нашинкованная.
Картофель (3-4 шт.): режем кубиками.
Морковь (1 шт.): натираем на крупной терке.
Лук репчатый (1-2 шт.): мелко режем.
Томатная паста (2 ст. л.): именно советская, без лишних примесей.
Лавровый лист (2-3 шт.), черный перец горошком, соль, зелень (укроп, петрушка), чеснок (2-3 зубчика).
Сахар (1 щепотка): чтобы балансировать кислоту.
Процесс, который помнят руки:
1. Варим бульон. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем шумовкой пену. Убавляем огонь до минимума, варим под крышкой 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. Солим в конце.
2. Готовим заправку (зажарку). На сковороде растапливаем жир (какой? об этом ниже!). Пассируем лук до прозрачности, добавляем морковь, обжариваем еще 5 минут.
3. Добавляем томатную пасту, хорошо перемешиваем и тушим под крышкой на медленном огне 10-15 минут. Можно добавить пару ложек бульона, чтобы потушилось. Вот здесь — щепотка сахара!
4. Собираем борщ. Из готового бульона достаем мясо, отделяем от кости, режем кусочками и возвращаем обратно. Кидаем нарезанный картофель, варим 10 минут. Добавляем капусту, варим еще 5-10 минут.
5. Вводим заправку. Выкладываем в кастрюлю нашу свекольную зажарку, добавляем лавровый лист и перец горошком. Даем покипеть 5 минут и выключаем огонь.
6. Настаиваем. Это священный ритуал! Борщ должен настояться под крышкой минимум час, а лучше — три. Перед самой подачей добавляем толченый чеснок и мелко нарубленную зелень.
И вот он, момент истины. Аромат стоит как в детстве, цвет божественный, но... та самая нота ускользает. Что же это? Что добавляла моя бабушка в зажарку, о чем молчали все поваренные книги?
Тот самый секретный ингредиент.
Это не магия. Это — старое свиное сало (можно слегка копченое).
Именно на «вытопленном сале» (смальце) бабушка делала зажарку для лука и моркови. Не на подсолнечном масле, которое стало популярно позже. Небольшой кусочек сала вытапливался на сковороде, получались хрустящие шкварки, которые потом тоже можно было отправить в борщ (но это уже на любителя). А на этом ароматном жире обжаривались овощи.
Этот животный, глубочайший, наваристый вкус и аромат впитывался всем овощами, а потом и всем борщом. Он делал его по-настоящему домашним, сытным, «советским». Это был вкус достатка, заботы и той самой неуловимой правильности.
Попробуйте в следующий раз! Растопите на сковороде 50-70 грамм старого сала (можно даже с прослойкой мяса), получите смалец и шкварки, и на этом делайте самую первую зажарку для лука. Уверяю вас, это тот самый забытый вкус, который перенесет вас за советский кухонный стол, где вас уже ждут с тарелкой горячего борща и верой в то, что все будет хорошо.
А ваша бабушка добавляла какой-нибудь секретный ингредиент? Поделитесь в комментариях!