Приветствую всех любителей бодрости и аромата! Технологов часто спрашивают на производстве: «А ваш растворимый кофе — он настоящий?» И они всегда с улыбкой отвечают: «А из чего же он должен быть, если не из кофе?». Этот вопрос, пожалуй, самый главный и самый распространённый миф, который прочно засел в головах. Давайте же вместе, по-дружески, разберемся, что к чему, без сложных научных терминов, но с пониманием сути.
Миф №1. Растворимый кофе делают из отходов и примесей.
Давайте сразу начистоту: это чистой воды вымысел, причём очень старый. Законодательство любой цивилизованной страны и строгие стандарты качества (как наш ГОСТ или международные ISO) просто ненадоиспользовать что-то постороннее. Основа хорошего растворимого кофе — это отборные зерна Робусты и Арабики. Да, часто используется больше Робусты — и вот почему. Этот сорт кофе содержит больше кофеина и экстрактивных веществ, то есть он лучше отдаёт свой вкус и аромат в воду при обработке. Это не «отходы», это осознанный технологический выбор для создания стойкого вкуса и той самой крепости.
Утверждение о том, что растворимый кофе делают из «отходов и примесей» — это один из самых живучих и вредных мифов в мире пищевых продуктов. Он рождён из полуправды, недоверия к промышленности и простого незнания технологии. Давайте разберём его по косточкам и заменим вымысел фактами.
Откуда растут ноги у мифа?
Корни этого заблуждения уходят в середину XX века, когда технология была еще несовершенна, а контроль качества — не таким строгим. Кроме того, миф подпитывается несколькими косвенными фактами:
1. Использование Робусты. Действительно, для производства растворимого кофе чаще используют зерна сорта Робуста (Coffea canephora), а не более благородную Арабику. Робуста дешевле, обладает более грубым и горьковатым вкусом, и зачастую ассоциируется с кофе низкого качества. Это и стало главной почвой для мифа: люди решили, что раз используется «низкосортное» сырье, значит, это и есть «отходы». На самом деле — это абсолютно полноценный, специально выращиваемый кофейный зёрна.
2. Внешний вид зёрен. Для массового производства могут закупаться зерна с неидеальной внешностью — более мелкие, ломанные, имеющие незначительные дефекты. Но ключевое слово здесь — «неидеальные», а не «испорченные». Это не мусор, не грязь и не просроченные зерна. Это всё тот же кофе, просто не прошедший строгий отбор для продажи в виде цельных зёрен для эспрессо или заваривания в турке. Его вкусовые и экстракционные свойства полностью сохранены.
3. Сложность технологии. Сам процесс производства растворимого кофе сложен и неочевиден для потребителя. Превращение жидкого экстракта в порошок или гранулы выглядит как-то «ненатурально», что рождает подозрения: «Наверняка там прячут что-то нехорошее».
Реальность: Строгий контроль и технологичный процесс.
Законодательство любой цивилизованной страны (ЕС, США, РФ) и строгие международные стандарты качества (такие как ГОСТ и ISO) категорически запрещают использовать в пищевом производстве любые настоящие отходы, примеси или испорченное сырье. Производитель, который попытается это сделать, не просто получит штраф, а будет мгновенно закрыт с конфискацией всей продукции. Риски слишком велики.
Так из чего же его делают на самом деле?
Основой для качественного растворимого кофе являются отборные зерна Робусты и Арабики. Процентное соотношение зависит от желаемого вкуса и ценового сегмента. И выбор Робусты — это не попытка сэкономить на мусоре, а осознанный технологический расчёт. Вот почему Робуста идеально подходит для растворимого кофе:
· Высокое содержание кофеина: Робуста содержит почти в два раза больше кофеина, чем Арабика. Это обеспечивает тот самый бодрящий эффект, который многие ждут от чашки растворимого кофе.
· Высокое содержание экстрактивных веществ: Зерна Робусты лучше и полнее отдают свой вкус и аромат в воду во время ключевого этапа производства — экстракции. Это означает больший выход готового продукта и более интенсивный, устойчивый вкус.
· Крепость и устойчивость вкусового профиля: Насыщенный, горьковатый и плотный вкус Робусты лучше переносит все этапы обработки (сушку, грануляцию) и не теряется при разбавлении горячей водой. Нежный и кислотный вкус Арабики в этих условиях может просто «испариться».
Миф №2. Там одни химикаты и никакого кофе.
Вот здесь мы подходим к самому интересному — к технологии. И я вас, возможно, удивлю: процесс производства растворимого кофе — это в первую очередь физика, а не химия. Позвольте провести вас по цеху и показать, как это происходит.
Что именно происходит с зерном? Кратко о технологии.
1. Обжарка и помол. Специально отобранные кофейные зерна (те самые «неидеальные», но абсолютно качественные) обжариваются и мелко перемалываются. Это тот же самый процесс, что и при приготовлении молотого кофе.
2. Экстракция (проваривание). Молотый кофе помещают в огромные герметичные баки-экстракторы и многократно пропускают через него горячую воду под высоким давлением. Получается очень крепкий, насыщенный кофейный экстракт. Представьте себе гигантскую эспрессо-машину! Никаких «отходов» здесь нет — используется только классический кофе и вода.
3. Сушка. Вот здесь — сердце процесса. Насыщенный экстракт
нужно превратить в сухой продукт. А вот тут — магия превращения жидкости в знакомые нам гранулы или порошок. Есть два принципиально разных способа:
· Распылительная сушка (порошковый кофе): Горячий кофейный
концентрат распыляется в башне с потоком раскалённого воздуха. Капельки влаги мгновенно испаряются, а на выходе получается мелкий сухой порошок. Это более старый и экономичный метод.
· Сублимационная сушка (гранулированный): это высокотехнологичный
и бережный способ. Кофейный концентрат сначала замораживается при очень низких температурах. Получается ледяная плитка, которую затем помещают в вакуумную камеру. При низком давлении лёд испаряется сразу, минуя жидкую фазу (это и называется сублимация). В результате структура кофейных клеток и ароматических соединений сохраняется гораздо лучше. Вот почему сублимированный кофе обычно ароматнее и вкуснее порошкового. Он не обжигается горячим воздухом, а «щадяще» высушивается.
4. Ароматизация (опционально). На этом этапе
производитель может вернуть часть кофейных ароматических масел, утраченных при сушке, или добавить искусственные ароматизаторы (например, «ирландский крем», «лесной орех»). Это единственный пункт, который может вызывать вопросы у приверженцев «натуральности», но к «отходам» он не имеет никакого отношения.
Видите? Никакой «химии» в процессе нет. Только вода, тепло (или холод) и давление. В итоге мы просто удаляем воду из заранее приготовленного кофейного напитка, оставляя лишь растворимые частицы.
Вывод
Утверждение, что растворимый кофе делают из отходов — это миф, не имеющий под собой никаких научных или технологических оснований. Это продукт, изготовленный из настоящего кофе через сложный физический процесс экстракции и сушки.
Растворимый кофе — это не «кофе второго сорта», это кофе другого формата. Его преимущества — скорость приготовления, длительный срок хранения и стабильность вкуса. Его потенциальные недостатки (менее яркий аромат и вкус по сравнению со свежеобжаренным зерном) связаны не с мифическими «отходами», а с технологическими особенностями производства, которые неизбежно приводят к частичной потере летучих ароматических соединений. Выбор между зерновым, молотым и растворимым кофе — это вопрос личного предпочтения, удобства и ситуации, но не повод повторять устаревшие и не соответствующие действительности мифы.
Продолжение: https://www.litres.ru/72462844/