Кислый, сладкий и невероятно освежающий — сегодня его продают в каждом ларьке и делают дома из концентрата. Но семьсот лет назад лимонад был не просто напитком, а аптечным снадобьем, средством от лихорадки и желудочных расстройств.
Его рецепты веками кочевали по арабским медицинским трактатам, чтобы в итоге взорваться популярностью в викторианскую эпоху трезвости. Как сок лимона с водой пережил столетия, обзавелся розовым цветом и почему его создание приписывают циркачу? Заглянем в старинные поваренные книги и газетные заметки.
Хронология лимонада: от лекарства до символа лета
XIII век: Арабские истоки. История начинается не в Европе, а на Ближнем Востоке. Арабские врачи и ученые ценили лимон за лечебные свойства и создавали на его основе шарбат (от которого позже произошло слово "шербет"). Это концентрированный сладкий сироп, который разбавляли водой. Это был прототип современного лимонада.
XVII век: Европейское завоевание. Напиток добирается до Европы вместе с торговыми путями:
- 1653 год. Во французской поваренной книге Франсуа Пьера де ла Варенна появляется один из первых письменных рецептов: "...возьмите лимоны, разрежьте их, выжмите сок, добавьте в воду... и сахар пропорционально".
- Уличная торговля. Во Франции появляются "лимузины" — разносчики, которые продавали лимонад на улицах как дешевый и освежающий напиток.
XVIII век: Пересечение в Америку. Европейские колонисты привозят рецепт в Новый Свет. Лимонад становится элитарным напитком, его подают на званых вечерах.
- 1769 год. Элизабет Раффалд в книге "Опытная английская хозяйка" дает простой рецепт: сок шести лимонов на кварту воды с сахаром.
XIX век: Эра трезвости и технологий. Движение за воздержание от алкоголя и развитие технологий делают лимонад массовым явлением:
1845 год. Появляются рецепты "портативного лимонада"— сухих смесей из тертой цедры и сахара, которые можно было легко растворить в воде. Прообраз современных концентратов.
1870-е: Расцвет розового лимонада. Легенда гласит, что цирковой продавец Генри Эллотт случайно уронил в бочку с обычным лимонадом красные леденцы из корицы. Напиток неожиданно стал хитом. Более прозаические версии отсылают к добавлению сока красных ягод: малины, смородины или клубники.
Конец XIX века: Борьба с фальсификацией. Лимонад становится настолько популярным, что недобросовестные уличные торговцы начинают подделывать его, используя дешевые кислоты (лимонную, винную, а иногда и серную) и лишь несколько кусочков лимона для видимости. В справочниках бакалейщиков того времени появляются предупреждения о некачественном продукте.
XX век: Индустриализация и ностальгия:
- 1920-е. Появляются первые коммерческие концентраты и газированные версии лимонада.
- 1960-е. На американский рынок выходит "Минит Мейд" и другие бренды замороженного концентрата, совершив революцию в удобстве. [Примечание. Это название бренда, принадлежащего компании Coca-Cola, который специализируется на производстве соков и напитков. В русском языке название не склоняется и используется в оригинальном написании, произносясь максимально близко к английскому произношению.]
- 1970-е. Несмотря на обилие готовых продуктов, в поваренных книгах сохраняются "бабушкины" рецепты свежевыжатого лимонада с кусочками фруктов, как символ домашнего уюта и настоящего вкуса.
Рецепты разных эпох: эволюция простоты
Кулинария — это удивительное путешествие сквозь века, где каждый рецепт хранит в себе частичку истории человечества. От примитивных способов обработки пищи у костра до изысканных блюд современной молекулярной кухни — путь, который прошёл человек в своём стремлении сделать еду не только питательной, но и вкусной.
[1653] "Как приготовить лимонад"
- "Его готовят несколькими способами, в зависимости от ингредиентов.
- Чтобы приготовить его с жасмином, нужно взять примерно две горсти жасмина, настоять его в двух-трёх литрах воды в течение 8-10 часов, а затем на 1 литр воды добавить шесть унций сахара.
- Отвары из флердоранжа, мускусных роз и геллиотропа готовятся таким же образом. Чтобы приготовить лимонад, возьмите несколько лимонов, нарежьте их и выжмите сок, добавьте его в воду, как описано выше.
- Возьмите ещё один лимон, нарежьте его ломтиками, добавьте в сок и пропорционально уменьшите количество сахара. Апельсиновый готовится точно так же.
📚 Источник: "Французский повар", Франсуаза Пьер, Ла Варенн, перевод на английский И. Д. Г. 1653 г., предисловие Филипа и Мэри Хайман [Саутоверская пресса: Восточный Суссекс] 2001 (стр. 238–239) [Примечание: геллифлоры (гиллифлоры) — это розовые гвоздики.]
[1769]
"Лимонад для тех же целей. В одну кварту кипячёной воды добавьте сок шести лимонов, натрите цедру лимонов сахаром по своему вкусу. Когда вода почти остынет, смешайте с ней сок и сахар, а затем разлейте по бутылкам для использования".
📚 Источник: "Опытная английская хозяйка", Элизабет Рафхолд (1769), с предисловием Роя Шипперботтома [Президент Саутховераs: Восточный Суссекс] 1997 (стр. 172)
[конец 1700-х]
- "Как приготовить лимонный сироп. Сначала разрежьте лимоны пополам, удалите [косточки] и хорошо проколите их ножом, чтобы сок лучше вытекал.
- Затем отожмите их, чтобы получить как можно больше сока, и на каждую пинту сока возьмите фунт сахара.
- Поставьте их на огонь и варите как можно быстрее, чтобы получился жидкий сироп.
- Если варить слишком долго, он превратится в карамель. Чтобы приготовить фунт, потребуется очень много лимонов".
📚 Источник: "Кулинарная книга Марты Вашингтон, переписанная Карен Хесс [Издательство Колумбийского университета: Нью-Йорк], 1995 (стр. 370-1)
[Примечание: Карен Хесс добавляет следующее примечание: "О лечебных свойствах лимонов Джерард говорит: "Два фунта лимонного сока, смешанного с таким же количеством веточки вина ... и выпитого при первом приближении приступа лихорадки, быстро снимают дрожь". Однако он предупреждает, что "пациента следует тепло укрыть в постели и заставить потеть".
[1845] Восхитительный молочный лимонад
- "Растворите шесть унций сахарного песка в пинте кипящей воды и смешайте с четвертью пинты лимонного сока и таким же количеством хереса;
- затем добавьте три четверти пинты холодного молока, хорошо перемешайте и процедите через марлю, чтобы напиток стал прозрачным".
"Превосходный портативный лимонад"
"Смешайте четверть фунта сахара с цедрой очень сочного лимона, измельчите в порошок и залейте процеженным соком фрукта. Переложите смесь в банку и при необходимости растворяйте столовую ложку в стакане воды. Хранится довольно долго. Если напиток покажется слишком сладким, можно добавить совсем немного лимонной кислоты"
📚 Источник: "Современная кулинария для частных семей", Элиза Эктон (1845), с предисловием Элизабет Рэй [Саутоверская пресса: Восточный Суссекс] 1993 (стр. 481)
[1857] Горячий лимонад
"Нарежьте лимон целиком, с кожурой, добавьте одну чайную ложку белого сахара и залейте кипятком. Это хорошее средство от простуды и приятный напиток для больных".
📚 Источник: "Практическая американская кулинария и домоводство", Элизабет М. Холл [Миллер, Ортен и Ко: Нью-Йорк] 1857 (стр. 328) [1869]
"Лимонад"
- "Замочите кожуру 6 лимонов в 1 литре сиропа при температуре 35 градусов по Фаренгейту;
- Выжмите из лимонов сок;
- добавьте 2 литра воды и процедите все через пакет для желе, обернутый бумагой;
- Процедите сироп через шелковое сито; смешайте его с отфильтрованным соком и разлейте лимонад в стеклянные кувшины."
📚 Источник: "Королевская кулинарная книга Жюля Гуффра", переведенная с французского и адаптированная для английского использования Альфонсом Гуффом [Сэмпсон Лоу, Сон и Марстон: Лондон], 1869 (стр. 567)
[1878] "Лимонад со Статен-Айленда"
"Возьмите полдюжины свежих лимонов и полдюжины гладких севильских апельсинов, натрите их сахарным песком с обратной стороны, чтобы из кожуры выделилось ароматическое масло. Разомните их, выжмите сок, добавьте в него сахар, процедите, чтобы удалить косточки, добавьте миску колотого льда, пинту хереса и кварту воды. Тщательно взбейте все ингредиенты. Это восхитительный летний напиток".
📚 Источник: "Американская кулинарная книга Дженни Джун", миссис Дж. К. Кроули [Дж.Х.У. Бейтс и компания: Бостон, Массачусетс] 1878 (стр. 273–274)
[1884] Лимонад
"Выжмите сок из одного лимона и добавьте одну столовую ложку сахара. Залейте одним стаканом кипятка и остудите. Или пейте горячим при простуде, после того как ляжете спать".
📚 Источник: "Кулинарная книга Бостонской кулинарной школы", миссис Д. А. Линкольн (переиздание 1884 года) [Публикации в Дувре: Минеола, Нью-Йорк] 1996 (стр. 420)
[1891] "Игристый лимонад"
"— Сварите два фунта белого сахара с одной пинтой лимонного сока; разлейте по бутылкам и закупорьте. Налейте столовую ложку сиропа в стакан с тремя частями холодной воды, добавьте двадцать гранул пищевой соды и быстро выпейте".
📚 Источник: "Современная кулинарная книга: советы и рекомендации для домашнего хозяйства" [Херст и компания: Нью-Йорк] 1891 (стр. 72)
[1892] Лимонад
- "На каждую кварту воды возьмите три больших или четыре средних лимона и от шести до восьми столовых ложек сахара.
- Разомните или выжмите лимоны, чтобы они стали мягкими. Срежьте с каждого лимона по одному-два ломтика и выжмите сок с помощью специальной насадки для лимона; процедите сок через мелкое сито, чтобы удалить косточки, и залейте им сахар.
- Добавьте ломтики лимона, залейте небольшим количеством кипятка, чтобы сахар полностью растворился. Дайте настояться 10–15 минут, затем добавьте необходимое количество холодной воды и подавайте.
- Или натрите лимоны сахаром, чтобы придать им аромат, и приготовьте сироп, добавив достаточное количество кипятка для растворения сахара. Выжмите и процедите лимонный сок, добавьте приготовленный сироп и необходимое количество холодной воды, подавайте".
📚 Источник: "Наука на кухне", миссис Э. Э. Келлог [Издательство "Современная медицина".: Батл-Крик, Мичиган] 1892 (стр. 362)
[1906] Лимонад
"Лимонад готовится из расчёта один лимон на каждый большой бокал. Выжмите лимоны и удалите косточки. Если вам не нравится мякоть, процедите сок. Хорошо подсластите напиток, хотя это дело вкуса. Приятный терпкий вкус должен сохраниться». Добавьте в сок воду, а при подаче положите в каждый стакан колотый лёд и тонкий ломтик лимона".
📚 Источник: "Книга рецептов "Голубая лента"", Энни Р. Грегори [Книжная компания "Монарх": Чикаго, Иллинойс] 1906 (стр. 344)
[1913] "Лимонад"
"Четыре лимона, раскатанных, очищенных и нарезанных ломтиками; четыре большие ложки сахара; один литр воды. Положите лимоны (нарезанные) и сахар в кувшин и дайте им настояться в течение часа, затем добавьте воду и лед. Если вы замените обычную воду на "Аполлинарис", у вас получится освежающий напиток.
📚 Источник: "Американская кулинарная книга для дома", Грейс Э. Денисон [Барс и Хопкинс: Нью-Йорк] 1913 (стр. 454)
[1920] "Лимонад"
"Лимонад по праву занимает первое место в списке фруктовых напитков, освежающих сам по себе и имеющих множество вариаций. Пропорции для смешивания: сахара в 3 раза больше, чем лимонного сока, а воды в 6 раз больше, но, возможно, стоит придержать часть сахара до смешивания, чтобы напиток не получился слишком сладким. Добавить сахара несложно, а вот добавить лимонного сока и воды — не так-то просто. В жаркую погоду удобнее всего иметь под рукой сироп для лимонада. Он может храниться в холодильнике целую неделю".
📚 Источник: "Что и как: практичная кулинарная книга на каждый день "[Книжный магазин Гринвуд: Уилмингтон, Делавэр] 1920 (стр. 27)
[1936] "Лимонад или оранжад"
- "2 ст. л. сахара
- сок 1/2 лимона или апельсина
- 1 стакан воды
Смешайте и размешивайте до полного растворения. Или сварите сироп из сахара и воды, остудите и добавьте в сок. Подавайте горячим или холодным".
📚 Источник: "Поваренная книга поселенцев", миссис Саймон Кандер [Компания "Поселенческая кулинарная книга".: Милуоки, Висконсин] 1936 (стр. 36)
[1944] "Лимонад (базовый рецепт)"
- "3/4–1 ст. сахарного песка
- 5 ст. воды
- 3/4 ст. лимонного сока
- цедра 3 лимонов
Смешайте сахар, 1 ст. воды и цедру, оставшуюся после выжимания лимонного сока. Тушите под крышкой 6 минут. Прохладный. Отожмите кожуру и выбросьте. Добавьте лимонный сок и оставшиеся 4 стакана воды. Вместо воды можно использовать газированную. Подавайте хорошо охлаждённым, украсив ломтиками лимона. Рассчитано на 4–5 порций. Половину сахара можно заменить кленовым сиропом".
📚 Источник: "Поваренная книга хорошего домохозяйства", новое издание, полностью переработанное [Фаррар, Райнхарт: Нью-Йорк] 1944 (стр. 81)
[1956] Лимонад
"Смешайте в кастрюле 1 стакан сахара, 1 стакан воды и цедру 2 лимонов, нарезанную кусочками. Перемешивайте на медленном огне, пока сахар не растворится. Варите около 1 минуты. Процедите, цедру выбросьте. Прохладный. Добавьте... 1 стакан свежего или замороженного лимонного сока, 4 стакана воды (1 л). Разлейте по льду в кувшине или высоких стаканах. Количество порций: от 6 до 8".
📚 Источник: "Поваренная книга с картинками" Бетти Крокер, переработанное и дополненное издание, второе [Макгроу Хилл: Нью-Йорк] 1956 (стр. 74)
[1963] «Лимонад»
"ПРИГОТОВЬТЕ ДОМА: смешайте 2 стакана лимонного сока, 4 ч. л. тёртой лимонной цедры, 1 1/2 стакана сахарного песка. Перелейте в стеклянную банку; накройте. Храните в холодильнике.
Для подачи: на каждый стакан — 1/4 стакана сиропа. Добавьте кубики льда и воду. (Сироп с гренадином приобретает приятный розовый оттенок.) Получается 2 2/3 стакана сиропа.
ЛЕГКО И ПРОСТО: просто откройте банку с замороженным или консервированным лимонадом или концентратом розового лимонада; добавьте воды и льда, как указано на этикетке; и наслаждайтесь кувшином вкуснейшего лимонада в мгновение ока".
📚 Источник: "Поваренная книга "Хорошее ведение домашнего хозяйства"", Дороти Б. Марш [Хорошее ведение домашнего хозяйства: Нью-Йорк] 1963 (стр. 684)
[1973] "Свежий лимонад"
"3 лимона, 3/4 стакана сахара, кубики льда, вишни мараскино с плодоножками, без косточек.
1. Острым ножом очень тонко нарежьте лимоны поперёк. Выбросьте дольки с семенами.
2. Выложите ломтики лимона в большую миску или прочный кувшин. Добавьте сахар.
3. Деревянной ложкой или толкушкой для картофеля разомните ломтики, чтобы сахар растворился.
4. Добавьте 1 форму для льда с кубиками и 2 стакана холодной воды. Перемешивайте, пока смесь не станет очень холодной.
5. Подача: разлейте лимонад с ломтиками лимона по стаканам. Украсьте каждый стакан вишней.
Рассчитано на 5 чашек или 4 высоких стакана".
📚 Источник: "Новая кулинарная книга Макколла", Мэри Экли, редактор отдела кулинарии Макколла [Случайный дом: Нью-Йорк] 1973 (стр. 72)
А что в России? Свой "лимонад" — морсы и квасы
Пока Европа и Америка наслаждались лимонадом, в России существовали свои исконные прохладительные напитки, идеально адаптированные к местным продуктам и климату.
1. Морс — король ягодного охлаждения. Этот напиток из разбавленного водой сока ягод (клюквы, брусники, смородины) был главным средством утоления жажды. Как и лимонад, его считали полезным и даже лечебным, особенно при простуде.
2. Квас — народный энергетик. Готовый методом брожения, квас был самым массовым и доступным напитком. Его кисло-сладкий вкус и легкая газация делали его функциональным аналогом лимонада для всех слоев населения.
3. Сбитень — зимний собрат. Горячий сбитень на меду и травах был тем же согревающим напитком с ярким вкусом, которым в Европе был горячий лимонад с вином или специями.
4. "Лимонад" по-советски. В СССР слово "лимонад" стало нарицательным для всей газированной сладкой воды. Легендарные "Буратино", "Цитрусовый" и "Дюшес" хоть и были далеки от оригинала, но прочно заняли в советской культуре ту же нишу освежающей ностальгии.
Что в итоге?
История лимонада — это история удивительной трансформации: от лекарственного эликсира до символа чистоты и трезвости, а затем и до массового рыночного продукта. Его способность адаптироваться к эпохам и технологиям, не теряя своей сути, — ключ к многовековой популярности.
В России его роль исторически исполняли морсы и квасы, такие же простые, кисло-сладкие и невероятно живучие в национальной кулинарной традиции.
А вы любите лимонад? Делаете его сами по старинным рецептам или покупаете готовый? Как вы думаете, какой напиток лучше всего спасает от жажды? Поделитесь своим мнением в комментариях!
📚 Источники:
- "От А до Я о еде и напитках", Джон Айто [Издательство Оксфордского университета: Оксфорд] 2002 (стр. 188)
- "Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке", под редакцией Эндрю Ф. Смита [Издательство Оксфордского университета: Нью-Йорк] 2004, том 2 (стр. 30–1)
- "Справочник бакалейщика и торговца" [Офис бакалейщика Новой Англии: Бостон] 1883 (стр. 74–75)