Терпкий, пряный и с лёгкой горчинкой — сегодня его можно купить в американских супермаркетах в бутылках. Но триста лет назад мауби (или мобби) был не экзотическим напитком, а повседневным элементом выживания, алкогольным топливом для рабов и колонистов, а также народным лекарством.
Его готовили из всего, что было под рукой: от коры дерева и имбиря до батата и персиков. Как напиток, который варили в котлах на плантациях, пережил века и дошёл до наших дней? Проследим его путь от карибских островов до полок современных магазинов.
Хронология мауби/мобби: от африканских корней до глобального бренда
XVII век: Эпоха импровизации в Карибском бассейне. Первые упоминания напитка под названием "мобби" (mobby) встречаются в записках английских колонистов. В условиях нехватки традиционных европейских ингредиентов они начали экспериментировать с местными продуктами.
- 1638 год. Томас Верни описывает рецепт: батат (сладкий картофель) варят, отжимают сок, смешивают с водой и дают перебродить в течение трёх часов. Получается слабоградусный опьяняющий напиток.
- 1657 год. Ричард Лигон в "Истории Барбадоса" называет мобби самым популярным напитком на острове.
- Конец XVII – начало XVIII века. Появляются вариации. Мобби начинают делать не только из батата, но и из имбиря и даже ядовитого растения змеиный корень (вероятно, для придания лечебных свойств).
XVIII век: Североамериканская адаптация. Английские колонисты привозят традицию мобби в Северную Америку, но заменяют батат на более доступные местные фрукты.
1705 год. В Вирджинии мобби начинают делать из персиков и яблок. Сок ферментировали и пили как сидр, а также перегоняли в крепкий бренди, который называли "мобби-панч".
- Инвентарные описи поместий того времени включают "мобби-стенды" (емкости для брожения) и "жернова" для отжима сока, что говорит о масштабах производства.
XIX век: Разделение понятий. Названия "мобби" и "мауби" начинают обозначать разные напитки.
- Мобби в США постепенно выходит из употребления, уступая место более конкретным названиям: яблочный сидр и персиковый бренди.
- Мауби в Карибах сохраняет свою идентичность. Его основой становится кора дерева Colubrina elliptica (мауби-барк), которую иммигранты из Западной Африки, вероятно, использовали по аналогии с традиционными африканскими тонизирующими отварами из коры.
Середина XX века: Кулинарное открытие. Интерес к этнической кухне заставляет мир заново открыть для себя мауби.
- 1948 год. В "Пуэрто-риканской поваренной книге" Элизы Дули появляется подробный рецепт, описывающий мауби как освежающий тоник для желудка.
- 1973 год. Элизабет Ламберт Ортис включает рецепт мауби в свою "Полную книгу карибской кухни", популяризируя напиток за пределами Карибского сообщества.
XXI век: Коммерциализация и ностальгия. Мауби выходит на мировой рынок, но в новой, адаптированной форме.
- Global Beverage Enterprises ("Глобал Бевереджес") запускает производство безалкогольной версии мауби, убрав "запах брожения", чтобы сделать напиток более привлекательным для массового потребителя, особенно для детей.
- Напиток позиционируется как здоровый (снижает давление, холестерин) и вирильный, что отсылает к его традиционным африканским и карибским свойствам.
Рецепты разных эпох: от алкоголя до тоника
"Мауби. Насколько мне удалось выяснить, мауби — это кора дерева альгарроба (рожкового дерева), иногда её называют мауби. Её можно найти на рынках Пуэрто-Рико или в тропических регионах. Напиток из коры популярен как освежающий безалкогольный напиток на большинстве островов.
- 3 унции коры мауби
- 12 стаканов воды
- 4-дюймовая палочка корицы
- 6 гвоздик
- 1-дюймовая сушёная апельсиновая цедра
- 4 стакана коричневого сахара
Положите кору мауби в кастрюлю с 2 стаканами воды, добавьте корицу, гвоздику и апельсиновую цедру и варите около 20 минут или до тех пор, пока жидкость не приобретёт насыщенный вкус и терпкость. Процедите.
Добавьте оставшуюся воду и сахар и перемешайте, чтобы сахар растворился. Разлейте по бутылкам, оставив горлышко пустым, чтобы было место для брожения. Закройте бутылки и оставьте на 3–4 дня. Процедите и тщательно охладите перед подачей в стаканах. Выход — около 4 литров".
📚 Источник: "Полная книга рецептов карибской кухни", Элизабет Ламберт Ортис [М. Эванс: Нью-Йорк] 1973 (стр. 405)
Пуэрториканский перевод
"Маби или мави (Colubrina Reclinata)
- Кора маби
- 1 апельсиновая корка
- Семена аниса
- Корень имбиря
- 3/4 фунта сахара
Пало маби — это кустарник или невысокое дерево, растущее в горах на всех Антильских островах. Древесина прочная и используется в строительстве. Из коры готовят напиток под названием "маби", который освежает, возбуждает аппетит, а его горьковатый вкус делает его средством от несварения желудка.
Кору можно купить на рынке или в "аптекарском зале", как называют аптеки на некоторых островах.
Возьмите горсть коры маби, цедру одного сладкого апельсина, щепотку семян аниса и небольшой "кусочек" корня имбиря, 3/4 фунта сахара и доведите до кипения в достаточном количестве воды. Варите около двадцати минут, затем добавьте три литра воды и оставьте до следующего дня, когда закваска начнёт "работать".
Если у вас осталось немного закваски от предыдущего приготовления, добавьте её, и процесс пойдёт быстрее. Не закрывайте бутылки пробками, дайте пене подняться. Положите в холодильник; это непревзойденный напиток для жаркой погоды и отличное тонизирующее средство для желудка".
📚 Источник: "Пуэрториканская кулинарная книга", Элиза Б. К. Дули [Пресса Дитца: Ричмонд, Вирджиния] 1948 (стр. 18–19)
А что в России? Свой «мауби» — квас, морс и сбитень
Пока на Карибах бродил мобби, в России существовали свои собственные ферментированные и тонизирующие напитки, выполнявшие те же функции.
1. Квас — главный ферментированный напиток. Как и мобби, квас готовили из того, что было под рукой: хлеба, свеклы, ягод, — путём естественного брожения. Он был и повседневным питьём, и слабоалкогольным тонизирующим напитком.
2. Морс — ягодный тоник. Клюквенный или брусничный морс, как и мауби, ценился за свой кислый, освежающий вкус и целебные свойства, особенно при простуде.
3. Сбитень — пряный согревающий отвар. Хотя сбитень не бродили, он, как и мауби с имбирём, был напитком на основе отвара трав и кореньев с мёдом и пряностями, который считался лечебным.
4. Берёзовый сок — лесной эликсир. Собранный весной берёзовый сок иногда оставляли для естественного брожения, получая слабогазированный, слегка хмельной напиток, похожий на лёгкий мобби.
Что в итоге?
История мауби — это история трансформации: от простого алкогольного напитка рабов и колонистов до этнического символа и, наконец, глобального коммерческого продукта. Это пример того, как кулинарная традиция, рождённая в условиях необходимости, может выжить, адаптироваться и найти своё место в современном мире.
В России ту же культурную и функциональную нишу многие века занимали квасы и морсы, такие же ферментированные, полезные и глубоко народные напитки.
А вы пробовали мауби или подобные традиционные напитки? Как вы думаете, теряют ли они свою душу при массовом производстве? Поделитесь своим мнением в комментариях!
📚 Источники: "Нью-Йорк таймс", 3 ноября 1982 г. (стр. C10)