Тот самый случай, когда можно съесть и не потолстеть. Разбираемся, как пищевые корпорации подменили понятия и какие жиры спасают ваши сердце, мозг и талию.
Знакомо? Вы стоите у полки в магазине и ловите себя на мысли: "Взять обычное молоко или обезжиренное? Растительное масло или то, на котором написано "легкое"?". Если да, то вас, как и миллионы людей, заложили в систему великого пищевого обмана конца XX века.
Хоть я и не поклонник жирной пищи и жирных салатов, но как человек, чья жизнь тесно связана с поиском здоровых способов снижения веса (вот уже в течение 17 лет) и любовью к приготовлению пищи, понимаю, что жиры нужны и полезны для организма и исключать их полностью нельзя.
И сегодня я решила разобраться в мифах с историческим и научным пристрастием.
Сегодня — история о том, как нас заставили бояться одну из важных частей рациона, и составим список по жирам, которую у вас отняли 30 лет назад.
1. Как у жира украли репутацию.
Вы помните 90-е? Обезжиренный творог, сухие крекеры "лайт", йогурты, на вкус как картон, и всеобщий ужас перед "калорийным" сливочным маслом. Людей заставили поверить, что главный враг на кухне — это жир. Это был величайший пищевой обман XX века.
Золотой век: когда жир был королём.
Представляя кухню своей бабушки ч помню ароматный борщ с ложкой сметаны, румяные блины с растопленным маслом, селёдка под шубой с майонезом. Это была не просто еда — это была стратегия выживания.
Жир был синонимом:
- Вкуса. Именно жиры являются главными переносчиками вкуса и аромата. Запах жареного мяса, сочный стейк, нежный крем — всё это заслуга жиров.
- Пользы. Без жиров невозможно усвоение витаминов A, D, E, K. Они строят наш мозг, гормоны и клеточные мембраны. Это фундамент здоровья.
- Кулинарного мастерства. Хрустящая корочка на жарком, воздушный бисквит, нежный соус бешамель — всё это невозможно без жиров.
Три "вора", которые очернили репутацию жира.
1. "Учёный" с упрощённой теорией.
В 50-х годах физиолог Энсел Киз громко заявил, что виноваты жиры. Его "липидная гипотеза" винила насыщенные жиры и холестерин во всех болезнях сердца. Несмотря на слабые доказательства, теория стала мейнстримом. Так началась эра жирофобии.
2. Пищевой гигант наживы.
Производители продуктов смекнули, что нужно делать обезжиренные продукты. Заменив жир дешёвым сахаром, крахмалом и усилителями вкуса, они стали продавать "здоровые" продукты с огромной маржой.
Люди скупали обезжиренные печенья (полные сахара) и йогурты (с крахмалом), искренне веря, что это путь к здоровью и стройности. Настоящий кулинарный цинизм.
3. Поп-культура с культом худобы.
Эстафету подхватили глянцевые журналы и Голливуд. Идеалом стала болезненная худоба. Жир на тарелке и на теле объявили врагом общества №1. Отказаться от десерта стало признаком силы воли, а не здравого смысла.
Украденная репутация и пресная еда.
На десятилетия жиру прилепили ярлыки:
- Враг сердца и фигуры
- Источник всех бед
- Не кулинарный ингредиент
Мы забыли вкус настоящей еды, заменив его на сладковатый привкус обмана.
Реабилитация.
Сегодня, благодаря новым исследованиям, всё встало на свои места.
Выяснилось, что:
- Враг — не жир, а сахар и переработанные продукты.
- Натуральные жиры (оливковое масло, авокадо, жирная рыба, орехи) — важны для здоровья.
- Жир — главный союзник вкуса. Современные шеф-повара не готовят без качественных масел, сливочного масла и животных жиров.
Что делать нам?
- Выбирайте качественные жиры. Используйте оливковое масло холодного отжима, настоящее сливочное масло >82% жирности, кокосовое масло.
- Не бояться готовить с жиром. Именно он даёт ту самую хрустящую корочку и сочность.
❗❗ Но помните, что всему есть своя мера ❗❗
Вывод: Величайшая кулинарная несправедливость исправляется. Возвращайте жиры на свою кухню без страха и упрёка. Готовьте с любовью и вкусно, как это делали наши предки. Ваши рецепты этого только выиграют.
🤗 За что наш организм так ценит жиры.
- Из холестерина строятся тестостерон, эстроген, кортизол. Нет жира — ждите упадка сил, либидо и прочих "радостей".
- Витамины A, D, E, K — жирорастворимые. Без капли масла ваш салат из моркови и шпината — просто клетчатка. Витамины пройдут транзитом.
- Жиры посылают в мозг мощный сигнал "Я сыт!". Убрав их, вы обрекаете себя на вечный голод и инсулиновые качели.
2. Какое масло для чего и почему.
Забудьте про одно универсальное масло для всего. У каждого своя задача и характер.
Оливковое Extra Virgin.
- Суперсила: Полифенолы — защита сердца, антиоксиданты.
- Тип жиров: Омега-9 (мононенасыщенные)
- Точка дымления: 160-190°C.
- Где использовать: Салаты, холодные соусы, сбрызнуть готовое блюдо.
- Важно! Не для жарки! Ищите надпись "Extra Virgin" и темную стеклянную бутылку.
Авокадовое.
- Суперсила: Король жарки среди растений.
- Тип жиров: Витамин ЕОмега-9 (мононенасыщенные).
- Точка дымления: 270°C!
- Где использовать: Жарка, гриль, выпечка.
- ВАЖНО! Почти безвкусное, не перебивает продукт. Идеально для стейка.
Гхи (топлёное).
- Суперсила: Не содержит лактозу. Богато бутиратом для кишечника.
- Тип жиров: Насыщенные.
- Точка дымления: 250°C.
- Где использовать: Томление, жарка, выпечка, индийская кухня.
- ВАЖНО! Да, это то самое "топлёное масло". Деликатный ореховый аромат.
Кокосовое.
- Суперсила: MCT (medium-chain triglycerides) — быстрая энергия для мозга.
- Тип жиров: Насыщенные.
- Точка дымления: 175-230°C.
- Где использовать: Жарка, выпечка, кофе "буллетпруф".
- ВАЖНО! Споры о нём идут, но MCT — реально работающая штука для концентрации.
Льняное.
- Суперсила: Чемпион по Омега-3 (растительная ALA).
- Тип жиров: Омега-3 (полиненасыщенные).
- Точка дымления: 107°C.
- Где использовать: ТОЛЬКО в холодном виде. Салаты, каши.
- ВАЖНО! Быстро окисляется! Хранить в темной бутылке в холодильнике.
Грецкого ореха.
- Суперсила: Нежный аромат, омега-3 и омега-6.
- Тип жиров: Полиненасыщенные.
- Точка дымления: 160°C.
- Где использовать: Финишная подача, заправки для салатов.
- ВАЖНО! Купили — быстро используйте. Легко горкнет. Не для готовки!
Горчичное масло.
- Суперсила: Яркий островатый аромат, антибактериальные свойства, рекордное содержание омега-3 и омега-9.
- Тип жиров: Мононенасыщенные (олеиновая кислота) и полиненасыщенные.
- Точка дымления: Высокая, около 250°C (для рафинированного).
- Где использовать: Нерафинированное — для заправок, маринадов, соусов (например, для салатов или закусок по-бенгальски). Рафинированное — для жарки, тушения, выпечки.
- ВАЖНО! Нерафинированное масло имеет мощный, острый вкус и аромат — используйте его точечно, чтобы не перебить другие ингредиенты. Отлично подходит для консервации.
3. Какие жиры и правда опасны.
Пока мы боялись натурального масла, настоящие враги тихо хозяйничали на нашей кухне.
- Трансжиры. Продукт гидрогенизации. Содержатся в маргарине, спредах, дешёвой выпечке, фастфуде. Они повышают плохой холестерин, убивают хороший, вызывают воспаление.
- Рафинированные масла с перекосом в Омега-6. Подсолнечное, кукурузное, соевое — сами по себе не яд. Но их слишком много в промышленной еде. Дисбаланс Омега-3 и Омега-6.
- Любое масло, которое неправильно использовали. Перегрели, использовали повторно, хранили на свету — оно окислилось и стало вредным.
Финальный вердикт.
Вернитесь к цельным, натуральным продуктам и перестаньте бояться жира.
Ваша стратегия:
- Для жарки: Высокотемпературные и стабильные авокадовое масло или гхи.
- Для салатов: Ароматное оливковое Extra Virgin, льняное (съесть сразу), грецкого ореха, горчичное (специфичный, но приятный аромат).
- Выбросить без сожаления: Маргарин, спреды, готовые соусы на непонятных маслах.
Жир — это не враг. Враг — это пищевая индустрия, которая манипулирует нашим сознанием ради прибыли. Готовьте с умом, ешьте с удовольствием и не ведитесь на старые этикетки.
Делитесь в комментариях какое масло считаете главным на своей кухне а так же своими самыми абсурдными «диетическими» находками 90-х — обсудим и разберем каждый вариант по косточкам!
Ваш Дотошный кулинар!🤘😎
А тут я рассказывала подробно о пальмовом масле.