В Воронеже разработали хлебопекарную закваску на основе томатной сыворотки

ВОРОНЕЖ, 6 сентября. /ТАСС/. Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) разработали способ использования томатной сыворотки в качестве биостимулятора в хлебопечении. Этот продукт переработки может стать полноценным пищевым ингредиентом многоцелевого назначения, сообщили ТАСС в пресс-службе вуза.

"Сыворотка может использоваться в качестве биостимулятора технологической микрофлоры (дрожжей и молочнокислых бактерий) в производстве хлебобулочных изделий. Эффективность применения томатной сыворотки определяется наличием в ней сбраживаемых сахаров, витаминов группы В, широкого спектра минеральных веществ (фосфора, кальция, магния, железа, меди, йода, бора, кобальта, марганца, олова, серы и др.)", - говорится в сообщении.

Традиционно из томатов в больших промышленных объемах вырабатывают концентрированные томатные продукты (пасту, кетчуп, соусы, томатный порошок). Избыток влаги при производстве этих продуктов в распространенных технологиях удаляется путем испарения при атмосферном давлении или под вакуумом. "При этом существуют промышленные линии по переработке томатов, позволяющие отделять эту излишнюю влагу в виде сыворотки, которую также называют осветленным томатным соком, соком без мякоти, клеточным соком или супернатантом. Этот сок, как правило, является отходом переработки томатов" - пояснили в пресс-службе.

Ученые ВГУИТ под руководством доктора технических наук, профессора Ирины Жарковой изучили состав и свойства сыворотки, полученной в лабораторных условиях из красноплодных томатов "Сибирский скороспелый", желтоплодных "Золотое руно" и темноокрашенных "Черный Айсберг", выращенных в условиях открытого грунта в Воронежской области в 2022-2024 годах и установили, что томатная сыворотка может служить ценным ингредиентом при создании различных пищевых продуктов. В сыворотке обнаружен широкий спектр биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами, в первую очередь полифенолов (содержание полифенолов находится в диапазоне 212-254 мг/дм , что близко к их содержанию в белом вине), низкому содержанию натрия (Na) при большом количестве калия (K).

О исследовании

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда. Ученые разработали технологию выведения пшеничной закваски и ведения ее в производственном цикле с использованием томатной сыворотки. "Фитохимический состав томатной сыворотки указывает на ее потенциал для производства пищевых продуктов, в том числе способствующих укреплению здоровья сердечно-сосудистой системы. В этом направлении перспективно проведение дополнительных комплексных технологических и диетологических исследований. Мы надеемся, что полученные нами сведения о фитохимическом составе томатной сыворотки помогут пересмотреть отношение к ней как к малоценному побочному продукту переработки томатов, что станет началом формирования рынка томатной сыворотки как полноценного пищевого ингредиента многоцелевого назначения", - прокомментировала Жаркова.