Все мы знаем, что самая вкусная колбаса была в сталинские времена. Почему? А потому, что
А) её всегда было много сортов:
Спорить с данным пунктом не буду, в 70-80х годах при виде этих фотографий советские граждане тихо грустили, сравнивая представленный ассортимент с прилавками местных магазинов, замечу лишь, что самая дешевая колбаска на фото слева (чайная 2 сорта за 8 рублей кг), стоила как очень приличная говядина, в то время как колбасы на правой фотографии стоили малость поболе - 26-30 рублей.
Б) потому, что она (колбаса) абсолютно точно была сделана по ГОСТам или до их издания - по рецептурам, которые всегда-всегда соблюдались, потому, что при Сталине порядок был, а если вдруг кого слегка занесло, то с тем быстро разбирались, так как на то законы были, и кто некачественную колбасу выпускал, сразу не меньше, чем на 5 лет, в места, не столь отдаленные, отправлялся:
Жаль, что на практике это было не совсем так (жаль - это про качество, а не про количество посаженных директоров).
Протокол секции пищевой промышленности Ленсовета об итогах работы и качестве продукции мясокомбината им. С. М. Кирова
19 ноября 1938 г.
ПОРЯДОК ДНЯ.
О качестве, внешнем оформлении и ассортименте выпускаемых колбасных изделий Ленмясокомбинатом им. С.М. Кирова — доклад директора мясокомбината т. ВОРОНЦОВА
СЛУШАЛИ: т. ВОРОНЦОВ — директор мясокомбината.
Годовая программа Ленмясокомбината за 10 месяцев выполнена на 127%. К программному выпуску дадим дополнительно продукции 40%. Сырьем мясокомбинат обеспечен. <…>
Невыполнение плана имеем по консервам из-за отсутствия жести. По сравнению с прошлым годом выпуск продукции увеличен на 150%, по вареным колбасам 119,4%, по сосискам и сарделькам — 107%. Выпуск колбасы 3 сорта увеличен до 290%, студень [до] 190%.
Наш Мясокомбинат соревнуется с Московским и Бакинским комбинатами. Попадание посторонних предметов значительно уменьшилось: с 26/VIII по 29/IX — 11 случаев попадания веревки, гайки, шурупы, болты и т.д. Борьба с этим ведется: введены контролеры, дежурные для установления конкретного виновника. Требования санитарии растут, что обязывает нас проводить указываемые мероприятия. На текущий ремонт отпущено 5 млн., освоили 3,5 млн. Осваиваем также и остальные. [С] сан(итарной) одеждой положение тяжелое.
Выпуск фасованного мяса достигает до 12 т самых наилучших сортов. По котлетам программа большая, вышускаем до 220 тыс. штук, дальше надо будет увеличить до 300-320 тыс. штук.
Брака, как утиля, нет, имеем лишь производственный брак за последний квартал до 37 т изделий. За последнее время оформляем продукт в целлофане.
Ассортимент имеем до 80-ти сортов, теперь выпускаем 68 сортов. Отсутствие экспедиции не дает возможности торг[ующим] организациям выбирать все сорта. В настоящее время выпускаем на 280 тонн больше, чем требуют торгующие организации.
Если не считать гаек с болтами вместо перца, все почти прекрасно. Особенно радует ассортимент (хотя, как мы видим, в него входит не только колбаса). Мне ещё интересен состав колбасы третьего сорта, выпуск которой увеличился почти в 3 раза.
Но выступлением директора дело не окончилось. Читаем дальше.
Тов. БЕРЕЗНИЦКИЙ — Главгастроном.
Я считаю, что докладчик очень мало остановился на ассортименте в качестве колбасных изделий, не сказал о своих неполадках. Одно улучшилось на Мясокомбинате, это попадание посторонних предметов, раньше не было дня, чтобы не составляли актов на попадание, сейчас этого нет.
Качество сырья стало лучше, но оформление никуда не годится, особенно безобразный вид имеет любительская колбаса, которая пользуется большим спросом у потребителей, эта колбаса должна иметь определенный вид и определенные кишки, но как сейчас выпускает комбинат - это не любительская колбаса.
На оформление и стандарт мало обращают внимания. Колбаса бывает очень загрязненная от рам, и полтавские батоны поэтому неизвестно на что похожи. Рулет имеет 80% жира, теперь покупатель не берет такой рулет, один жир не нужен, его и так достаточно, теперь от нас требуют колбасные изделия хорошего качества и оформления. Обратите внимание на общепринятый предмет — сосиски и сардельки, они стали выпускаться безобразно. Ветчинная колбаса за последнее время стала непохожей на ветчинную, много хрящей и косточек попадается.
Возьмем бекон и грудинку — нет никакой разницы, она только в цене, это никуда не годится. Упаковка безобразная, столько веревок, что удивительно, как только выпускают в производство такой товар. Продукция есть вкусная, комбинат в этом отношении имеет успехи, но безобразно оформлена.
Фасованное мясо идет в продаже плохо, последнее время плохого качества стало попадать[ся], это зависит от халатности и безответственности, имеющийся у них в цехе. Надо заставить людей работать.
Здесь говорили о котлетах, что их выпускают 300 тыс., но торгующим организациям кому дадут, кому нет, надо наладить контроль за шоферами, чтобы они не развозили, куда вздумается. Кроме всего сказанного, считаю необходимым давать скидку на целлофан.
Тов. МАНДЕВ — ч/с, обследовательская бригада.
Санитарное состояние колбасного завода не на должной высоте. Тележки для мяса — страшно смотреть, ванны не моются, по всем цехам подуфабрикаты кладут, не разбирая, на разные тележки. Тазы в количестве 700 штук не луженые. <…> В некоторых цехах штукатурка обвалилась и сыплется в бачки с фаршем. <…> Колбаса загрязненная бывает потому, что с роликов течет черное масло. Рабочие силой завод не обеспечен — не хватает 630 чел. Текучесть рабочих достигает 95%, это очень много. <…> Плохо работают сан. врачи. <…>
Тов. ПОВЯНЕН - ч/с.
План по выпуску готовой продукции Ленмясокомбината перевыполнен, но с ассортиментом дело обстоит неблагополучно и в этом отношении Комбинату надо серьезно перестроиться. Рецептура котлет не выполняется, сильное увеличение сухарей и отсутствие меланжа — на это надо также обратить внимание. Работы по воспитанию кадров не ведется. Об этом свидетельствуют случаи хищений: за 20 дней 200 актов хищений. Небрежно относятся к готовым изделиям, колбаса валяется где попало. Сан. состояние также не вполне удовлетворительное.
Слово дают представителям мясокомбината:
Тов. БУЯНОВ — пред(седатель) завкома.
Надо признать, что наш мясокомбинат добился успехов, как в качественном, так и в количественном отношении. Кроме комиссии от секции пищевой промышленности, нас одновременно обследовали и другие организации, наравне с успехами, есть, конечно, и недостатки. Потребности растут, от нас требуют более высокого качества продуктов.
Я не хочу только согласиться, что общественной работы у нас не ведется, мы работаем неплохо и неправда, что с нашими стахановцами мы не занимаемся. Тов. МАНДЕВ правильно указал на недостатки санитарии. Текучесть действительно большая, что надо ликвидировать, но в этом отношении нам надо помочь, надо изучить причины, порождающие текучесть.
Относительно недостатков и недоразумений с торгующими организациями, это дело будет изжито в кратчайший срок. Сан. врачи, конечно, не все так плохо работают, как здесь указали товарищи.
Тов. ПЕТРОВ — д[иректо]р маг[азина] Nº 9 мясокомбината.
Я считаю, что мы еще не все сделали, наша розничная сеть и мясокомбинат не справились со своими задачами. Необходимо упорядочить бракераж, этого еще нет. В системе имеется 80 сортов колбасных изделий, но потребность растет, надо обращать внимание на качество и оформление этих изделий.
Рулетов нам не хватает, твердых копченостей также, это все недостатки ассортимента. Считаю необходимым ввести в ассортимент пельмени. Мало любительской колбасы. Фасованное мясо плохого качества.
Тов. БАРЫШНИКОВ — директор колбасного завода.
Правильно здесь указывали на недостатки мясокомбината и колбасного завода. Разговоры об экспедиции ведут давно, но дальше этого дело не идет. Тов. МАНДЕВ указал на недостатки, но все же надо считаться, что колбасный завод требует особенных условий, чем другое производство. <…> С хищениями верно, безобразие, прекратим это дело. Моменты с меланжем действительно подтвердились, это также надо изжить.
Тов. СОКОЛОВ — нач. снабжения розничной сети Ленмясокомбината.
Ассортимент у нас недостаточен, из 80 вырабатываемых сортов мы имеем в торговой сети 18 сортов, так как система работы экспедиции очень безобразная. Одни заберут все, другие ничего не получат. Розничная торговля должна быть у нас ведущей и показательной. У нас должны быть все сорта налицо.
Далее выступил начальник Ленинградской мясной инспекции Наркомпищепрома СССР, также попытался оправдать нарушения санитарного режима главврач комбината:
Тов. ГРАБЕЛЬНИКОВ — мясная инспекция.
Качество продукции Ленмясокомбината хорошее, но недостатки еще есть.
Начальники цехов не осознали еще, что рецептура должна быть полная, а у них все делается на глазок, по старинке, это дело в настоящих условиях не должно иметь места. Хранится как сырье, так и готовая продукция в невозможной таре, имеем случаи невзвешивания продукта.
Условия хранения продукции в магазинах также ненормальные, обращение с продукцией безобразное, на весы бросают, топчут ногами и т.д. Есть магазины, где отсутствуют самые элементарные условия приема и нет условий для хранения колбасных изделий.
Шпагат для перевязки колбас действительно очень толстый, недовесы и перевесы имеют место, надо перестроить работу магазинов, надо уметь торговать. Комбинат имеет все возможности улучшения качества. Ассортимент надо урегулировать.
Тов. МИРОВИЧ — глав. врач Ленмясокомбината.
Сан. режим на комбинате выполняется и он есть. Комиссия взяла только отдельные случаи для обвинения; говорить, что мы ничего не делаем, нельзя. Уборщиц не хватает, ведь наше предприятие за городом, найти кадры рабочих труднее. На нашем производстве хлор мы применять не можем, так как у нас очень тяжело проводить сан. режим, то и к оценке надо подходить иначе.
И вновь представитель Ленсовета:
Тов. КУРДИН — председатель секции.
Сегодня вопрос о Ленмясокомбинате поставили потому, что на качество и оформление колбасы было много жалоб. Ассортимент колбасных изделий также недостаточный. Качество, несмотря на удовлетворительную оценку, подчас не соответствует этому. Недоброкачественной продукции не должно попадать в торговую сеть.
Мясокомбинат имеет 50 наименований, но в магазины это не попадает, так как нет переходящего остатка. В праздники мы с этим справлялись, надо сделать это и сейчас.
Сан. режим — это закон, поэтому отклонений никаких не может быть. Помощи от Ленсовета в части транспорта поддержим, в части же экспедиции — руководству надо заняться этим.
Источник: «Ленинград накануне Великой Отечественной войны. Сборник документов», с. 21-25.
И еще пара слов о колбасе: