Сегодня делимся историей, как системный подход и цифры помогают даже в таком творческом деле, как ресторанный бизнес📎
Было:
Владелец, жаловался на классические проблемы:
➖Высокие ежемесячные списания. Продукты будто таяли на глазах. По итогам месяца потери составляли около 12% от оборота — это вдвое выше нормы!
➖Неясно, где утекает прибыль. Все популярно, столики заняты, а денег в конце месяца — кот наплакал.
➖Хаос на кухне. Шеф-повар работал «на глазок», техкарты не были стандартизированы, а инвентаризация была сущим наказанием.
Владелец понимал, что теряет деньги, но не мог понять — где, сколько и почему🫠
Наше решение:
Мы внедрили для ресторана стандарты ведения управленческого учета, сфокусировавшись на трех главных точках роста:
⏺Точная калькуляция блюд. Мы «взвесили» и прописали в системе каждый грамм для всех 40 позиций в меню. Теперь себестоимость каждого блюда была известна до копейки.
⏺Ежедневный учет остатков. Внедрили формат ежедневного снятия остатков по ключевым позициям (сыр, мясо, морепродукты, алкоголь).
⏺Оптимизация закупок и складских остатков. Система начала автоматически формировать идеальный заказ поставщику, основанный на прогнозе продаж и текущих остатках. Мы перестали замораживать деньги в ненужных излишках.
Что выяснилось?
Уже через две недели мы нашли главные «дыры»:
Проблема 1️⃣: Щедрая рука повара. На самую популярную позицию — паста «Карбонара» — повара клали на 15-20% больше сыра и бекона, чем было по техкарте. Это делалось «для гостя», но убивало маржинальность.
Проблема 2️⃣: Неучтенный «брак». Часть продуктов списывалась как «брак» или «на семейный ужин персонала» без четкого контроля.
Проблема 3️⃣: Пересорт при закупке. Из-за отсутствия четкой системы заказа часто закупались лишние объемы скоропорта, которые потом приходилось выбрасывать.
Результат через 3 месяца:
✅Сокращение потерь: Фактическое списание продуктов снизилось с 12% до 9.6% от оборота. Экономия — более 95 000 рублей ежемесячно.
✅Рост прибыли: За счет оптимизации расходов и пересмотра цен на наименее рентабельные позиции, чистая прибыль ресторана выросла на 18%.
✅Контроль и порядок: Персонал привык к дисциплине, а у Владельца теперь есть понятная «приборная панель» бизнеса. Он видит все ключевые показатели в режиме реального времени.
❗️Вывод:
Часто самые большие резервы для роста прибыли скрыты не в увеличении потока гостей, а в наведении порядка на собственной кухне. Главное — начать это измерять.
P.S. Ваш ресторан тоже «теряет» прибыль? Давайте найдем эти 20% вместе. Оставляйте в комментариях «ХОЧУ БЕСПЛАТНЫЙ АУДИТ» и мы с вами свяжемся👍 https://t.me/restopnl
#аудит #управленческийучет