Вопросы пищевой безопасности и гигиены на кухне остаются одними из ключевых для ресторанного бизнеса. Как современные технологии и стандарты помогают минимизировать риски? Какие ошибки чаще всего допускают новички и как их избежать? Об этом и многом другом ОПТИКОМ поговорил с Александром Трущелевым, руководителем отдела качества производства компании «Кофемания».
– Александр, Вы являетесь сертифицированным аудитором проверок по пищевой безопасности. Как этот опыт повлиял на стандарты чистоты на кухне?
– Я действительно являюсь сертифицированным аудитором и внешних и внутренних проверок. Когда в России начали внедрять систему ХАССП, я сразу прошел обучение и получил соответствующие сертификаты, которые регулярно подтверждаю каждые три года. Это обучение дало мне четкую и системную структуру работы, которой до введения стандарта ISO 22000 не хватало - санитарные правила, хоть и содержали важные требования, но часто были слишком размытыми и не учитывали современных реалий. Обучение ХАССПу помогло перевести абстрактные санитарные нормы в практические рабочие инструкции, что значительно повысило уровень безопасности на кухне.
– Вы стажировались за рубежом. Замечали ли Вы различия в подходе к гигиене на кухне там и в России?
– Я стажировался за границей примерно в 2010-2011 году, работал в Турции и Тунисе, и могу сказать, что в целом, базовые принципы гигиены на кухне универсальны - везде моют руки, следят за чистотой и т.д. Однако уже тогда были заметны различия: например, у них уже был ХАССП, они активно использовали профессиональную химию и специализированный уборочный инвентарь, современные материалы вроде микрофибры, тогда как у нас преобладала традиционная ветошь. Особенно это бросалось в глаза в хороших отелях Турции, где подход к гигиене был на достаточно высоком уровне.
Интересно, что за эти годы ситуация изменилась - если тогда европейские кухни выглядели технологичнее, то сейчас мы не только нагнали, но и во многом превзошли зарубежные стандарты. Сегодня в российских ресторанах больше внимания уделяют качеству и состоянию оборудования – профессиональный уборочный инвентарь, современная техника и качественный сервис. Тут важно понимать, что не столько страна определяет уровень гигиены, сколько отношение персонала и готовность инвестировать в оснащение кухни.
– Какие самые грубые нарушения гигиены вы наблюдали в начале карьеры и как теперь не допускаете их в своих ресторанах?
– За годы работы я убедился, что основные нарушения гигиены в любом ресторане остаются неизменными: кто-то забывает мыть руки, кто-то не пользуется перчатками, или не снимает эти перчатки для того, чтобы после работы с одним продуктом перейти к работе с другим продуктом, кто-то не следит за длиной своих ногтей. Везде одни и те же нарушения.
Борьба с ними - это постоянный процесс, требующий системного подхода. Мы регулярно проводим обучение, напоминаем о правилах и внедряем контрольные меры. В перспективе, думаю, решением будет использование ИИ-технологий, которые смогут автоматически видеофиксировать, например, немытые руки и уведомлять супервайзеров. Но даже самые совершенные технологии не заменят человеческого фактора - важно, чтобы каждый сотрудник осознавал свою ответственность за пищевую безопасность. Только постоянная работа с персоналом дает по-настоящему качественный результат.
– Какие требования предъявляются к качеству пищевых продуктов?
– Ключевые требования к пищевым продуктам везде одинаковые. В первую очередь мы оцениваем органолептические показатели: продукт должен соответствовать своему природному виду, цвету, запаху и текстуре. Банан должен выглядеть как банан, не иметь посторонних запахов или нехарактерного цвета. Не менее важна целостность упаковки - вакуумная упаковка с нарушенной герметичностью автоматически делает продукт непригодным, даже если срок годности еще не истек. Каждый продукт должен быть качественным, иметь целостную упаковку, сопроводительные документы, маркировку и храниться при правильной температуре. Это золотое правило, которое позволяет избежать множества проблем с пищевой безопасностью, не рискуя здоровьем гостей и репутацией заведения.
– Шеф должен быть самым строгим инспектором на своей кухне. Как вы реагируете, когда ловите команду на нарушении санитарных норм?
– Я убеждён, что шеф-повар должен быть главным примером строгого соблюдения всех санитарных норм. Личная гигиена, опрятный внешний вид, коротко стриженные ногти - это обязательные требования, которые шеф должен предъявлять в первую очередь к себе. Только так он получает моральное право требовать того же от своей команды. Замечая нарушения, начинать надо снова с обучения - подробно объяснять, почему важно соблюдать данное правило. Однако если сотрудник после неоднократных предупреждений продолжает пренебрегать нормами безопасности, приходится применять более строгие меры.
Мой опыт показывает, что повара, привыкшие работать в условиях высоких стандартов, сами начинают ценить этот подход. Многие коллеги, перешедшие в заведения с более мягкими требованиями, впоследствии признавали, насколько важна была эта дисциплина. В ресторане высокого уровня нет места компромиссам в вопросах гигиены - либо сотрудник полностью принимает эти правила, либо ему лучше работать там, где требования ниже.
– Был ли в вашей практике момент, когда вы обнаружили критическое нарушение на кухне, например, неправильное хранение продуктов, уже после подачи блюда? Как такие ситуации меняют ваши внутренние протоколы?
– Я не исключаю, что такие случаи могут быть. Хотя благодаря выстроенной системе ХАССП и заранее разработанным четким протоколам действий на все возможные сценарии, эти ситуации являются форс-мажором.
Например, при обнаружении испорченных продуктов из-за перебоев с электричеством необходимо немедленно списывать всю подозрительную партию, даже если это приведет к временному отсутствию позиции в меню. После каждого инцидента проводить тщательный анализ причин и вводить корректировки в рабочие процессы. В данном случае, рассмотреть различные способы предотвращения подобных ситуаций - от установки резервных источников питания до пересмотра системы хранения. В случаях, когда техническое решение невозможно, усилить контрольные меры. Главный принцип - любая выявленная проблема должна привести к конкретным изменениям в протоколах, а не просто к разовому исправлению ситуации.
– Какие методы обработки продуктов вы считаете устаревшими с точки зрения современной пищевой безопасности? Какие кулинарные лайфхаки на самом деле опасны?
– В кулинарии не существует "устаревших" методов обработки. Варка, жарка, копчение или вяление всегда актуальны при соблюдении технологии. Однако новые методы обработки вроде су-вида требуют особой точности: малейшее отклонение от температурного режима может привести к размножению опасных бактерий.
В отличие от домашней кухни, где каждый сам оценивает риски, в ресторанах действуют строгие стандарты. Главный принцип пищевой безопасности - если есть малейшие сомнения в качестве продукта, его нельзя использовать. Возьмем к примеру зеленый картофель и помидоры - содержащийся в них соланин может вызвать отравление, поэтому их разве что только маринуют. Для блюд, содержащих сырые яйца, используются яйца диетической категории, а столовые всегда требуют обязательной термической обработки. У сыров всё зависит от плотности самого продукта, влажности и от наличия в нём консервантов. Твердые сыры (например, пармезан) допускается очищать от твердой подсохшей корочки, так как плотная текстура и высокое содержание соли препятствуют глубокому проникновению токсинов. Однако мягкие сыры, фрукты и ягоды при первых признаках порчи следует выбрасывать целиком - в их пористой структуре вредные вещества распространяются мгновенно. Еще, например, можно хранить томленую утку под слоем ее собственного жира, но только при строгом соблюдении температурного режима, не более 3 месяцев в холодильнике.
– В Японии для мяса используют бактерицидные разделочные доски. Хотели бы вы внедрить подобное? Какие тренды в санитарии и пищевой безопасности вы ждёте?
Поэтому, самый полезный тренд, который я хотел бы видеть - это изменение культуры на уровне соблюдения базовых правил гигиены. Никакие технологические новшества не работают без осознанного отношения к гигиене.– Как человек, который давно в пищевой безопасности, я смотрю на каждую вещь с точки зрения ее эффективности. Здесь надо понимать, что для полноценного антибактериального эффекта требуется длительный контакт продукта с поверхностью, что в реальных условиях практически невозможно. Кроме того, со временем защитный слой вымывается, а ложное чувство безопасности может привести к халатности. Как показывает практика, когда персонал начинает полагаться на "волшебные" свойства инвентаря, элементарные правила, вроде обработки поверхностей, часто нарушаются.Гораздо важнее сосредоточиться на правильном уходе за кухонным инвентарем. Например, пластиковые и стеклянные доски хороши тем, что их легко дезинфицировать, а специальные солевые доски для суши - скорее маркетинговый ход, чем реальное решение для безопасности. Никакие технологические новинки не заменят базовых санитарных норм: регулярной обработки поверхностей, использования отдельных досок для разных типов продуктов и строгого соблюдения личной гигиены персоналом.
– Вы неоднократно проводили мастер-классы. Какие ошибки новичков касательно санитарии встречались на них чаще всего?
– Я регулярно сталкивался с одними и теми же ошибками, и даже замечал, что люди, которые приходят на мастер-классы, зная о санитарных правилах в рамках бытового понимания, думают, что на кухне ресторана эти правила действуют как-то по-другому. Они спрашивали: «А вот я знаю вот это правило, а как оно здесь действует?» И я им всегда говорил: «Знаете, точно так же». То есть, им не хватает, наверное, понимания процессов и причинно-следственных связей как это все устроено.
Крайне важно закладывать основы гигиены с детства. Идеально, если бы в школах на уроках Труда или Технологии детей учили не только готовить, но объясняли, например, зачем мыть руки. Когда человек понимает "почему", он гораздо осознаннее относится к правилам.
Особый интерес у участников мастер-классов вызывает также профессиональный инвентарь. Увидев, как удобны специализированные щетки и инструменты для разных задач, многие хотят приобрести такие же для дома. Однако важно понимать, что даже самый совершенный инвентарь не заменит правильного подхода и использование одной губки для всей кухни сводит на нет ее профессиональные преимущества. Выбор инвентаря должен быть осознанным, под конкретные задачи.
Отдельная тема - профессиональные моющие средства. В отличие от бытовой химии, они разработаны для конкретных типов загрязнений и поверхностей. Меня всегда удивляет, когда люди считают, что чем больше пены, тем лучше средство. На самом деле для удаления жира, например, эффективнее низкопенные составы. Но здесь кроется другая проблема - недостаток обучения. Мало купить профессиональную химию, нужно еще научить персонал правильно ее использовать. В нашей сфере мелочей не бывает - только системный подход гарантирует настоящую пищевую безопасность.
В личном кабинете клиента на сайте ОПТИКОМ реализован удобный инструмент - Раздел, предназначенный для обучения и контроля успеваемости линейных сотрудников клиента: