Коротко скажу на всякий случай, что су-вид - это французский метод приготовления блюд в вакуумных пакетах (фр. sous-vide, «под вакуумом») при отсутствии доступа воздуха. При этом процесс приготовления происходит при сравнительно низкой строго контролируемой температуре (от 30°C до 95°C) на водяной бане.
По технологии су-вид готовят мясо, рыбу, морепродукты, овощи, фрукты и даже десерты. Каждый продукт в су-вид готовится в собственном соку, насыщаясь специями и сохраняя натуральный вкус. Поэтому пища приобретает несравненный аромат, сочность и текстуру, которые невозможно воспроизвести с помощью любого другого традиционного метода приготовления. Не удивительно, что появление в 1970-е гг. су-вид произвело настоящую революцию в высокой кухне во всем мире.
Довольно долго данная технология оставалась частью исключительно ресторанной кухни. Проблема заключалась в том, что для приготовления су-вид нужно специальное довольно дорогостоящее оборудование: вакуумный упаковщик, специальные погружные или стационарные термостаты су-вид (как вариант: духовка или пароварка с функцией су-вид).
Стремясь помочь тем, кто хочет попробовать в домашних условиях готовить по методу су-вид, не вкладывая денег в приобретение оборудования, шеф-повар Х. Кенджи Лопес-Альт придумал использовать для приготовления су-вид изотермический контейнер.
Изотермические контейнеры представляют собой, по сути, вместительные термосы, который применяются в качестве переносных холодильников. Но важно то, что они могут сохранять не только холод (сохраняя замороженные продукты), но и тепло.
Рабочая температура контейнера составляет от -30 до +75 градусов. В отличие от термосов для термоизоляции в изотермических контейнерах используют слой специального пенопласта. Время поддержания необходимой температуры в контейнере может достигать двух суток.
Что же предложил шеф-повар? Он предложил воспользоваться изотермическим контейнером в качестве своего рода су-вид термостата, имея в виду его способность сравнительно длительное время поддерживать начальную температуру.
Для приготовления стейка повар наполнил изотермический контейнер водой на пару градусов выше желаемой температуры, чтобы компенсировать потерю температуры при добавлении в нее холодной пищи. И далее действовал в соответствии с общей технологией су-вид.
Сначала он подготовил мясо и положил его в пакет с зип-локом. Добавил сливочное масло.
Затем, чтобы обойтись без вакуумного упаковщика он медленно погрузил открытый пакет с мясом в воду и запечатав его перед тем, как вода начнет заливаться внутрь. Это позволило удалить воздух из пакета. После этого повар закрыл контейнер и оставил мясо на 1 часа готовится при температуре 54°С.
Для того, чтобы придать готовому стейку румяную корочку он обжарил его на сковороде с обеих сторон в течении 50 секунд. Подобным приемом пользуются повара в лучших ресторанах.
Сравнивая результат повар утверждает, что никто не смог отличить, где был стейк, приготовленный в контейнере, а где - в дорогостоящем стационарном су-вид термостате. Тоже касалось и приготовленной в изотермическом контейнере куриной грудки и лосося.