Кимчи — это не просто еда, это душа корейской кухни. Этот ферментированный острый салат из пекинской капусты с добавлением разнообразных специй и овощей известен во всем мире своим ярким вкусом, пользой для здоровья и невероятной универсальностью. Многие думают, что приготовить его дома сложно, но это не так! Этот рецепт проведет вас через все этапы создания аутентичного кимчи.
Что такое кимчи и почему его стоит полюбить?
Кимчи — это традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей. Его главные достоинства:
· Взрыв вкуса: Идеальный баланс остроты, солености, кислинки и умами.
· Польза для здоровья: Богат probiotics (полезными бактериями), витаминами (А, В, С) и клетчаткой. Улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет.
· Универсальность: Кимчи едят как самостоятельную закуску, добавляют в супы (кимчи-чиге), жарят с рисом и тофу, используют как начинку для блинчиков и даже для приготовления ароматных кимчхи-паэльи.
Ингредиенты (рассчитано на 1 большую банку)
Основной овощ:
· Пекинская капуста (примерно 2-2.5 кг) — 1 крупный кочан
Для засолки:
· Вода — около 1.5 литров
· Крупная морская соль (не йодированная!) — 1 стакан (около 200 г)
Острая паста (Кочхуджан):
· Рисовая мука — 2 ст. ложки
· Вода — 250 мл
· Корейский молотый перец кочужу (Gochugaru) — 1 стакан (регулируйте остроту по вкусу, можно начать с 3/4)
· Сахар — 1 ст. ложка
· Соевый соус — 3 ст. ложки
· Рыбный соус — 3-4 ст. ложки (для веганской версии замените на соевый соус или специальный веганский рыбный соус)
· Чеснок — 1 головка (8-10 зубчиков), измельчить
· Свежий имбирь (кусочек 3-4 см) — измельчить
Овощная начинка:
· Редька (дайкон или корейская му́ри) — 200 г, натереть на тонкой соломке
· Морковь — 1 шт., натереть на тонкой соломке
· Зеленый лук — 4-5 перьев, нарезать наискосок длиной 3-4 см
· Репчатый лук (по желанию) — 1/2 шт., мелко нарезать
---
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Подготовка и засолка капусты
1. Капусту разрежьте вдоль на 4 части. Если кочан очень крупный, можно на 6 частей.
2. В глубокой миске растворите соль в воде. Аккуратно натрите каждый капустный лист солью, особенно у основания, где они толще.
3. Залейте капусту оставшейся соленой водой и оставьте при комнатной температуре на 6-12 часов. Для равномерной просолки можно каждые 2-3 часа переворачивать капусту.
4. Готовность проверяется так: согните толстую часть листа — она должна гнуться, а не ломаться. Хруст должен сохраниться.
5. Тщательно промойте капусту под холодной проточной водой 2-3 раза, чтобы удалить лишнюю соль и слизь. Отожмите воду и дайте стечь.
Шаг 2: Приготовление острой пасты
1. В небольшой кастрюле смешайте рисовую муку и воду. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до консистенции жидкого киселя. Дайте полностью остыть.
2. В остывшую рисовую основу добавьте перец кочужу, сахар, соевый соус, рыбный соус, измельченные чеснок и имбирь. Тщательно перемешайте до получения однородной густой пасты.
Шаг 3: Сборка кимчи
1. Подготовленные морковь, редьку и лук добавьте в острую пасту. Хорошо перемешайте руками (лучше надеть перчатки!).
2. Теперь берем каждый капустный quarter и аккуратно, слой за слоем, промазываем пастой каждый лист, начиная с самого внешнего.
3. Не жалейте начинки, но и не переусердствуйте, чтобы кимчи не получилось слишком сухим.
4. Плотно сверните промазанные четвертинки и уложите в чистую стеклянную или керамическую емкость. Хорошо прижмите, чтобы вышел воздух.
Шаг 4: Ферментация — где рождается волшебство
1. Оставьте банку с кимчи при комнатной температуре на 1-3 дня, в зависимости от температуры в доме. Раз в день протыкайте содержимое чистой палочкой или ложкой до дна, чтобы выпускать образующиеся газы.
2. Как понять, что оно готово? Появятся пузырьки воздуха, и вы почувствуете характерный кисловатый запах. На вкус кимчи будет кисло-острым. Чем дольше ферментация, тем кислее будет вкус.
3. После окончания ферментации уберите банку в холодильник. Холод значительно замедлит процесс брожения. Там кимчи может храниться несколько месяцев.
---
Советы и хитрости
· Перчатки обязательны! Перец кочужу очень въедчивый, его сложно оттереть от кожи.
· Кочужу (Gochugaru) — это не просто любой острый перец. Он имеет уникальный аромат и умеренную остроту. Его можно найти в азиатских магазинах или заказать онлайн. Замена на обычный перец чили кардинально изменит вкус.
· Не солите! Соли, оставшейся после засолки капусты, обычно достаточно. Попробуйте пасту перед нанесением и только если кажется пресной, добавьте немного рыбного или соевого соуса.
· Экспериментируйте: В начинку можно добавлять грушу или яблоко для легкой сладости, креветки или кальмары для более глубокого вкуса.
Приятного аппетита и удачной ферментации! Ваше домашнее кимчи станет гордостью и прекрасным дополнением к самым разным блюдам.