Рецепт зефира в домашних условиях и варианты вкусов
Ингредиенты базовые (на ~500–600 г готового зефира)
- Яблочное пюре 200 г (лучше из сладких яблок без кожуры)
- Сахар 200–250 г (в зависимости от сладости пюре)
- Сахарная пудра 100–150 г (для обсыпки/подсыпки)
- Белки 1–2 шт (примерно 30–60 г) — по желанию для более лёгкой структуры
- Желатин 10 г (или агар‑агар 6–8 г для вегетарианского варианта)
- Вода 60–80 мл (для желатина/агара)
- Лимонный сок 1 ч.л. (или кислота для баланса вкуса)
- Ваниль по вкусу
Оборудование
- Кастрюля, миски, миксер (или блендер), кондитерский мешок или ложка, противень с пергаментом.
Подготовка пюре
1. Яблоки очистить, нарезать, сварить в небольшом количестве воды до мягкости.
2. Протереть через сито или взбить в блендере до пюре; довести до 200 г, при необходимости уварить до нужной густоты. Можно использовать готовое яблочное пюре без сахара.
Желатин/агар
1. Замочить желатин в холодной воде (в пропорции, указанной на упаковке) на 5–10 минут. Агар сначала развести в холодной воде, затем довести до кипения и проварить 1–2 минуты.
2. Подогреть пюре до горячего состояния, добавить лимонный сок и растворённый желатин/агар, перемешать до полного растворения.
Сахарный сироп
1. В отдельной кастрюле сварить сироп: сахар + небольшая часть воды (примерно 50–80 мл) нагреть до растворения, затем уварить до лёгкой плотности (не обязательно до стадии "на нитку").
2. Соединить горячий сироп с тёплым пюре‑желатином.
Взбивание
1. Если используете белки — отдельно слегка взбить белки до мягких пиков и аккуратно ввести в тёплую смесь. Можно также полностью взбивать смесь в миксере до устойчивой пены (8–10 минут).
2. Консистенция должна быть густой и удерживать форму.
Формование и окончание
1. Выложить массу в кондитерский мешок и отсадить на пергамент кружочки или просто распределить ложкой.
2. Оставить при комнатной температуре до полного застывания (несколько часов) или в холодильнике.
3. Обсыпать сахарной пудрой, можно обвалять в смеси пудры и крахмала (1:1), чтобы не липли.
Варианты вкусов
- Клубничный/малина: заменить яблочное пюре на ягодное пюре (200 г), возможно добавить немного желатина больше, так как ягоды содержат меньше пектинов.
- Ванильный: добавить ванильную эссенцию или семена ванили.
- Шоколадный: ввести 1–2 ст.л. какао в тёплую массу.
- Цитрусовый: использовать апельсиновое/лимонное пюре или добавить цедру и сок (уменьшить лимонную кислоту).
- Ореховый/карамельный: добавить ореховую пасту или карамельный соус, корректируя количество сахара.
Советы
- Агар даёт более жёсткую и менее тягучую структуру; желатин — более мягкую и привычную.
- Для более белого цвета используйте белки и ваниль, уменьшите интенсивность пюре (смешивайте с нейтральным пюре).
- Следите за соотношением сахара и пюре: густая масса быстрее схватывается.
- Хранить в герметичной коробке при комнатной температуре 4–7 дней; в холодильнике до 2 недель (но может потерять текстуру).
Рецепт ягодного зефира в домашних условиях (на ~500 г готового).
Ингредиенты
- Ягодное пюре 200 г (клубника/малина/смородина — без косточек)
- Сахар 180 г
- Вода 60 мл (для сиропа)
- Желатин 10 г + 50 мл воды (замачивание) или агар‑агар 6 г (вегетарианский вариант)
- Белок 1 шт (примерно 30–35 г) — для более воздушной текстуры
- Лимонный сок 1 ч.л.
- Ваниль по желанию 1/2 ч.л.
- Сахарная пудра и крахмал 1:1 для обсыпки
Подготовка пюре
1. Ягоды перебрать, промыть, при необходимости проварить 2–3 мин и протереть через сито до пюре, отжать 200 г.
2. Если пюре очень жидкое, уварите на медленном огне до загустения и остудите.
Желатин/агар
1. Желатин залить 50 мл холодной воды, дать набухнуть 10–15 мин, затем слегка подогреть до растворения (не кипятить).
2. При использовании агара развести в небольшой части пюре и довести до кипения 1–2 мин.
Сахарный сироп
1. Сахар + 60 мл воды довести до кипения и варить 3–5 мин до полного растворения и лёгкой вязкости. Можно проверить: капля на холодной ложке становится густой, но не тянется сильно.
Соединение и взбивание
1. В тёплое (не горячее) ягодное пюре влить растворённый желатин/агар и лимонный сок, перемешать до однородности.
2. Взбить белок до мягких пиков.
3. Тонкой струйкой ввести горячий сироп в белок при включённом миксере, взбивая до устойчивой плотной пены (5–8 мин).
4. Аккуратно ввести ягодную смесь в взбитые белки и продолжить взбивать ещё 1–2 мин до однородности. Масса должна держать форму.
Формование и застывание
1. Подготовить противень с пергаментом, присыпанным смесью сахарной пудры и крахмала.
2. Выложить массу кондитерским мешком или ложкой, формируя кружочки/шарики.
3. Оставить при комнатной температуре на 4–6 часов до полного схватывания (или на ночь).
Обсыпка и хранение
1. Готовый зефир обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала, чтобы не лип.
2. Хранить в герметичной коробке при комнатной температуре 4–7 дней.
Советы и точность
- Для кислых ягод (смородина) добавьте 1–2 ст.л. сахара в пюре или уменьшите лимон.
- Агар делает текстуру более плотной и резиновой — для классического мягкого зефира лучше желатин.
- Температуры: сироп не должен быть слишком горячим при добавлении в белок — около 60–70 °C безопасно; желатин не кипятить.
- Если масса осела, попробуйте охладить и снова аккуратно взбить.