Наступило время сбора урожая: поспели овощи, фрукты и ягоды. И возникает вопрос — как сохранить дары лета так, чтобы они оставались максимально полезным для здоровья. Рассказывает врач-эксперт медицинской компании «ЛабКвест» Вера Сережина.
Свежие плоды богаты клетчаткой, олигосахаридами, пектинами, которые помогают восстанавливать микрофлору кишечника и снижать уровень сахара в крови. За счёт природных красителей и полифенолов они оказывают выраженный оздоравливающий эффект на сосуды.
Традиционные способы заготовок — варенье и компоты — сохраняют лишь часть полезных веществ, но добавленный сахар делает их далеко не самыми здоровыми блюдами. То же самое можно сказать и о привычных овощных консервациях: мариновании в уксусном рассоле или заготовках в масляных маринадах. Они вкусные, но избыток соли, кислоты или масла сводит на нет пользу самих овощей.
Сейчас можно применять щадящие методы переработки урожая, которые помогают сохранить продукты максимально натуральными. Современная техника позволяет высушивать их с минимальными потерями. Так получаются натуральные перекусы — фруктовые чипсы, или фрипсы, из яблок, груш, цитрусовых и других фруктов, нарезанных кружочками. Фрукты и ягоды также можно превращать в пастилу: их моют, нарезают, измельчают в пюре, при желании добавляют специи, семена или орехи, выкладывают ровным слоем на противень и сушат в дегидраторе или в духовке при открытой дверце и температуре 70–80 до мягкой, слегка тянущейся консистенции. Готовую пастилу нарезают и хранят в сухом месте.
Овощную пастилу готовят аналогично. Овощи, например помидоры, морковь, кабачки или тыкву, моют, очищают, нарезают и измельчают в пюре, затем выкладывают ровным слоем на противень и сушат при низкой температуре до нужной консистенции. Готовую пастилу нарезают и хранят в сухом месте — получится вкусная и полезная добавка к блюдам. Томатная пастила, например, содержит ликопина, который является онкопротектором и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, больше, чем свежие плоды.
Подобным образом можно приготовить овощные чипсы: из моркови, свеклы, кабачка, тыквы. Их сушат дольками или полосками. Кроме того, можно высушить зелень, овощи и пряные коренья, а затем перемолоть их в кофемолке. Получится ароматная «мука», которая придаёт вкус выпечке или горячим блюдам — супам и соусам.
Кроме зелени полезно заготавливать и пряные травы. Сушёный укроп, петрушка, базилик, орегано, мята или тимьян не только сохраняют аромат, но и становятся настоящим концентратом минералов. Например, в высушенной петрушке содержание железа в несколько раз выше, чем в свежей, а сушёные тимьян и орегано богаты кальцием и магнием. Щепотка таких трав в супе или салате превращается в источник ценных микроэлементов, которых часто не хватает в ежедневном рационе.
Сушке прекрасно поддаются клубника, клюква, вишня, черноплодная рябина и другие ягоды. Их можно есть как конфеты, добавлять в чай, замачивать для морсов или превращать в пастилу. Такой способ позволяет надолго сохранить и вкус, и пользу ягод.
Замораживание — ещё один простой и эффективный метод. Хотя витамин С при этом частично теряется, большинство веществ и пигментов сохраняются. Быстро замороженные вишня, клубника, черника, голубика или смородина отлично подходят для десертов, украшения блюд и добавки к творогу.
Не только фрукты, но и овощи можно вялить. Томаты, перцы, сливы после завяливания можно хранить, заливая небольшим количеством подогретого масла. Здесь оно используется скорее как способ консервации, а не как основа блюда, поэтому польза овощей сохраняется. Вяленые помидоры легко измельчить и превратить в ароматную приправу.
Ещё один полезный вариант заготовки — листья смородины, малины или иван-чая. Их ферментируют: промывают, скручивают, слегка надламывают, чтобы выделился сок, а затем подсушивают. Такой чай не только долго хранится, но и приобретает лечебные свойства, усиливая оздоравливающий эффект.
Главный принцип современных заготовок — максимально сохранить натуральность продуктов. Чем меньше сахара, соли и маринада используется, тем больше пользы остаётся в каждом кусочке лета. Такие продукты сохранят здоровье желудка, печени, поджелудочной железы и кишечника.