Ну что, дорогие друзья, помидорный сезон в разгаре у нас в Астраханской области, где лето и не думает сворачиваться! Ох, и урожай нынче! Куда ж его девать, такой красоты? Конечно, можно и на зиму накрутить, и заморозить, но вот вяленые помидорки – это ж совсем другое дело! Аромат, вкус – ни с одним магазинным не сравнить! Да и зимой достать баночку, добавить в салат, к пасте, на пиццу – сказка! Давайте расскажу, как я это делаю, чтобы получилось солнечное сокровище.
Какие помидоры выбрать?
Сразу скажу, для вяления лучше всего брать мясистые сорта, такие, знаете, сливовидные, да и круглые подойдут, лишь бы мякоть была плотная, а семян и сока поменьше. Сортов и цветов они могут быть самых разных. Ну и конечно, спелые, без всяких там вредителей и червоточин. Очень крупные или водянистые, салатные сорта или с толстой кожицей – не лучший вариант, больше возиться будете, а результат не тот.
Подготовка – дело нехитрое, и в то же время она обеспечивает половину успеха
Помидоры должны быть спелыми, но не перезрелыми, без пятен и вмятин.
Помидоры мы:
- Тщательно моем и убираем плодоножки.
- Режем: тут уж как душа ляжет. Я обычно беру средние помидорки и режу их пополам или на четвертинки, если крупные. Мелкие "черри" можно просто пополам. А вот если хотите совсем уж тонкие, как делают итальянцы, то режьте кружочками миллиметра по 5-7. Главное, чтобы толщина была примерно одинаковая, иначе одни сгорят, а другие не довялятся. Поэтому я предварительно отбираю томаты примерно одинакового размера, чтобы они готовились лучше.
- Убираем лишнее (по желанию): Некоторые хозяйки еще и семена с соком ложкой убирают. Я чаще всего этого не делаю, но если хотите, чтобы сушились быстрее и были "суше", то можно и подчистить.
- Солим (чуть-чуть): Можно слегка присыпать солью. Это и вкус усилит, и лишнюю влагу немного вытянет, да и для хранения потом лучше будет. Но не переборщите, а то потом придется блюда недосаливать.
Способы
1.На солнце — по старинке
Это самый трудоемкий и, признаюсь честно, не самый предсказуемый способ. Помидоры нужно разложить на подносе или решетке, накрыть марлей от мух и поставить на самое солнечное место. Каждые несколько часов их нужно переворачивать. Но тут есть одно «но» — если вдруг пойдет дождь или поднимется влажность, ваши помидоры могут заплесневеть. Идеально подходит для южных регионов с сухим климатом.
2. В духовке — городской вариант
Этот способ уже надежнее. Разогреваем духовку до 80-90°C, если есть режим конвекции, включаем его. Хотя с выставлением температуры могут быть проблемы: на современных духовках я не видела режимов меньше 160 °C. Помидоры раскладываем на противне, застеленном пергаментом, срезом вверх. Солим, перчим, можно добавить травы — орегано, тимьян. Оставляем дверцу духовки приоткрытой, чтобы выходил пар. Вяление занимает от 4 до 8 часов, в зависимости от размера помидоров и мощности духовки. Главное — не пересушить!
3. В электросушилке — мой любимый способ
Вот это, на мой взгляд, самый лучший способ. С ним у вас всегда будет идеальный результат. Я обзавелась электрической сушилкой, и ни разу об этом не пожалела.
- Подготовка: раскладываем помидоры на поддонах срезом вверх. Если хотите, можно их немного посолить, но я предпочитаю делать это уже после сушки, чтобы не вытягивать лишнюю влагу.
- Температура: ставим температуру 50-60°C. При более высокой температуре помидоры просто сварятся, а не завялятся.
- Время: процесс занимает от 8 до 12 часов, иногда томаты вялятся дольше. Все зависит от толщины кусочков и влажности помидоров. Не забывайте время от времени менять поддоны местами.
- Готовность: Как определить готовность? Помидор должен быть упругим, но не хрустящим. Если при надавливании из него не выделяется сок, а мякоть имеет консистенцию пластилина, значит, он готов.
Подводные камни — учимся на ошибках
- Пересушили: Если помидоры стали хрустящими, как чипсы, значит, вы их пересушили. Вкус будет не тот, да и жёсткие они. Лучше не досушить, чем пересушить.
- Недосушили: Если помидоры остались слишком мягкими и из них легко выделяется сок, то они быстро заплесневеют при хранении. В этом случае их нужно вернуть в сушилку еще на несколько часов.
- Плесень: Самый главный враг! Появляется из-за недосушенности или хранения в неподходящих условиях.
- Неравномерность: Если нарезали кусками разной толщины, то тонкие пересохнут и станут ломкими, а толстые останутся влажными внутри.
- Насекомые и пыль: Актуально для сушки на солнце и в духовке с открытой дверцей. Марля или сетка – обязательны!
Как понять, что готово?
Правильно завяленные помидорки должны быть мягкими, но не влажными на ощупь. Они упругие, немного тягучие, как качественная курага или изюм, но не ломкие и не липкие. Попробуйте согнуть кусочек – он должен быть гибким, но не выделять влаги.
Кстати, в электросушилке можно вялить не только томаты, но и другие овощи. Например, перец тоже очень хорош после вяления таким способом.
Хранение – чтобы не пропали!
Это тоже целое искусство!
- Полное остывание: готовые помидорки обязательно должны полностью остыть до комнатной температуры. Горячие в банку не кладем – конденсат будет.
- Масло – лучший друг: самый надежный и вкусный способ – залить их качественным оливковым (или другим растительным) маслом. Берем чистую, сухую стерилизованную баночку, плотно укладываем туда остывшие помидоры. Можно между слоями добавить сушеные травы (базилик, орегано), зубчики чеснока, перчик горошком. И заливаем маслом так, чтобы оно полностью покрывало помидоры. Масло – это и консервант (воздуха нет), и вкус! Хранить такие баночки нужно в холодильнике. Использовать можно несколько месяцев.
- Сухое хранение: Если вы уверены, что помидорки у вас получились идеально сухими (прям совсем), то можно хранить их в плотно закрытых стеклянных банках или вакуумных пакетах в сухом, прохладном, темном месте. Но честно говоря, я больше доверяю маслу – оно и вкуснее, и надежнее.
4. Герметично на зиму (без холодильника) — способ для долгого хранения
Этот метод для тех, у кого, как и у меня, место в холодильнике — на вес
золота. Но здесь нужно быть предельно внимательными и строго соблюдать
технологию, чтобы заготовки были не только вкусными, но и безопасными.
Главный враг вяленых томатов в масле при комнатной температуре — ботулизм
Бактерии, вызывающие его, прекрасно развиваются в бескислородной среде
(как раз под слоем масла) и при недостаточной кислотности. Наша задача —
создать для них невыносимые условия.
Вот мой проверенный и безопасный способ:
Шаг 1: Подготовка томатов
Томаты должны быть хорошо провялены, но оставаться пластичными, не
ломаться. Если они слишком влажные, досушите их немного в духовке.
Шаг 2: Кислотная обработка (самый важный шаг!)
Чтобы повысить кислотность и убить бактерии, томаты нужно обработать уксусом.
- В небольшой кастрюльке доведите до кипения обычный столовый 9% уксус.
- Небольшими порциями опускайте вяленые томаты в кипящий уксус буквально на 1-2 минуты.
- Достаньте шумовкой и дайте им немного обсохнуть на бумажном полотенце.
- Запах уксуса почти полностью улетучится, а томаты получат необходимую кислую защиту.
Шаг 3: Подготовка банок и масла
- Банки и крышки нужно обязательно простерилизовать (над паром, в духовке или микроволновке — как вам удобнее).
- Масло (оливковое или подсолнечное рафинированное) нужно прогреть в
кастрюле почти до кипения (но не кипятить!). Это уберет из него лишнюю
влагу и воздух.
Шаг 4: Укладка в банки
- В сухие стерильные банки плотно укладываем обработанные уксусом томаты.
- Можно перекладывать их слоями сушеных (!) трав (базилик, орегано, розмарин) и тонкими пластинками чеснока.
- Важно: используйте именно сушеные травы, так как свежие содержат влагу и могут стать источником брожения.
Шаг 5: Заливка и стерилизация (пастеризация)
- Залейте уложенные томаты горячим маслом так, чтобы оно полностью их
покрыло. Оставьте 1-1,5 см свободного пространства до края банки. - Прикройте банки стерильными крышками (не закручивая!).
- На дно большой кастрюли положите полотенце, поставьте на него банки так, чтобы они не касались друг друга.
- Налейте в кастрюлю теплую воду по «плечики» банок.
- Доведите воду до кипения и стерилизуйте банки на медленном огне:банки 0,5 л — 20-25 минут, банки 1 л — 30-35 минут.
- После стерилизации аккуратно достаньте банки, плотно закрутите
крышки, переверните вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного
остывания.
Готово! Такие баночки можно смело хранить не только в погребе, но и в кладовке или шкафу при комнатной температуре до следующего урожая. Вы получаете абсолютно безопасный и вкусный продукт, который не занимает драгоценное место в холодильнике. Но, конечно, вкус уже будет немного отличаться от вяленых помидоров в масле.
Вот так, мои дорогие, немного труда – и зимой будете наслаждаться настоящим вкусом лета! Это того стоит, поверьте! Удачи на даче и вкусных заготовок!