Квашеный перец — цицак — обязательный атрибут армянского стола. Его подают к шашлыку, к кебабам и к хаш. Приготовить его в домашних условиях совсем не сложно. Главное – найти «правильный» сорт перца, который так и называется — «tsitsac».
Армянский Цицак (что в переводе буквально означает «перец») идеально подходит для засолки. Это такой специальный сорт перца, острый, крупноплодный, продолговатой формы, с толстой стенкой, очень ароматный, пряный. Нужно отобрать самые красивые экземпляры светло-зеленоватого оттенка (если желтые, значит, выше показатель сковиллей, они уже более острые). Они должны быть целыми, без повреждений, плотными на разлом (если стручки собраны неделю назад, то при засолке станут мягкими и «расползутся»). Ни в коем случае плоды не должны быть красного цвета — они слишком острые, годятся только для сушки, но не для квашения! А острый перец мы будем солить методом квашения, то есть без добавления уксуса.
Ингредиенты
- перец цицак – 1,5 кг
- вода фильтрованная – 1 л
- соль крупная каменная – 3 ст. л.
- чеснок – 4 зуб.
- укроп – 2 веточки
- корень хрена толщиной в палец – 5 см
- семена кориандра – 0,5 ч. л.
- лавровый лист – 1 шт.
- душистый перец – 3 горошины
Перец не мыть. Свежесобранные стручки оставить на столе на кухне на 1-2 дня, чтобы они слегка подвялились, стали мягче (тогда цицак будет гораздо проще укладывать в кастрюлю для засолки и он лучше вберет в себя рассол). Но не держите их на солнце и не оставляйте надолго, слишком «вялыми» перчики быть не должны, они лишь немного сморщатся, но останутся упругими и плотными. Спустя 1-2 дня помыть, дать стечь воде. Затем наколоть вилкой возле плодоножки в двух-трех местах. Плотно уложить перец в эмалированную кастрюлю.Переложить веточками укропа, а также нарезанным пластинками чесноком и корнем хрена, семенами кинзы, душистым перчиком и лавровым листом. Специи использовать не обязательно, можно солить и без них. В итоговом продукте вы все равно будете чувствовать только остроту и аромат самого цицака. Залить холодной фильтрованной водой. Удобнее всего разводить соль в 1-литровой банке и заливать, пока вода не покроет овощи полностью. Развели соль в воде, влили, затем развели и добавили еще, если мало…(на 1 литр воды по 3 ст. л. соли, у меня крупная поваренная нейодированная соль, если у вас мелкая соль, то кладите чуть меньше). Количество рассола уходит разное в зависимости от объема вашей кастрюли и плотности укладки. Чтобы перцы не всплывали, нужно сверху их прижать грузом. Оставить за засолки при комнатной температуре на несколько дней, пока цицак не поменяет цвет на желтый. Чем теплее на кухне, тем быстрее протекает процесс. У меня в этот раз ушла 1 неделя. Но может понабиться от 3 до 10 дней. Ориентируйтесь на цвет. Если стал желтым и пахнет умопомрачительно вкусно, значит, готов! Банки (любого подходящего размера, чтобы вам было удобно хранить их в холодильнике) нужно вымыть с содой и простерилизовать. Плотно наполнить перцем, отжимая от рассола (он больше не понадобится!). Приготовить новый, свежий, холодный рассол из расчета на 0,5 литра по 1 ст. л. соли, залить перчики, закрыть пластиковыми крышками и убрать в холодильник. Хранить банку в холодильнике. Выход — 2-2,5 литра. Брать из банки строго чистой вилкой и «притапливать» овощи, чтобы они были всегда погружены в рассол. Если этого не делать, то образуется плесень (ее можно снять по аналогии с солеными огурцами). В холодильнике банка может простоять целый год. Но, как правило, заканчивается раньше. Подавать квашеный цицак в качестве закуски вместе с другими соленьями, к шашлыкам и другим мясным блюдам, можно добавлять немного в шаурму и в соусы.
