Всем привет! Давайте разбираться, что такое коньяк и с чем его пьют!Своё название напиток получил от имени города Коньяк (фр.Cognac), региона Новая Аквитания департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.
Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами ЕС. Коньяк является исконно французским продуктом.
Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне департамента Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Новая Аквитания, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.Но если мы говорим про рынки внутренние, то тут ситуация другая, даже в России есть коньяк и его производство регулируется ГОСТ Р 51618-2009 Российский Коньяк! А еще во Франции есть интересный напиток Арманьяк, о котором мы поговорим в другой статье!
Зарождение коньяка
История коньяка начинается в XVI веке во французском регионе Коньяк. Первоначально местные виноделы производили вино, но оно плохо переносило длительные морские путешествия и часто портилось. Голландские торговцы, активно закупавшие вино в этом регионе, нашли решение — они начали дистиллировать вино, чтобы уменьшить его объем и повысить сохранность при транспортировке. Полученный дистиллят они называли "brandewijn" (жженое вино), который после перевозки разбавляли водой, пытаясь восстановить исходное вино.
Легенды и мифы
Существует несколько легенд о происхождении коньяка. Согласно одной из них, коньяк был изобретен рыцарем Жаком де ла Круа Мароном, который, мучаясь угрызениями совести после убийства жены и ее любовника, увидел во сне дьявола, угрожавшего "дважды сварить его в кипятке". Жак истолковал этот сон как необходимость двойной перегонки вина, отделения "головы" и "хвоста" и сохранения только "души" вина — коньячного спирта. Полученный напиток он подарил монахам, которые забыли о бочке на 15 лет, а когда обнаружили ее, были поражены вкусом и ароматом содержимого.
Есть еще итальянская версия легенды она утверждает, что коньяк был подарен итальянским послом королю Генриху II на его свадьбе с Екатериной Медичи в XVI веке, что сделало напиток известным внутри Европы, но звучит она как то не очень.
Развитие и законодательное закрепление
К XVII веку технология дистилляции была усовершенствована, и французы начали производить двойную дистилляцию, что значительно улучшило качество напитка. Также было замечено, что выдержка дистиллята в дубовых бочках придает ему неповторимый вкус и аромат.
Важными вехами в истории коньяка стали:
- 1909 год — установление географических границ производства коньяка.
- 1936 год — присвоение статуса AOC (Appellation d'origine contrôlée), который закрепил требования к технологии производства, использованию определенных сортов винограда и соблюдению традиций.
В XIX веке виноградники региона пострадали от филлоксеры завезенной из Северной Америки. Это привело к необходимости выведения новых сортов винограда, устойчивых к болезням.
Технология производства
Производство коньяка — сложный и трудоемкий процесс, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых строго регламентирован.
1. Выращивание и сбор винограда
Для производства коньяка разрешено использовать только определенные сорта винограда, Уни Блан (98% посадок), Фоль Бланш, Коломбар и некоторые другие. Виноград должен содержать не менее 15% сахара и иметь кислотность не ниже 5 грамм на кубический дециметр.
2. Отжим и ферментация
Собранный виноград подвергается мягкому отжиму с помощью специальных прессов, которые лишь слегка раздавливают ягоды, чтобы не извлечь танины из кожицы и косточек. Полученный сок отправляется на брожение в больших емкостях (50-200 гектолитров) без добавления сахара. Допускается использование только антиоксидантов и двуокиси серы в строго регламентированных количествах. В результате брожения получается сухое вино крепостью 8-9% с высокой кислотностью и содержанием сахара менее 1 г/л.
3. Дистилляция
Дистилляция должна быть завершена до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Она проводится в два этапа в медных аламбиках шарантского типа:
- Первая перегонка (получение "brouillis"): Вино перегоняется для получения спирта-сырца крепостью 27-32%.
- Вторая перегонка: Отсекаются "голова" (начальная фракция, содержащая вредные примеси) и "хвост" (конечная фракция). Сохраняется только "сердце" — средняя фракция крепостью 69-72%, которая и станет коньячным спиртом.
На дистилляцию одной партии уходит около 24 часов, а из 10 литров вина получается примерно 1 литр коньячного спирта.
4. Выдержка
Полученный коньячный спирт разливается в дубовые бочки без металлических деталей и клеевых соединений. Бочки изготавливаются из дуба возрастом не менее 150 лет, который выдерживается на свежем воздухе в течение 5 лет перед использованием. Используется строго Лимузенский и Тронсенский дуб.
Выдержка длится не менее двух лет , чтобы напиток можно было назвать коньяком. Во время выдержки происходят следующие процессы:
- Обогащение вкуса и аромата за счет взаимодействия с дубом.
- Окислительно-восстановительные процессы, придающие спирту характерный цвет и вкус.
5. Купажирование и розлив
После выдержки мастер погреба проводит купажирование или ассамбляж— смешивание спиртов разного возраста и из разных партий для достижения желаемого вкуса и аромата. В купаж могут добавляться:
- Вода (для регулировки крепости).
- Сахарный сироп (до 3,5% объема).
- Карамель (для коррекции цвета).
- Буазе, о котором молчат многие производители
Готовый коньяк разливается в бутылки и поступает в продажу.
Классификация и выдержка
Коньяк классифицируется по возрасту самого молодого спирта в купаже:
- VS (Very Special)— выдержка не менее 2 лет.
- Superior — не менее 3 лет
- V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет
- VSOP (Very Superior Old Pale) — выдержка не менее 4 лет.
- XO (Extra Old)— выдержка не менее 10 лет (с 2018 года), раньше было 6 лет.
Еще есть другие категории, которые редко сейчас встречаются, например Napoleon, это тоже про возраст.
Выдержка коньяка также зависит от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов) региона производства. Выделяют шесть субрегионов (крю) вокруг города Коньяк, каждый из которых придает напитку уникальные характеристики:
1. Гранд Шампань (Grande Champagne) — спирты с изысканными цветочными нотами, подходящие для длительной выдержки.
2. Пти Шампань (Petite Champagne) — коньяки с легкими фруктовыми оттенками.
3. Бордери (Borderies) — быстро созревающие спирты.
4. Фэн Буа (Fins Bois) — фруктовые коньяки.
5. Бон Буа (Bons Bois) — разнообразные по характеристикам.
6. Буа Ординер (Bois Ordinaires) — ощущается влияние океанического климата.
Интересные факты
- День рождения коньяка — 1 апреля. Эта дата связана с началом процесса выдержки: вино должно быть разлито по бочкам до 1 апреля, чтобы избежать негативного влияния весенней погоды на качество напитка.
- "Доля ангелов"— так поэтично называют испарение части спирта во время выдержки (около 0,5% в год). Интересно, что испаренным спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов.
- Армянский коньяк — известный аналог, производимый по шарантской технологии из местных сортов винограда.
- России о коньяке заговорили в 1900-х годах. И случилось это благодаря двум образцам: «Д.З. Сараджев» из Грузии и армянской марке «К.Л. Шустов с сыновьями». Надо сказать, что оба напитка получили высокую оценку среди европейских экспертов.
- Китай потребляет больше всего коньяка. По словам Бертрана Гинуазо (менеджер по развитию бренда Martell): «80% нашей прибыли приходится на Азию. Моя визитная карточка наполовину на китайском, наполовину на английском». Это обусловлено тем, что коньяк является символа статуса среди богатых китайцев. Если бы 11% населения Китая выпивали одну бутылку коньяка в год, весь регион Коньяк не мог бы удовлетворить спрос.В то время как коньячные дома не могут сделать достаточно напитка, чтобы удовлетворить спрос в Китае, французский рынок оказался к нему довольно безразличным. Только 3% коньяка потребляется во Франции – 97% экспортируется. По словам мастер-блендера Патриса Пинета: «Скотч на самом деле гораздо более популярен во Франции, чем коньяк».
- В большинстве коньячных домов есть специальный подвал, где хранятся самые старые и лучшие коньяки. Название этого подвала - «Парадис».
Если Вам посчастливится побывать в таком месте, не ждите много блеска - они, как правило, заполнены древними бочками, покрытые десятилетней пылью и паутиной. Для описания вкуса этих самых старых и дорогих коньяков используется слово испанского происхождения - rancio
- Основатель Hennessy - Ричард Хеннесси, был ирландцем, а не французом
. Основатель коньячного дома сражался за французов в ирландской бригаде. После службы в армии Ричард поселился в Коньяке и основал компанию Hennessy в 1765 году.
- Самый дорогой коньяк Henri IV Dudognon Heritage Cognac Grande Champagne — $2 000 000
Этот коньяк — настоящая легенда. Его выдержка составляет более 100 лет, а бутылка инкрустирована 24 кратным золотом, серебром и украшена бриллиантами. Стоимость оправдана не только качеством напитка, но и роскошной подачей.
Как сказал известный советский актер Леонов, Коньяк полезный, но дорогой)
Заключение
Коньяк — это не просто алкогольный напиток, это результат многовековых традиций, мастерства и терпения. От сбора винограда до купажирования каждый этап производства строго контролируется и регламентируется. История коньяка полна легенд и интересных фактов, а его вкус и аромат покорили сердца ценителей по всему миру.
Наслаждаясь коньяком, важно помнить о культуре его употребления: подавать при комнатной температуре в специальных бокалах, чтобы оценить весь букет ароматов, и употреблять умеренно, не спеша. Именно так можно по-настоящему оценить этот уникальный напиток — настоящий дар Франции миру.
И если хотите закусить, помните правило трех К- кофе, шоколад и сигара это три лучших спутника коньяка!