В данном реферате представлен комплексный анализ кафе как предприятия общественного питания. Рассматривается его история, начиная от первых кофеен до современных форматов, и анализируется отечественный и зарубежный опыт проектирования. Особое внимание уделено классификации кафе по различным критериям: вместимости, месту расположения (в городской застройке, бизнес-центрах, парковых зонах), типам кухонь, сезонности и форматам обслуживания, включая кафе-столовые и заведения с летними площадками. Работа охватывает ключевые технические и организационные аспекты, такие как нормы проектирования, методы сохранения готовых блюд и создание эстетической составляющей интерьера. В заключении дается прогноз развития индустрии, подчеркивающий неизбежную интеграцию цифровых технологий и трансформацию форматов под влиянием меняющихся предпочтений потребителей.
ВВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ КАФЕ
ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ ПРОЕКТИРОВАНИЯ КАФЕ
КАФЕ-СТОЛОВЫЕ
ТИПЫ ПО ВМЕСТИМОСТИ И ПО МЕСТУ РАСПОЛОЖЕНИЯ
ВИДЫ КУХОНЬ
МЕТОДЫ СОХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД
ТИПЫ КАФЕ С ЛЕТНИМИ ПЛОЩАДКАМИ
ОСОБЕННОСТЬ РАСПОЛОЖЕНИЯ КАФЕ В ГОРОДСКОЙ ЗАСТРОЙКЕ, ОСОБЕННОСТИ РАСПОЛОЖЕНИЯ ПАРКОВОГО КАФЕ
ЭСТЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ КАФЕ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Фрагмент реферата предоставлен для ознакомления. Консультационные услуги для студентов. Перейти на сайт. Написать: Telegram / WhatsApp / ВКонтакте / 7-988-027-88-34.
Введение
Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория.
Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.
Специализированные кафе создаются:
- по ассортименту реализуемой продукции (кафе – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное);
- по специфике контингента посетителей (детское, молодежное кафе).
Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:
- самообслуживание;
- индивидуальное обслуживание официантами.
Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.
К типу кафе можно также кафе-отделы, которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).
история кафе
Многие из нас замечали, что слова «кофе» и «кафе» очень между собой похожи. И это не простая случайность, ведь еще в средние века божественный по мнению многих напиток возрастом в целых три тысячи лет послужил толчком к развитию общественных заведений, таких, как кофейни. Первая из них была открыта в голландском городке Ливорно.
Новинка стала настолько популярной, что к концу семнадцатого века подобные уютные уголки были практически в каждой стране Европы, а в некоторых их было преогромное количество. Практически во всех заведениях подобного типа процесс приготовления кофе считался таинственным процессом, который проходил в загадочном полумраке. Аромат этого зачаровывающего напитка неуловимой дымкой распространялся далеко по улицам городов.
Уже во времена появления первых кофейных заведений они были облюбованы знатью и интеллигенцией. Здесь всегда можно было посидеть, обсудить философские вопросы, встретиться с друзьями, узнать последние городские новости, посплетничать и выпеть чашечку чарующего напитка. Примеры таких клубов – музыкальное или литературное кафе. В одном из них когда-то возникло оксфордское Королевское научное общество.
Первые упоминания о таких клубах в России появились в начале девятнадцатого века. С момента своего открытия они стали излюбленным местом творческого бомонда. Характерной и отличительной чертой русских кофеен стали дополнительные услуги – шахматы, бильярд, чтение и обсуждение газетных заметок. Конечно, сегодня редко встретишь группу людей, совместно изучающих газету за чашкой кофе, зато современные общественные заведения предлагают более широкий спектр услуг, продуктов и напитков.
История кафе – об этом идет спор между Италией и Францией. Кафе сначала появилось в Италии, и лишь потом его завезли во Францию. Но названия первого итальянского кафе не сохранилось. Однако в Константинополе уличные кофейни были уже в 1550. Кафе «Прокоп» (фр. Le Procope) – считается старейшим рестораном в Париже, находится в Латинском квартале, на улице Ансьен-Комеди (rue de l'Ancienne-Comйdie), рядом с перекрестком Одеона. Оно стало дискуссионным центром для литераторов и философов в эпоху Просвещения и превратилось в первое литературное кафе.
В 1686 году сицилианец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл кафе на Rue des Fossйs Saint-Germain (сегодняшняя Rue de l'Ancienne Comйdie). Открыто первого в Париже кафе способствовало тому, что кофейные заведения распространились вскоре по всему Парижу. Помимо кофе в нем также подавали другую новинку – мороженое.
Слово «кафе» не зря похоже на «кофе», потому что в кафе трансформировались кофейные дома, которые назывались сначала «кофейни», а затем «кафе». Возникли они на Востоке.
Китайские кофейни и чайные домики. Фактически возникли рестораны очень давно. История их создания уходит корнями в ХIII век. Китайские чайные и кофейные домики в Ханчжоу, культурной столице Китая того времени, пытаясь привлечь клиентов и как-то выделиться среди конкурентов, увеличивали роскошь своих заведений, разнообразили меню, делали их настоящим местом отдыха.
Отечественный и зарубежный опыт проектирования кафе
Опытные специалисты при проектировании кафе выделяют несколько приоритетных направлений. В число основных вопросов, требующих особого внимания, входят:
- проектирования кухни кафе: при оснащении кухни очень важно учитывать компактное и в то же время удобное расположение бытовой техники и оборудования, этот фактор влияет не только на работу персонала, но и на быстроту обслуживания клиентов заведения, каждый метр помещения кухни необходимо использовать с наибольшей эффективностью;
- проектирования вспомогательных систем: кроме расположения соответствующего оборудования и предметов интерьера, важно рационально распределить в помещении дополнительные системы, например, систем видеонаблюдения. Ни один участок помещения не следует оставлять без внимания;
- проектирование клиентской зоны кафе: дизайн-проект интерьера тесно взаимосвязан с концепцией заведения, и проектирование в данном случае подразумевает не только выбор соответствующего оформления помещения, но и способ размещения мебельных групп, расположения барной стойки, сцены (если концепция кафе подразумевает ее наличие).
Одним из главных этапов открытия кафе является составление технологического проекта. Без соответствующей документации бизнес просто не получится запустить. Именно технологический проект заведения раскрывает такие важные темы, как:
- процесс выбора технологического оборудования, а также мебели с учетом максимально рационального использования всей имеющейся площади предприятия;
- оптимальное оформление гостевой зоны помещения, достижение комфортного пребывания в нем посетителей;
- процесс планирования всех имеющихся помещений с учетом необходимых требований удобства и экономичности;
- привязка кафе к помещению с соблюдением архитектурных, санитарных, экологических и противопожарных норм, содержащихся в соответствующих законодательных актах.
Кроме того, технологический проект кафе подразумевает учет таких важных факторов, как особенности выбранного помещения, размер его площади, выбор соответствующих средств оснащения.
Нормы проектирования кафе
Применительно к заведениям общественного питания действует пять основных ГОСТов: ГОСТ 5072-95 – классификация заведений, деятельность которых связана с общественным питанием; ГОСТ 12.1. 004-91 – пожарная безопасность; ГОСТ 50764 – общие требования к услугам общественного питания; ГОСТ 50762-2007 – классификация предприятий общественного питания; ГОСТ 50647-94 – общественное питание.
Безопасность функционирования кафе обеспечивается нормами, которые содержатся в специальных документах – СниПах: СНиП 12-03-2001 – нормы электробезопасности; СНиП 31-06-2009 – общественные здания и сооружения; СНиП 23-05-95 – естественное и искусственное освещение в помещениях.
КАФЕ-СТОЛОВЫЕ
Кафе-столовая – разновидность предприятия общественного питания, «общедоступное или обслуживающее определенный контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию, для получения полноценного питания (обеда) из 3 блюд.
Кафе-столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в кафе-столовой выбираются из существующего на сегодня ассортимента из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия – салаты, булочки и т. п.).
При всех вариантах устройства кафе-столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
Кафе-столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.
Кафе-столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:
единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день);
приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ);
массовым обслуживанием, ускоряемым за счет живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;
предоплатой потребляемых.
Типы по вместимости и по месту расположения
Кафе может занимать не только отдельную площадь, но и помещение в здании, где находятся предприятия различных форматов. Соблюдение законодательных норм и правил в некоторых случаях становится проблемой. Рассмотрим самые распространенные варианты:
- кафе, расположенное на небольшой площади: компактное формирование технологий приготовления продукции и последующей ее реализации в условиях небольшого помещения можно назвать настоящим искусством. Самый распространенный и оптимальный выход из данной ситуации – функционирование по принципу доготовки полуфабрикатов, в противном случае размещение посетителей в зале будет сравнимо с присутствием их на кухне;
- кафе, расположенные в бизнес-центрах: данное место для размещения кафе имеет существенные недостатки и свои достоинства. Главный недостаток – отсутствие однородности целевой аудитории. В бизнес-центре обычно располагаются предприятия самых разнообразных форматов, где работают сотрудники с разным уровнем дохода. Рассчитать ценовую политику кафе в данном случае довольно сложно. Основное достоинство размещения кафе в бизнес-центре – это регулярный поток клиентов – пять дней в неделю в течение рабочего времени.
- кафе формата фаст-фуд: предприятия быстрого питания посещает практически каждый человек, кто-то делает это регулярно, кто-то совсем редко. Мало кто из посетителей таких заведений задумывается о принципе работы и способах оснащения кафе фаст-фудов. Для владельца подобного бизнеса даже малейшие незнания или непонимание процесса приготовления блюд, типичных для данного формата заведений не допустимо. Кафе фаст-фуд занимает сравнительно небольшую площадь, на которой невозможно разместить все необходимое оборудование для изготовления, хранения ингредиентов и их дальнейшего приготовления. Именно поэтому фаст-фуд – это предприятие, которое занимается доготовкой полуфабрикатов, для изготовления которых строится отдельное помещение;
- кафе, расположенные в местах проведения массовых развлекательных или спортивных мероприятий: данная разновидность кафе подразумевает собственный технологический проект, который существенным образом отличается от общих планов, применяемым к заведениям общественного питания. Главный момент, на который стоит обратить внимание – максимальная быстрота обслуживания и приготовления блюд. Перерывы во время спортивных и развлекательных мероприятий, как правило, длятся максимум до 30 минут. За это время требуется обслужить максимальное количество клиентов. Именно поэтому кафе данного формата реализуют уже приготовленную продукцию, для оснащения используется оборудование для охлаждения продуктов или для их подогрева.