Конечно, в идеальном мире грибы лучше солить по отдельности.
Но бывает, что грибов собрали мало, и все они разные. И тогда проблема сочетаемость грибов становится особенно актуальной. Что делать?
В неурожайный год далеко не всем грибникам удается собрать полную корзину грибов одного вида. Возникает ситуация, когда весь грибной улов приходится заготавливать скопом в одной бочке/банке.
На этот случай у меня есть рабочий рецепт с дозировкой, его опишу в конце статьи.
Начнем с того, что весь грибной урожай сначала рассортируем по видам, а затем сгруппируем по сочетаемости.
Обязательно делим грибы на пластинчатые и губчатые (трубчатые). Первые либо вымачиваем, чтобы убрать горечь, либо отвариваем (это быстрый способ избавления грибов-млечников от горечи, но не со всем грибами работает).
Для трубчатых/губчатых грибов замачивание практически никогда не используем: грибы быстро впитывают воду и становятся как медузы.
Все ли грибы можно смешивать при засолке? Давайте разбираться, какие грибы дружат, а какие нет.
💛 чёрные и белые грузди
Если хотите приготовить самое простое грибное ассорти из пластинчатых грибов, то чёрные и белые грузди – отличный выбор. Они схожи по вкусу и одинаково быстро просаливаются.
Единственное отличие – их цвет, но в итоге, благодаря разнообразию оттенков, ваше ассорти из соленых груздей будет выглядеть очень привлекательно как в банке, так и при подаче.
💛 грузди, волнушки и рыжики
Время сбора груздей, волнушек и рыжиков совпадает. Поэтому и в банке они будут смотреться замечательно. Хотя рыжики, конечно, достойны отдельной засолки.
Рыжик – «царь-гриб», его можно не вымачивать и даже не мыть, достаточно аккуратно обтереть от лесного мусора. Рыжики просаливаются быстрее остальных пластинчатых грибов: снимать пробу с банки соленых рыжиков можно уже дней через 9-10. Но мы же говорим, что грибов у нас мало…
💛 грузди и лисички
Такое ассорти тоже имеет место быть, т.к. время сбора белых, черных груздей и лисичек совпадает.
Лисички можно солить с любыми пластинчатыми грибами. Но, в отличие от груздей, лисички перед приготовлением обычно не вымачивают. В них нет горького млечного сока, из-за которого млечники требуют вымачивания или отваривания.
Хотя встречаются региональные рецепты соленых лисичек, где их сначала советуют оставлять в воде аж на 2 суток.
💛 опята, лисички, шампиньоны и маслята
Опенок – тот гриб, который можно заготавливать с другими грибами, но только после отваривания.
Для засолки отварные опята составят хорошую компанию с лисичками и шампиньонам. Можно попробовать заготовить их вместе с маслятами, получится тоже неплохо.
💛 сыроежки
Тот случай, когда ни с какими другими грибами сыроежки лучше не объединять. Во-первых, время засолки у них меньше, чем у тех же груздей.
Во-вторых, сыроежки – хрупкие, поэтому при смешивании с другими грибами велика вероятность переломать их шляпки, отчего ассорти превратится в грибную кашу. Встречаются варианты заготовок из предварительно отваренных крепких сыроежек и опят, которые замораживают.
Не все любят соленые трубчатые грибы, но для кого-то немыслимо, чтобы после «тихой охоты» не составить ассорти из благородных грибов.
💛 белый гриб
Его лучше солить отдельно. При любых обстоятельствах. Он этого достоин)
Но если очень хочется, то можно смешивать с обабками.
💛 подосиновики и подберезовики
Их еще называют обабки. Прекрасно сочетаются при засолке в любых пропорциях.
Они примерно одинаково впитывают соль, поэтому исключена ситуация, что какой-то гриб не просолится, а другой – станет горьким от излишка соли.
💛 маслята и обабки
Маслята можно солить вместе с грибами первой категории (боровиками, подберезовиками, подосиновиками), но только горячим методом, т.е. после отваривания. Всё потому, что маслята отваривают дольше остальных грибов.
💛 маслята, моховики и опятами
Тот случай, когда в засолку идут пластинчатые и трубчатые грибы. Грибы по отдельности отваривают и дальше засаливают как обычно.
💛 маслята и польский гриб
Почему-то многие избегают заготавливать польский гриб, а зря. Очень вкусный! Если собрали не так много, как хотелось, то можно засолить вместе с маслятами горячим методом.
И, наконец, обещанный рецепт грибного ассорти из пластинчатых грибов.
Первым делом грибы распределяем по сортам. Зелень для засолки - листья смородины, вишни, зонтики или семена укропа, а также понадобится лавровый лист, гвоздика, душистый перец.
На 1 кг грибов - приблизительно 2 ст.л. не йодированной соли крупного помола и треть ч.л. лимонной кислоты.
- Грибы перебрать, промыть, особо крупные разрезать на несколько частей, мелкие оставить целыми.
- Замочить в холодной воде на 2-3 суток, меняя воду раза 3-4 в сутки. Ёмкость с грибами держать в прохладном месте.
- Вымоченные грибы промыть, залить чистой водой и дать им закипеть. Варить, снимая пену, затем добавить кислоту и пряности. Отварить грибы в общей сложности в течение 30 минут.
- Переложить грибы на дуршлаг, промыть и остудить.
- На дно посуды для засолки выложить листьями и укропом. Следом выложить слоем грибы, по возможности - шляпками вниз и на глаз посыпать солью.
- Продолжать перекладывать все грибы, пересыпая их солью и травами. Самый верхний слой грибов накрыть листьями.
- На верхний слой положить подходящую по диаметру тарелку и поставить небольшой гнёт. Уже на следующий день образовавшийся рассол должен обязательно покрывать грибы. Оставить их сквашиваться при комнатной температуре. Через 5-7 дней грибы будут уже готовы.
- Переложить грибы вместе с травами и рассолом в стерилизованные банки и хранить в прохладном месте при оптимальной температуре в +5-6C. Периодически ёмкости с грибами нужно встряхивать, распределяя, таким образом, рассол. При всех этих условиях грибочки спокойно хранятся в течение зимы. Однако дольше полугода им всё-таки лучше не залёживаться.
