Этим материалом #шишкинпир начинает рассказ о шефах Красной Поляны. Будем расспрашивать их о том, как они стали поварами, о любимых блюдах и секретах вкусной и здоровой пищи. Потому что повара у нас на курорте — действительно выдающиеся!
В августе мы побывали в гостях на «Розе Хутор» и побеседовали с Денисом Дякиным — шефом ресторанов TheAmsterdam и Branche.
Денис Дякин состоит в Сибирской гильдии поваров, международной Ассоциации шеф-поваров WACS, международной кулинарной ассоциации UNCA.
— Как вы решили стать поваром?
— Долгая история… Я в профессии уже 30 лет, с 1995-го года. Родом из города Находка на берегу Японского моря, и с детства любил вкусное — когда отправляешься в гости к бабушкам, дедушкам, накрывается стол, и всё хочется попробовать.
Уже в осознанном возрасте, лет в 13-14 — приходишь из школы — а это 1990-й, 1991-й год... Есть хочется, и начинаешь пироги печь, зовешь друзей! Ну и как-то закрутилось. Родители всегда меня поддерживали: папа — моряк, надолго уходил в море, мама на заводе работала, брат в армии. И через год после окончания 11-го класса я осознанно пошел в кулинарное училище, где занимались подготовкой кадров для общепита.
Мне повезло с преподавателями, не успел я закончить обучение, как замдиректора училища направила меня в ресторан китайской кухни, первый в нашем городе. Поработал вместе с китайцами, понял, что это не мое, и ушел в другой. И жизнь затянула: понял, что ресторанный драйв, движуха — это для меня.
— Как вы оказались в Красной Поляне?
— У меня был период работы в Крыму, потом в Новороссийске. Когда после пандемии рестораны начали закрываться, уехал в Хабаровск, отработал там по контракту, поехал в Крым, потом — в Находку. Было желание вернуться обратно на юг — и как раз в это время меня пригласили в TheAmsterdam на курорте «Роза Хутор». И уже третий год я здесь работаю. Интересная история получилась, Сочи и Находка находятся на одной параллели, только моря разные, Чёрное и Японское — а горы, ландшафт похожи. Даже продукты похожи — здесь рапаны, а у нас это называется трубач. Пеленгас — вообще тихоокеанская рыба. Кстати, не думал, что он здесь пользуется спросом — на Дальнем Востоке пеленгас считается рыбой для котлет!
— Наверняка вы заказываете какие-то продукты на Дальнем Востоке, что именно?
— Папоротник привозим, рыбу, морепродукты. Часть продуктов берем в центральной части России, а на севере Красноярского края — мясо дикого оленя. Есть у нас и речная северная рыба муксун, которая по вкусу похожа на палтус. И получается у нас такая дальневосточно-сибирская южная кухня.
Если погрузиться в историю и взять центральную часть России, по мере продвижения переселенцев на Дальний Восток, люди оказывались в новом регионе, узнавали новые продукты — все это культивировалось и получился такой симбиоз русской кухни. Например, у нас в меню есть блюдо — кальмары, фаршированные пшенной кашей и папоротником! А пшенная каша — исконно русское блюдо.
— Как к таким экспериментам относятся гости (не секрет, что многие предпочитают уже знакомые сочетания)...
— А для этого мы проводим гастроужины и делаем специальные сеты. Спустя два месяца после начала моей работы начали продвигать дальневосточно-сибирскую кухню, ввели два сета — дальневосточный и сибирский, один с рыбой, один с олениной. Протестировали, посмотрели — сеты начали заходить. И постепенно мы стали вводить их в меню.
Здесь еще важна работа официанта. Выносит, допустим, он нашу уху (в которую мы добавляем водоросли вакамэ — уже чуть ближе к паназии). Она подается под крышкой-клошем, с дымком, крышку снимают — сказка получается! И для гостя даже незнакомое блюдо, если официант всё правильно объяснит, превращается в знакомое.
В целом, гастроужины проходят с октября по март, и это способ познакомить гостей с новыми блюдами. Я лично представляю каждый курс, в паузах, когда мы готовим блюда, коллеги рассказывают историю отеля Golden Tulip, где мы находимся, проводим конкурсы; также слово берет сомелье, потому что мы всё делаем в паре с винными компаниями. И после пятого курса я стараюсь пройти по всем столам, взять у гостей обратную связь, послушать — понравилось или нет, узнать пожелания. И так, на гастроужинах, мы обкатываем какие-то позиции, которые потом переходят в меню.
Центром концепции TheAmsterdam всегда было гастропутешествие, и получилось, что с моим приходом мы начали путешествовать с Дальнего Востока через центральную часть России на юг, — очень интересно. Так, в зимнем сезоне 2024/2025 в меню у нас появились карельские «калитки» (классические делают из ржаной муки с пшеном или картофелем, а мы их разнообразили и сделали с двумя видами рыбы).
Всегда интересно рассказывать гостям о чем-то новом. Многие, например, даже не знают, что такое съедобный папоротник! А на Дальнем Востоке папоротник и засаливают, и сушат.
— Какие локальные блюда есть у вас в меню?
— Я стараюсь использовать местные локальные продукты, в сезон запасаемся инжиром, фейхоа, делаем варенье, перетираем ягоды с сахаром, замораживаем, и на этой основе готовим соусы. В меню есть говяжьи щечки с перловой кашей и инжирным соусом, сахалинский гребешок с вяленой уткой и соусом фейхоа — такой симбиоз дальневосточной и южной кухни. Еще мы сами солим абхазские лимоны, получается оригинальная соленая закуска.
— Чем вы собираетесь удивить гостей осенью?
— В октябре стартует ежегодный Российский ресторанный фестиваль, РРФ-2025, в планах — принять в нем участие. Начали активную разработку меню. Впереди — обновление меню в двух ресторанах, в TheAmsterdam и соседнем Branche. Пока не хочу раскрывать все секреты, но обязательно будут блюда из оленины; также закупим порядка 150 килограммов груздей в Сибири. У нас два вида оленины, мы делаем и стейки, и оленину с жареной картошкой и папоротником. И подаем вяленую оленину к борщу (сами вялим). Стараемся делать то, чего нет в соседних ресторанах — не хочется повторяться.
— Ваше любимое блюдо?
— Ну, наверное, это будет немного необычно… котлеты! У нас в меню есть рыбные котлеты из судака, делаем и классическую исконно русскую пожарскую из курицы, без добавления лука — пропускаем мясо через мясорубку, добавляем сливки и так далее.
— Поделитесь каким-то рецептом, который наши читатели смогут приготовить у себя дома.
— Давайте продолжим тему котлет! Для рыбных котлет нужно взять обычную рыбу, белую или красную. Немного свежего свиного сала (шпик), немного лука, немного мускатного ореха. Всё. Если рыба достаточно жирная, добавлять в котлеты хлеб не стоит. Можно запанировать в муке, можно запечь в духовке. Сделать яйцо-пашот, уложить на тарелочку котлетку, сверху — яйцо-пашот, очень вкусно!
Текст: Наташа Полетаева
Фото из архива Дениса Дякина