Почему свежеотсаженный зефир нельзя сразу есть? Он липкий, влажный и совсем не держит форму. Ему, как хорошему вину, нужно «отдохнуть» и «созреть» в особом микроклимате, где он превратится в то самое нежное лакомство.
Цикл статей: «Фабрика сладостей: Как рождается зефир?» Немного истории и видов зефира
После шумного и динамичного этапа взбивания и формовки наступает время тишины и терпения. Свежеотсаженные половинки зефира отправляются в последнее большое путешествие по технологической цепи — в камеру сушки. Именно здесь происходит самое важное волшебство — стабилизация
Технология: Зачем зефиру нужна «баня» и «сауна»?
Процесс сушки решает сразу несколько критически важных задач:
- Формирование корочки. Влага с поверхности зефира испаряется, и растворенный в ней сахар кристаллизуется, образуя ту самую тонкую, нежную, чуть хрустящую корочку, которая не дает лакомству заветриться.
- Стабилизация структуры. Внутри зефира продолжает работать желирующий агент (пектин и его производные). Процесс гелеобразования требует времени. Сушка обеспечивает этот временной буфер без пересыхания изделия.
- Уменьшение влажности. Готовый зефир должен иметь определенную влажность (обычно в районе 18-20%). Это гарантирует и правильную текстуру, и длительный срок хранения.
Главные параметры процесса — «святая троица» технолога:
- Температура: Обычно находится в диапазоне 35-60°C. Слишком высокая температура запекет поверхность, не дав уйти влаге из центра, или расплавит нежную массу. Слишком низкая — растянет процесс на сутки.
- Относительная влажность воздуха: Ключевой параметр! Стартует с высоких показателей (75-80%), чтобы испарение шло не слишком интенсивно и корочка не образовывалась мгновенно. Затем влажность постепенно снижают.
- Время: Процесс занимает от 3 до 7 часов (чистого времени, в поточном производстве около 35-40 минут) в зависимости от размера зефира, рецептуры и оборудования.
Оборудование: Где создается идеальный климат
Не стоит представлять себе обычную печь. Сушка зефира — это деликатный процесс конвективной сушки, то есть обдува изделий воздухом с четко заданными параметрами. В нашем случае это инфракрасное излучение, которое еще более тщательно и более равномерно по нагреву.
Типы сушильных камер:
- Камерные (шкафные) сушилки: Представляют собой большой теплоизолированный шкаф с полками. Идеальны для малого производства или экспериментальных партий. Зефир на тележках закатывается внутрь, дверца закрывается, и программатор задает цикл.
Плюсы: универсальность.
Минусы: цикличность процесса (загрузил -> высушил -> выгрузил -> загрузил новую партию) и возможная неравномерность сушки в разных углах камеры.
- Туннельные (конвейерные) сушилки: Это «золотой стандарт» крупных производств. Представляют собой длинный теплоизолированный туннель, внутри которого движется конвейерная лента с зефиром.
Плюсы:
- Непрерывность процесса: Отсадка, сушка и упаковка работают как единый конвейер.
- Равномерность: В разных зонах туннеля можно плавно менять температуру и влажность, создавая идеальный сушильный профиль для движения продукта.
- Высокая производительность.
Система климат-контроля: Мозг сушилки
Управляет всем этим хозяйством умная система на базе программируемого логического контроллера (ПЛК). Она включает:
- Нагревательные элементы (ТЭНы, паровые теплообменники).
- Систему увлажнения (паровые генераторы или форсунки распыления воды).
- Вентиляторы для рециркуляции и подачи свежего воздуха.
- Датчики температуры и влажности, которые в реальном времени передают данные контроллеру.
- Исполнительные механизмы (заслонки, клапаны).
Система постоянно сверяется с заданной программой и подкручивает параметры, чтобы они не отклонялись от графика ни на градус и ни на процент.
Транспортировка: Как зефир путешествует
- В шкафных камерах: Используются тележки с противнями или струнными полками (чтобы воздух обдувал зефир со всех сторон). Тележку закатывают в камеру по рельсам.
- В туннельных камерах: Основной транспорт — перфорированные / навивные конвейерные ленты из нержавеющей стали или полимерных материалов. Перфорация нужна для того, чтобы горячий воздух равномерно обдувал изделия и снизу, и сверху.
После своего долгого «отдыха» в идеальном климате зефир окончательно формируется, охлаждается и становится готовым к последнему шагу — глазированию шоколадом и упаковке. Именно об этом финальном аккорде мы поговорим в следующей, заключительной статье цикла.
А вы любите ту самую нежную корочку на зефире? Или предпочитаете более мягкую текстуру? Пишите в комментариях!
#зефир #технология #сушка #кондитерскоепроизводство #оборудование #промышленность #производство #дзеен #дзен