Как зефирки становятся идеально ровными и одинаковыми, будто близнецы? Вручную такого идеала не добиться. Секрет кроется в автоматах, которые не просто выдавливают массу, а настоящим штампуют будущие сладости со скоростью мысли
Цикл статей: «Фабрика сладостей: Как рождается зефир?» Немного истории и видов зефира
Из зефиросбивальной машины выходит воздушная, нежная масса. Но это еще не зефир. Сейчас главное — успеть сформировать ее в идеальные половинки, пока она не начала застывать. Это гонка на время, где на кону — внешний вид и качество всего продукта.
Технология: Какая масса годится для формовки?
Чтобы масса могла быть отсажена, она должна обладать двумя ключевыми свойствами:
- Пластичная вязкость. Масса должна быть достаточно плотной и упругой, чтобы не растекаться сразу после отсадки, а держать заданную форму.
- Текучесть. При этом она должна быть достаточно текучей, чтобы проходить через насадки формовочного аппарата под давлением, не застревая и не рвясь.
Баланс между этими двумя свойствами достигается строгим контролем рецептуры, температуры и, главное, временем. Технолог точно знает, что у него есть лишь несколько десятков минут, чтобы отсадить всю партию, пока масса не начала «садиться» и терять пластичность.
Оборудование: Ручной труд против машинной точности
Ручная отсадка: Искусство для мини-производств
Именно так делают зефир дома и в маленьких кондитерских.
- Инвентарь: Кондитерский мешок (или даже простой полиэтиленовый пакет с обрезанным уголком) и набор насадок («звездочка», «округлая»).
- Плюсы: Низкая стоимость старта, полный контроль над формой и размером, возможность делать маленькие партии уникального зефира.
- Минусы: Очень низкая производительность. Неидеальная, «домашняя» форма. Сильная зависимость от навыков кондитера. Устарелость рук при больших объемах.
Автоматические формовочные машины: Сердце конвейера
Для промышленных объемов ручной труд не подходит. Здесь царят автоматы. Они делятся на два основных типа:
1. Поршневые (дозирующие) аппараты
Это самые распространенные машины на средних и крупных производствах.
- Принцип работы:
- Дозация: Готовая зефирная масса подается в бункер. Оттуда она захватывается поршневым механизмом, который отмеряет идеально одинаковую порцию продукта.
- Подача: Порция под давлением подается по шлангу к формовочной головке.
- Формование: Масса проходит через сменную насадку (обычно в виде цветка или звезды) и отсаживается на движущуюся конвейерную ленту или поддон. Одновременно может работать от 2 до 12 и более насадок!
- Плюсы: Высочайшая точность дозировки, щадящее отношение к нежной массе, универсальность (можно отсаживать разные продукты).
- Минусы: относительно невысокая скорость, в сравнении с роторной машиной. Рвёт структуру зефирной массы, дополнительно «осаживает».
2. Шестеренчатые аппараты
Это «формула-1» в мире зефирного формования. Используется на самых крупных линиях.
- Подача массы: Готовая масса поступает в бункер (приемную камеру) машины.
- Захват массой: Внутри камеры вращаются две шестерни (роторы), находящиеся в зацеплении. Их зубья при вращении создают зону разрежения.
- Дозирование: Масса заполняет впадины (полости) между зубьями шестерен.
- Перенос и вытеснение: Вращаясь, шестерни переносят точно отмеренные порции массы к выходному отверстию (насадке-фильере).
- Формование: В зоне выхода зубья шестерен входят в зацепление, выталкивая порцию массы через фильеру. Это создает ровное, непрерывное давление без пульсаций, что обеспечивает идеально гладкую и одинаковую форму каждого изделия.
- Отсадка: Готовые изделия отсаживаются на конвейерную ленту или поддон.
Ключевые преимущества:
- Высокая производительность: Обеспечивает непрерывный процесс и большую скорость отсадки.
- Идеальная форма: Равномерное давление без пульсаций гарантирует изделия без дефектов, одинаковые по размеру и весу.
- Щадящее отношение: Не повреждает нежную структуру взбитых масс (не разрушает пузырьки воздуха в зефире).
- Универсальность: Подходит для широкого диапазона продуктов разной вязкости.
Отдельная история: Линии маршмеллоу-косичка
Для такого зефира нужна особая линия. Формование «косички»:
· Машина одновременно выдавливает через соседние насадки несколько непрерывных «жгутов» маршмеллоу.
· Автоматическое устройство (плетилка) перекрещивает эти жгуты друг с другом, формируя идеальную косичку.
· Одновременно может формоваться несколько косичек параллельно.
Ключевая особенность линии: Наличие специальной плетящей насадки или механизма, который автоматически и с высокой скоростью формирует косичку, имитируя ручное плетение. Это высокопроизводительное решение, исключающее ручной труд.
Итак, масса превратилась в аккуратные половинки и отправилась на конвейерную ленту. Но это еще не финал. Впереди самый длительный и важный процесс — сушка, где наш будущий зефир окончательно сформирует свою знаменитую упругую корочку и нежную сердцевину. Именно об этом мы поговорим в следующей статье.
А вы какой зефир любите больше — идеально ровный магазинный или душевный, ручной работы? Пишите в комментариях!
#зефир #оборудование #кондитерскоепроизводство #технология #отсадка #формовка #автоматизация #производство #дзеен #дзен