Квас - традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе броженияиз ржаной муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда — с добавлением пахучих трав, мёда, пчелиных сот; также готовится из свёклы, фруктов, ягод.
Самые первые письменные упоминания о квасе относятся к периоду
крещения Руси князем Владимиром в 988 г. В летописи говорится, что князь
повелел «раздать народу пищу, мёд и квас». К XI веку этот напиток
варили уже повсеместно… Слово «квас» старорусского происхождения и
означает «кислый напиток». Нигде, кроме Руси, не получил он такого
распространения и не пользовался такой популярностью.
Настоящий квас сохраняет полезные микроэлементы и витамины, которые
есть в солоде. Благодаря этому свойству он помогал простому народу
выжить в голодные зимы.Самый древний вид кваса готовился только на
основе различных злаков, и лишь позднее в него начали добавлять фрукты,
мед, пряности. Однако неизменно его главной составляющей оставался солод
— пророщенное зерно. Технология изготовления кваса из сухарей появилась
уже в более поздние времена — она позволяет упростить технологический
процесс.
Ядреный и бодрящий напиток любили все без исключения, от мала до
велика, невзирая на чины и звания. Им угощались в царских хоромах и за
монастырскими стенами, в крестьянских избах и в солдатских казармах, на
ярмарках и в великосветских салонах. Известно, что квас непременно
включали в паек заключенных. Каждый житель ежегодно употреблял по 250
литров кваса.
Традиционный рецепт приготовления кваса достаточно трудоемок:
замочить и прорастить зерно, запарить, размолоть, приготовить сусло.
Ждать результатов приходилось более двух месяцев, но это того стоило!
К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка:
сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и
суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный
и пшенный, с перцем и грушевый. Кстати, в конце XIX века именно квас из
отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей
первопрестольной.
Профессия квасника была одной из самых распространенных на Руси.
Правда, каждый из них специализировался на производстве лишь одного вида
этого напитка. Их так и называли — «квасники яблочнные», «ячневые»,
«грушевые» и т.д. Работали они в строго отведенном районе города,
выходить за который им запрещалось, чтобы не создавать ненужной
конкуренции.
Разглядеть квасника было легко и на улицах Петербурга: они носили с
собой стеклянную емкость с квасом, а головы покрывали головным убором,
напоминающим цилиндр. Уверенность в том, что квас обладает
чудодейственными способностями, позволяла не слишком заботиться о
гигиене: все желающие отведать кваску пили из одного стакана.
У каждой хозяйки тоже был собственный рецепт кваса, поэтому часто можно
было услышать такие его названия, как «Дарьин квас», «Маланьин квас» и
тому подобные. На Руси время приготовления кваса оборачивалось для
детей настоящим праздником. Ведь сладковатое томленое зерно, которое
использовалось в создании хлебного напитка, заменяло малышам конфеты.
Крепость кваса, который готовили наши предки, не была столь уж
безобидной: содержание алкоголя могло достигать 15%. Тех, кто чрезмерно
увлекался дегустацией пенного напитка, называли «квасниками». Глагол
«квасить» успешно дожил до наших дней, при этом семантика его абсолютно
не изменилась.
Именно благодаря действию кваса солдаты Суворова быстро
восстанавливали силы во время перехода через Альпы. Суворов также обожал
этот напиток. Он говорил «Квас и квашеная капуста — это русскому
хорошо». Квас был обязателен в войсках не только благодаря своей
питательности: считалось, что его освежающее действие благотворно
сказывается на здоровье.
Самый знаменитый холодный суп — окрошку — впервые «сделали» бурлаки
на Волге. Дело в том, что в обед им давали сушеную воблу и квас, а для
придания мягкости рыбе они стали вымачивать ее в хлебном напитке. Позже,
для большей сытности, они стали добавлять туда овощи с огородов.
Сегодня рыбная окрошка не так популярна, как мясная, но неизменным
компонентом до сих пор остается ароматный квас.
В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть
будки-повозки, а рядом с ними – угрюмых торговцев в фартуках не первой
свежести. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для
сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть
позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной
документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или
АЦПТ.
Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса.
Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые
разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы»
Вера Мухина. Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено
огромное количество кваса, многие по-прежнему отдают предпочтение
«кваску из бочки» или напитку, приготовленному по домашнему рецепту.
Традиционный русский напиток заслужил признание не только на родине.
В 1975 году на Международном конкурсе, проходившем в Югославии, отменные вкусовые качества «Московского кваса» оценили и члены жюри, и
многочисленные гости мероприятия. В итоге «добротный» и «щекочущий»
русский напиток набрал 18 баллов, в то время как «Coca-cola», которая, к
слову, появится в России только в 1988 году, — не смогла заработать и
10.
Рецепт
Рецепт классического хлебного кваса:
Ингредиенты:
- Ржаной хлеб (лучше «Бородинский» или «Дарницкий») — 3-4 ломтика (примерно 200-250 г)
- Сахар — 5-7 столовых ложек (по вкусу)
- Сухие дрожжи — 1/2 чайной ложки (или горсть ржаных сухарей для закваски)
- Чистая питьевая вода — 2-2,5 литра
- Изюм — горсть (по желанию, для газации и легкой сладости)
Приготовление:
- Подготовка хлеба: Ржаной хлеб нарезать на небольшие
кусочки и подсушить в духовке или на сковороде до легкого румянца (но
не пересушить, чтобы не горчил). Сухари должны стать хрустящими, но не
горелыми. - Приготовление закваски (если используете сухари): Если
вы решили использовать сухари для закваски вместо дрожжей, залейте
горсть ржаных сухарей кипятком (примерно 0,5 литра) и дайте настояться
несколько часов. Затем процедите настой — это будет ваша закваска. Если
используете дрожжи — этот шаг пропускаем. - Приготовление сусла: В большую емкость (стеклянную
банку, эмалированную кастрюлю или пластиковую бутыль) положить
подсушенные хлебные сухари. Залить горячей (но не кипящей!) водой
(примерно 70-80 градусов). Добавить сахар, перемешать до растворения
сахара. Дать суслу остыть до комнатной температуры (примерно 25-30
градусов). - Добавление дрожжей (или закваски): В остывшее сусло
добавить сухие дрожжи (или приготовленную закваску из сухарей).
Перемешать. Если добавляете изюм — положите его на дно емкости (он
поможет газации и придаст легкую сладость). - Брожение: Накрыть емкость с квасом марлей или
крышкой, но не плотно (чтобы был доступ воздуха). Оставить для брожения в
теплом месте (комнатная температура) на 1-3 дня. Время брожения зависит
от температуры и активности дрожжей. Чем теплее – тем быстрее квас
созреет. Пробуйте квас на вкус – он должен стать кисловатым и слегка
газированным. - Слив и охлаждение: Когда квас достигнет нужной вам
кислотности и газации, аккуратно слейте его, процеживая через марлю или
сито, в чистые бутылки или банки, оставляя осадок на дне. Бутылки плотно
закройте и уберите в холодильник для охлаждения и остановки брожения. - Настаивание и хранение: Дайте квасу настояться в
холодильнике еще несколько часов (лучше ночь). Охлажденный квас готов к
употреблению! Хранить квас в холодильнике можно несколько дней. Со
временем он может стать более кислым.