Всем привет с вами Паша Снег и я большой любитель устриц и тартаров. Прошло больше 4-х лет с тех пор как я в первый раз попробовал устрицы, и вот случилось неизбежное, на днях я ими отравился. Скажу сразу, это второе в моей жизни отравление морепродуктами и уж простите за прямоту, но простым "обосраться" здесь не обходится. Отравление морепродуктами это рвота, понос, озноб, слабость и температура под 38.9.
Представьте такую ситуацию: вы в шикарном ресторане. Приглушённый свет, стильный интерьер, вы заказываете тарелку с ледяными устрицами и бокал белого вина. Официант с изяществом расставляет ракушки на столе. Это выглядит как идеальное начало вечера. Но что, если эта самая устрица, которую вам только что подали, — тихий убийца с деликатным цитрусовым аккомпанементом? Давайте поговорим о том, как отличить свежий дар моря от гастрономической русской рулетки.
Я, как человек, который видел кухни и элитных заведений, и придорожных пабов, скажу вам честно: морепродукты — это зона повышенного риска. Они капризны, быстро портятся, и ошибка шефа или поставщика может стоить вам здоровья. Но бояться не стоит — нужно быть просто грамотным.
Устрицы: живые и мёртвые
Главное правило, которое вы должны выбить себе на подкорку: устрица должна быть живой до того момента, как вы её вскроете. Вся прелесть и опасность этого моллюска именно в этом.
Как вас могут обмануть:
- Мёртвые на подачу. Если устрицу вскрыли заранее и она лежит на льду уже полчаса — это брак. В ней уже идут процессы разложения.
- Неправильное хранение. Устрицы должны храниться в специальных холодильниках при строгой температуре. Если их просто положили на лёд и забыли — они уснули и умерли. Умершие моллюски — рассадник бактерий, в том числе и смертельно опасных.
Как определить свежесть:
- Запах. Свежая устрица пахнет только морем — свежим, солёным, океаническим бризом. Любой намёк на резкий, рыбный, аммиачный запах — немедленно отправляйте её обратно.
- Внешний вид. Раковина должна быть плотно закрыта или приоткрываться с усилием. Если она раскрыта — моллюск мёртв. Также внутри не должно быть мутной или тёмной жидкости.
- Реакция. После вскрытия капните на моллюска лимонным соком. Свежий мускул должен дрогнуть, съёжиться. Это верный признак того, что он был жив секунду назад.
Раки, мидии и гребешки: подводные камни
Не только устрицы таят в себе угрозу.
- Раки: Должны подаваться только ярко-красного цвета и с поджатым под брюшко хвостом. Если хвост расправлен и выпрямлен — рак был мёртв до варки. Есть такого — прямой путь к отравлению. Они портятся мгновенно!
- Мидии: Раковина должна быть тщательно промыта от песка и плотно закрыта. Если мидия приоткрыта, постучите по раковине — живая должна медленно закрыться. Если не реагирует — выбрасывайте. Никогда не ешьте тех, кто после приготовления так и не открылся.
- Морские гребешки: Свежие пахнут сладковато, океаном. Любой резкий, отталкивающий запах — признак порчи. Их часто размораживают и выдают за свежие. Если они лежат в лужице воды и сильно уменьшаются в размерах на гриле — вас обманули.
Креветки: короли заморозки и её жертвы
Креветки — абсолютные чемпионы по количеству обмана. 99% креветок в наших ресторанах — замороженные. И это нормально! Опасность кроется в другом.
Как вас могут обмануть:
- Неоднократная разморозка. Это главный грех. Если креветки несколько раз таяли и снова замораживались, они становятся мягкими, рыхлыми, а их мясо после приготовления расползается в кашу. В таком продукте уже вовсю размножаются бактерии.
- Химическая обработка. Многие недобросовестные производители обрабатывают креветки триполифосфатом (добавка Е452). Это вещество удерживает в них воду (вы платите за лёд, а не за мясо) и придает неестественно гладкий, глянцевый и полупрозрачный вид. После готовки такие креветки часто съёживаются вдвое.
- Старые креветки. У залежавшегося замороженного продукта появляется неприятный запах «старой рыбы» или аммиака, который пытаются перебить чесноком и специями в соусе.
Как определить свежесть:
- Внешний вид. Хорошие креветки, даже после заморозки, должны быть цельными, с равномерным окрасом. Черные пятна на голове или панцире — признак порчи.
- Запах после разморозки. Чистый, морской, без резких химических или прогорклых нот.
- Консистенция. После приготовления мясо должно быть упругим, эластичным, хорошо держать форму.
Осьминог: жёсткий обман
Свежий осьминог — деликатес. Несвежий или неправильно приготовленный — резиновая подошва, которой можно и отравиться.
Опасности:
- Несвежесть. Как и все головоногие, осьминог портится очень быстро. Признак испорченного продукта — слизь, неприятный кисловатый запах и неестественно серый, тусклый цвет.
- Неправильное приготовление. Чтобы осьминог был мягким, его необходимо либо очень быстро готовить (обжаривать на сильном огне), либо тушить долго, более часа. Нередко повара, особенно в неспециализированных заведениях, не умеют или экономят время, подавая недоваренного резинового осьминога, чьё мясо не только невкусно, но и плохо переваривается, сильно нагружая жкт.
- Заморозка. Практически весь осьминог к нам поступает замороженным. Проблема та же, что и с креветками — повторная заморозка. Если тушка вся покрыта толстым слоем инея и смерзлась в один ком — от заказа лучше отказаться.
Популярная рыба: тунец, лосось и дорада
Даже привычная рыба может таить в себе опасность, если ресторан экономит на качестве.
- Тунец для тартара и севиче. Эта рыба особенно опасна в блюдах, где она подается сырой или почти сырой. Несвежий тунец меняет цвет с ярко-красного на тёмно-коричневый или кирпичный, приобретает неприятный металлический или горьковатый привкус. Употребление такого продукта гарантирует тяжелейшее отравление.
- Лосось (семга, форель). Обращайте внимание на цвет. Он должен быть естественным, не «ядовито-оранжевым». Часто некондиционного, бледного лосося подкрашивают. Если при надавливании на филе пальцем ямка не восстанавливается — рыба несвежая. Мясо должно быть упругим.
- Дорада, сибас, морской окунь. Главный признак свежести целой рыбы — ясные, выпуклые, прозрачные глаза. Если глаза мутные, впалые — рыба старая. Жабры должны быть ярко-красными, а не серыми или коричневыми. Чешуя — блестящей и плотно прилегающей, а не облезлой.
Универсальные правила выживания
Как не стать жертвой несвежих морепродуктов? Запомните эту шпаргалку:
- Нюхайте! Ваш главный союзник — обоняние. Не стесняйтесь подносить продукт к носу. Свежие морепродукты не пахнут резкой рыбой. Они пахнут морем, йодом, свежестью.
- Выбирайте правильные места. Не заказывайте устрицы в пивном пабе в сотнях километров от моря. Шанс, что там идеальная логистика, стремятся к нулю. Доверяйте только проверенным ресторанам с высоким оборотом.
- Смотрите на цену. Слишком низкая цена на морепродукты — красный флаг. Хорошие устрицы не могут стоить 100 рублей за штуку. Скорее всего, это старый или некондиционный товар, который пытаются сбыть.
- Доверяйте, но проверяйте. Не бойтесь задавать вопросы: «Когда привезли? Откуда?». Если официант или менеджер не могут ответить чётко — это плохой знак.
- Лимон — ваш друг. Кислая среда лимона не только улучшает вкус, но и немного обеззараживает продукт.
Заключение: Морепродукты — это восхитительно. Это вкус праздника и роскоши. Но эта роскошь требует уважения и бдительности. Не будьте беспечны. Если что-то вызвало у вас малейшее подозрение — не рискуйте. Лучше остаться без ужина, чем провести ночь в обнимка с белым другом. Ваше здоровье дороже, чем любая, даже самая красивая, ракушка на льду. Наслаждайтесь морепродуктами, но делайте это с умом.