Думаете, что “болоньезе” — это то, что кладут в макароны в любой забегаловке под вывеской “итальянская кухня”? Поверьте, итальянская бабушка сейчас плачет в углу! Классический рецепт паста болоньезе — совсем не о спагетти, и не просто про тушёный фарш с томатиком. Почему дома никогда не получается тот самый вкус, словно на шумной кухне в Болонье? Всё дело в деталях и терпении — а правильный “рагù алла болоньезе” немыслим без пары секретных приёмов и жесткой привязанности к традициям.
Главная фишка
В Италии называют соус “рагу алла болоньезе”, а не “болоньезе”. Он защищён специальной академией и обладает своим сводом строгих правил. Отличие в том, что “рагу” всегда мясное и томится несколько часов, а “болоньезе”, как у нас, — это часто лишь вдохновлённая им вариация. Настоящий соус едят не со спагетти, а с яичной пастой — тальятелле или свежими равиоли.
Ингредиенты на ~6 порций
Вы удивитесь, но список простой, и всё можно найти в супермаркете:
Говядина (фарш, лучше грубого помола) — 400 г
Свинина (фарш или нарезанная грудинка) — 200 г
Панчетта или бекон — 100 г
Лук — 1 штука (около 100 г)
Морковь — 1 средняя (100 г)
Сельдерей (стебель) — 1 штука (100 г)
Оливковое масло — 2 столовые ложки (30 мл)
Сливочное масло — 30 г
Сухое белое вино — 1 стакан (150 мл)
Или красное, если хочется более насыщенного вкуса
Томатная паста — 2 ст. л. (40 г)
Или густое томатное пюре — 200-250 мл
Молоко (3,2%) — 150 мл (или ⅔ стакана)
Овощной/мясной бульон — 200-250 мл
Соль, чёрный перец по вкусу
Для подачи:
Свежая тальятелле или другая яичная паста — 500 г
(отварить по инструкции)
Тертый пармезан — “щедрая горсть” (по желанию)
Пошаговый рецепт рагу алла болоньезе
Подготовка овощей и мяса
Нарежьте мелким кубиком (а не тёркой!) лук, морковь и сельдерей — итальянцы гордятся текстурой своего соффритто, это не каша, а база вкуса!
Панчетту или бекон нарежьте кубиками.
Мясо тоже лучше не в однородный фарш, а в грубый, с кусочками — так будет сочнее.
Обжарка — секрет вкуса
На оливковом и сливочном масле слегка (!) обжарьте панчетту. Только до румяности, чтобы вытопить жир.
Засыпьте овощи, жарьте 5-7 минут на среднем огне, постоянно помешивая.
Мой лайфхак: не давайте овощам сгореть — иначе рагу приобретёт горчинку.
Присоедините фарш. Обжаривайте до изменения цвета и лёгкой корочки.
Вот тут главное не спешить! Нужно именно дать мясу “поймать коричневый цвет”, чтобы получился карамелизованный вкус.
Деглазируйте вином
Влейте вино и дайте ему выпариться 2-3 минуты, пока не исчезнет резкий запах спирта.
Мой совет: если вдруг сухого вина нет — замените его в равной пропорции хорошим яблочным или виноградным соком с каплей уксуса. Не идеально, но лучше, чем просто вода!
Тушение — самое главное!
Добавьте томатную пасту и бульон, перемешайте.
Доведите до лёгкого кипения, уменьшите огонь до самого минимума, накройте крышкой.
Тушите минимум 1,5-3 часа (а если есть время — до 4-5), иногда помешивая.
Спешка здесь враг вкуса! Именно долгий процесс создаёт тот “густой, бархатистый” вкус как в Италии.
За 30 минут до готовности влейте молоко — оно смягчит кислотность томатов и сделает соус нежным.
В конце посолите, поперчите по вкусу и снимите с огня — дайте настояться под крышкой минут 15.
Готовим пасту и сервируем
Легенда гласит: классика — это тальятелле или фетучини! Спагетти не подходят — они плохо цепляют густое рагу.
Проварите свежую пасту 2-3 минуты в большом количестве солёной воды (на 1 л воды — столовая ложка соли).
Выложите пасту на тарелку, сверху — щедрую порцию рагу. Добавьте немного тертого пармезана (но можно жить и без него, особенно если блюдо само насыщенное)
Варианты замены ингредиентов
Панчетту заменяйте хорошим беконом (главное — не копченым, а сыровяленым).
Вино — любой сухой вариант, либо сок + немного уксуса.
Бульон — овощной заменит мясной, если вы делаете “лайт-версию”.
Пармезан можно заменить зрелым твердым сыром или вовсе опустить.
Как выбрать идеальную пасту
Для классического рецепта паста болоньезе мистика в простом — нужны яичные лапши: тальятелле, феттучини или свежие пельмени-равиоли с мясом. Их шероховатая поверхность и форма идеально “держат” густое рагу, каждый укус покрывается соусом.
Главное — не бойтесь пробовать и делиться своими лайфхаками! “Итальянская кухня рецепты” — это не догма, а вкус энергии, тепла и дружеского вечера на кухне. Buon appetito!