История одного рагу: Аджап-сандал(аджемли сэндил, рагу овощное)
Ловите историю происхождения легендарного блюда с детальным рецептом! Представьте себе жаркие улицы Тбилиси или Еревана конца августа, где воздух дрожит от зноя и густо пахнет специями. Вот тут-то и рождается история **аджап-сандала** — блюда с именем, которое звучит как заклинание.
Рассказываю вам и перед глазами возникает глубокая тарелка доверху наполненная горячим душистым аджап-сандалом, при одном воспоминании о котором текут слюнки и хочется бегом бежать на рынок чтобы принести все ингредиенты для его приготовления.Описать эти вкусовые ощущения не в моих силах, но поверьте: это невероятно вкусно!
В первый раз попробовала его греческий вариант в Боржоми у бабушки Софьи Адамовны. Она готовила его на керосинке с добавлением настоящего сливочного масла, соблюдая все правила и последовательность, записанные в рецепте. Вкус волшебный, манящий, притягивающий! Когда все овощи распарены в нежном томлении, неторопливо, правильно. На газовой плите можно добиться похожего вкуса, важно все время готовки не уходить с кухни, иначе нарушается, улетучивается гастрономическое волшебство. И что важно - не торопиться, огонь не должен быть сильным, иначе все подгорит и вместо объеденья получите несваренье. Думаю, вы поняли суть. Продолжу рассказ.
Само название — говорящее. «Аджап» в переводе с армянского и грузинского означает «ч.е.р.т возьми» , а «сандал» — это или сковорода (от турецкого «сахан»), или ароматная смола сандалового дерева. Самая популярная версия гласит, что блюдо настолько обалденно вкусное, что, попробовав его, невольно восклицаешь: «Черт возьми, что это такое?!». Другая история намекает на его остроту (хотя его можно готовить и совсем не острым). А третьи говорят, что все проще: это просто искаженное турецкое словосочетание «аджемли сэндил» — «рагу по-ирански». Как бы то ни было, это блюдо — яркий пример кулинарного диалога across cultures, в котором участвовали грузинская, армянская и турецкая кухни. Мы с вами принимаем версию иранского происхождения - "аджемли сэндил" - овощное рагу .
Где оно популярно?
Аджап-сандал обожают в Грузии и Армении. Одновременно это блюдо-турист, которое свободно гуляет по всему Кавказу и далеко за его пределами.
**В какое время года его едят?**
Это классическое **летне-осеннее** блюдо, пик сезона наступает, когда на рынках ломятся от спелых баклажанов, сочных перцев и мясистых томатов. Но благодаря тому, что основные овощи доступны круглый год, аджап-сандал готовят и зимой, чтобы вспомнить вкус лета.
**А как оно называется у других народов?**
У этого овощного рагу есть много «братьев» по всему миру:
* **Франция:** **Рататуй** — probably самый знаменитый европейский cousin.
* **Венгрия:** **Лечо** — более простое рагу из перцев, томатов и лука.
* **Турция:** **Имам баялды** («имам в обмороке») и **Турлю** — очень близкие по духу блюда.
* **Балканы:** **Айвар** и **Лютеница** — более густые закусочные варианты, часто перетертые в пасту.
* **Испания:** **Писто** — испанская версия, которую часто подают с яйцом.
Пищевая ценность и калорийность (на 100 г)
Аджап-сандал — это не только вкусно, но и очень полезно! Оно низкокалорийное и богато клетчаткой и витаминами.
* **Калорийность:** ~ **45-55 ккал**
* **Белки:** ~ 1.5 г
* **Жиры:** ~ 2.5 г (зависит от количества масла)
* **Углеводы:** ~ 6 г
* **Клетчатка:** ~ 2.5 г
*Примерный расчет, так как точные значения зависят от количества используемого масла и конкретных овощей.*
Подробный рецепт аджап-сандала на 3-литровую кастрюлю
Этот объем получится достаточно большим, чтобы накормить компанию или приготовить еду на несколько дней (оно становится еще вкуснее на следующий день!). Это примерно **6-8 сытных порций** как основное блюдо или **10-12 порций** в качестве гарнира к мясу.
**Что нам понадобится:**
**Овощная основа:**
* Баклажаны — 4-5 шт. (средние, около 1-1.2 кг)
* Сладкий перец — 4-5 шт. (разных цветов)
* Помидоры — 5-6 шт. (крупные, мясистые, около 1 кг)
* Лук репчатый — 3-4 крупные головки
* Чеснок — 5-7 зубчиков (чем больше, тем ароматнее!)
* Болгарский красный перец - 1 шт, Острый перец чили — 0.5-1 шт. (по желанию, опционально я обхожусь без острого перца, так как в семье есть дети)
Как вариант - картофель примерно 300 гр.( по желанию, добавляется мелкими кубиками сразу вслед за баклажанами))
**Зелень и специи:**(обязательно!)
* Кинза свежая — большой пучок
* Петрушка свежая — пучок поменьше
* Базилик свежий (желательно фиолетовый) — несколько веточек
* **Приправа Хмели-сунели** — 1-2 ст.л. (основа вкуса!)
* **Паста ткемали или гранатовая патока (наршараб)** — 1-2 ч.л. (для кислинки, можно заменить соком лимона)Добавляю томатную пасту краснодарскую
* Соль — по вкусу
* Молотый черный перец — по вкусу
* **Для жарки:** растительное масло (лучше без запаха) — около 100-150 мл.
Сливочное масло -( добавляется за 20 минут до окончания готовки) 40 граммов
Пошаговый план действий:
1. **Подготовка овощей (ключевой этап!).** Баклажаны нарезаем средним кубиком (1.5-2 см), обильно солим, перемешиваем и оставляем в дуршлаге на **20-30 минут**. Это нужно, чтобы они выпустили горький сок. После этого тщательно промываем их под холодной водой и отжимаем руками. Это сделает их структуру более плотной и они не превратятся в кашу при жарке.
2. **Делаем томатное пюре.** Помидоры надрезаем крестиком, обдаем кипятком на 1-2 минуты, затем перекладываем в ледяную воду. Шкурка слезет сама. Очищенные помидоры измельчаем в блендере или просто натираем на крупной терке (оставляя шкурку в руках), чтобы получилась однородная масса.
3. **Жарим овощи (по отдельности!).** Это самый долгий, но важнейший шаг. Не жарим все вместе! Каждый вид овощей обжариваем на хорошо разогретом масле **партиями** до румяной корочки и выкладываем в отдельную миску. Сначала лук полукольцами (до мягкости и легкой золотистости). Затем кубический перец. Потом отжатые баклажаны (они должны стать мягкими и подрумяненными). Не жалейте масла на этом этапе — именно оно даст тот самый невероятный вкус.
4. **Собираем рагу.** В ту самую **3-литровую кастрюлю с толстым дном** выливаем наше томатное пюре. Если слишком сухо, долить 100 мл кипяченой воды. Доводим до кипения и провариваем 5-7 минут. Затем добавляем ВСЕ обжаренные овощи: лук, перец, баклажаны. Аккуратно перемешиваем.
5. **Томим.** Добавляем хмели-сунели, соль, черный перец. Если используете, добавьте мелко рубленный чили. (не обязательно).Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим **25-35 минут**, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Овощи должны стать совсем мягкими и передать друг другу свои соки.
6. **Финальный аккорд.** За 5 минут до готовности добавляем измельченный чеснок, нарубленную зелень (кинзу, петрушку, базилик) и кислинку (ткемали или сок лимона). Еще раз перемешиваем, даем потомиться под крышкой уже выключенным пару минут. Пробуем и при необходимости корректируем соль и специи.
**Подавайте** аджап-сандал горячим или холодным, как самостоятельное блюдо, с грузинским хлебом (шоти), или как гарнир к жареному мясу, шашлыку или курице. И не забудьте похвалить повара.