Так и тянет начать эту статью словами: Величайшая Новогодняя Мистификация.
Но начнем по порядку.
Любимый новогодний салат всех россиян – салат Оливье, даже праздник ему назначили – 2 января. Все знают его историю, жил был повар Люсьен Оливье, на паях с купцом Пеговым открыл ресторан Эрмитаж, придумал рецепт салата Оливье, помер в 1883 году, похоронен на Введенском кладбище. Рецепт салата унес с собой в могилу. Никто не мог повторить этот салат. Это если кратко. Вся эта история появляется в книге Владимира Гиляровского «Москва и Москвичи» 1935 года. В ней он красочно описывает роскошь ресторана Эрмитаж и, о чудо, приводит рецепт салата за авторством некоего Ивана Иванова, очень оригинальная фамилия. С тех пор салат прочно вошел в нашу жизнь и стал частью культурного кода России. Ходили разговоры, что его надо зарегистрировать в ЮНЕСКО, как культурное наследие. Пока не сделали.
Теперь разоблачение мистификации. Вот карта Москвы 1884 года. На ней отчетливо видно, я пометил кружочком, Эрмитаж, Бани. Огромный участок, от стен Высоко Петровского монастыря до Неглинного бульвара и вдоль него до Рахмановского переулка, занимали Бани, как минимум с 1817 года, а скорее всего и ранее, на участке было два пруда, портомойня, своя котельная и многое другое.
Возможно, ресторан был, допускаю что в нем работал Николай Оливье, взявший псевдоним Люсьен, возможно даже, что он был отличным поваром. Но это все, что его связывает с купцом Пеговым, которому и принадлежал этот участок и дом.
Это раз.
Как упоминалось ранее, Оливье мирно умер в Крыму 1883 году. И скорбящие наследники не рвали на себе волосы – Где папа спрятал рецепт?
Это два.
Район Трубы самим Гиляровским описывается как крайне криминальный, через Трубную площадь трактир Ад, через Неглинный бульвар трактир Крым, ну не буду углубляться, но в 1864, да и после этого, никто в здравом уме не стал бы строить там дворец чревоугодия во французском стиле.
Это три.
Ресторан там действительно появился и достаточно крутой, но гораздо позже, скорее ближе к серебряному веку, в первой Великой Войне. И все равно, нет никаких свидетельств до революции о таком чудесном салате, как Оливье, ни в одной публикации, а меню Эрмитажа сохранилось.
Это четыре.
Все статьи в современных изданиях, вплоть до самых толстых и респектабельных, это перепев рассказа Гиляровского. Чтобы не быть голословным привожу оригинал, на картинке вырезки из первого издания «Москва и москвичи» 1935 года издания из собрания Ленинской Библиотеки.
Как видите – весь рассказ Дяди Гиляя, это вольное изложение загнивания купечества с точки зрения правоверного коммуниста. Современные последователи репортера Гиляровского, повторяют этот рассказ как реально происходящие события. А это не так! Например, в первом издании «Трущобных людей» этого же автора нет ни слова об Эрмитаже.
Я не говорю, что Гиляровский придумал все, но очень многое это его художественное изложение его мнения, к реальной истории имеющее косвенное отношение.
Из всего выше сказанного можно сделать вывод: Салат Оливье в том виде в котором мы его любим и ценим, придумана известным бытописателем Гиляровским в 1935 году, рецепт этот его авторства, продукты в нем самые неприхотливые, в те годы доступные почти всем, а залитые майонезом, могут украсить любой стол в советской России. Так и прижилось!
Вот вам и мистификация!
В конце прилагаю рецепт пресловутого салата Люсьена Оливье, как его представляют современные исследователи кухни.
Взять тарелку самую большую, но не блюдо. В центр тарелки положить листья салата, на них горкой: отварные языки телячьи, мякоть рябчика, раковые шейки крупные чищеные, каперсы, оливки черные и зеленые, ветчину, окорок, осетрину отварную, грибы белые соленые. все предварительно порезать на не крупные куски. Вокруг полить обильно соусом майонез, ручной взбивки, добавив к нему икру осетровую. По краям тарелки положить порезанные на половинки яйца перепелиные. подавать холодным.
А теперь скажите, что здесь секретного, что не могли повторить шеф повара дворянско-купеческой Москвы, готовившие Кулебяку на 12 углов и Гурьевскую кашу? Что такого скрывал Николая - Люсьен Оливье от широкой кулинарной общественности? Все лежит на тарелке, все в открытом доступе, как сейчас говорят. Пришел в Эрмитаж, взял салатик и разобрал его на составные.
Так что Гиляровский, когда писал о счастливо приобретенном рецепте, просто ловил хайп. Рецепт он придумал сам, взяв с кухни то что можно было достать в Москве 30-х годов, простому труженику пера и пишмашинки.
Рецепт современного Новогоднего салата приводить не буду. У каждого он свой! И олицетворяет он не буржуазные изыски кулинарных гуру, а теплый дом и семейный уют!
Чего и ВАМ желаю!