Кухня Тосканы очень разнообразная и состоит в основном из блюд, которые не менялись в течение веков. Традиционные рецепты могут меняться не только от провинции к провинции, но и от города к городу, и даже от поселка к поселку. Ближе к морю больше распространены блюда из рыбы и морепродуктов, ближе к центру кухня мясная, где лесная местность - для приготовления еды используют грибы, трюфели, каштаны, орешки местной сосны пинии, лесные ягоды и дикие травы. Конечно, рецепты менялись с появлением новых продуктов, овощей и фруктов, завезенных из Америки. Многие блюда тосканской кухни – это та еда, которые готовили бедняки в эпоху Средневековья, но в её улучшенной версии.
Пища для итальянцев священна, так же, как и вино. Они могут экономить на всем: на одежде, на электричестве, на воде, на ремонте квартиры, на путешествиях, но только не на еде. Кушанья должны быть не обязательно экзотическими и дорогими, но обязательно из качественных, желательно местных продуктов, и приготовленные с любовью. «Какой день самый длинный в году?» - однажды спросил король лангобардов Альбоин одного крестьянина. «Тот, который проведешь без еды» - не моргнув глазом ответил мужик. Конечно, блюда богатых и бедных очень сильно различались, и голод был основной проблемой в эпоху Средневековья, Возрождения, в эпоху войн, неурожая и эпидемий. Недаром флорентийский писатель Карло Коллоди описывает в сказке «Пиноккио» голод деревянного мальчика, который сначала съел очищенную грушу, потом кожуру, а потом и сердцевину, ничего не оставил.
В Тоскане бедняки умели использовать то немногое, что имели, и превращать в настоящие кулинарные шедевры. Они были легкие и скромные, но высокого качества. То, что сейчас стоит дорого, для крестьян было вполне доступно. Например, хорошее оливковое масло первого отжима. Оливки очень хорошо растут в Тоскане, за ними не нужно особого ухода. Все, что требовалось, это вовремя их собрать, перетереть жерновами и отжать прессом хорошее, качественное масло без каких-либо химических добавок. Получается самое настоящее масло extra vergine d'oliva первого отжима, которое сейчас самое дорогое. Оно должно иметь определенные вкус, запах, консистенцию и кислотность не больше 0,8 грамм на 100 грамм оливок. Такое масло рекомендуется использовать только для еды: салатов, брускетты, или просто полить на кусочек хлеба или гренки, не для приготовления пищи. Есть еще масло olio vergine di oliva, оно тоже первого холодного отжима, но его кислотность может быть 2 грамма на 100 грамм оливок. Это масло тоже можно кушать, добавлять в салаты, но оно уже не такое ароматное. Или его можно использовать для приготовления пищи. Раньше из оливок, упавших на землю и подпорченных делали масло для рабов и заключенных. Работа трудная, долгая и кропотливая, но она стоит того. Есть еще просто olio di oliva – это масло второго сорта, сделанное из смеси olio vergine и масла, приготовленного с химическими добавками. Его лучше использовать только для приготовления пищи, хотя можно и кушать, но оно практические безвкусное.
Ещё оливки мариновали и ели с хлебом. Незрелые маринованные зеленые оливки в России называют маслины, зрелые черного или темно-коричневого цвета называют оливки. Хотя это одни и те же плоды, только разной степени зрелости. Особенно хороши зелёные оливки гигантских размеров из региона Апулия. Лесные ягоды и белые грибы, которые в магазинах и на рынке стоят очень дорого, крестьяне просто собирали сами в лесу, как и каштаны, грецкие орехи, фундук, разные ароматические травы, которые они использовали для приготовления. Сейчас подобные блюда подают в дорогих ресторанах со звездами Мишлен. В огороде выращивали лук, морковь, сельдерей, цуккини, салат, капусту, мелкую твердую фасоль, горох, бобы, чечевицу. Все это шло на приготовление супов, в которые добавляли чёрствый чёрный хлеб.
Так в Тоскане появилось самое популярное в настоящее время средневековое крестьянское блюдо: риболлита, которое сейчас готовят в любой тосканской траттории. Ее название переводится: переваренная. Варили риболлиту долго и много, иногда по нескольку часов. А то, что оставалось, разогревали на следующий день, и через день, таким образом ее «переваривали». Поначалу основу риболлиты составляла та самая мелкая и твердая фасоль с черным пятнышком, которую нужно было очень долго разваривать. Готовили суп в большом котелке на костре, который летом разводили на улице, а зимой прямо в избе на земляном полу. Кроме фасоли добавляли все, что выращивали в огороде или находили в лесу. Каждый, кто находил что-то съедобное, подходил и бросал это в котелок.
Сейчас приличную риболлиту готовят из белой фасоли, которую завезли в XVI веке из Америки. Остальные ингредиенты это: морковь, сельдерей, цуккини, капуста, лук и черная капуста. Можно положить картофелину, петрушку, литья свекольной ботвы, только в Италии она другая. В современную риболлиту добавляют томатную пасту – прокрученные помидоры в собственном соку. Но, конечно, до XVI века помидоры не выращивали в Тоскане, их тоже завезли из Америки. И обязательно нужно добавить подсохший тосканский хлеб. Сейчас он не такого низкого качества, как был в Средневековье, его пекут из пшеничной муки. Но главная особенность местного хлеба в том, что он совершенно пресный, без соли.
Это отрывок из книги "Дорогами Тосканы", автор Ирина Терпугова. Если хотите узнать больше о тосканской кухне книгу можно найти на многих маркетплэйсах . На фото - риболлита.
Печатную и электронную книгу можно купить тут
Печатную тут
Электронную тут