Юлия Туцкая, бренд-шеф-кондитер ресторанного холдинга Pinskiy & Co., разработала креативный десерт «Ракушки» для гастрономического фестиваля «На гребне!», который каждое лето проводится во Владивостоке, объединяя множество шеф-поваров и гурмэ. В центре внимания «На гребне!» — морские гребешки, прекрасный дальневосточный специалитет.
В раковине морского гребешка Юлия Туцкая создала арт-инсталляцию с гармоничной палитрой вкусов, которые напоминают о далеких тропических островах. На бисквитном пляже, в окружении медовых кораллов и диковинных кокосовых ракушек находится драгоценная жемчужина из освежающего ананасового лимонада.
В этом чудесном десерте Юлия использует премиальные маргарины GRANDPRO: Cake для роскошного нежного бисквита и Tart для хрустящего рассыпчатого крамбла.
ДЕСЕРТ «РАКУШКИ»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Крем «Йогурт-ваниль»
Сливки 33% — 125 мл
Желатин листовой — 2,5 г
Белый шоколад — 100 г
Греческий йогурт — 112 г
Ванильная паста — 1 г
Кокосовый бисквит
Пшеничная мука — 84 г
Миндальная мука — 52 г
Кокосовая стружка — 18 г
Разрыхлитель — 5 г
Яйца (меланж) — 175 г
Сахарный песок — 84 г
Тримолин — 52 г
Маргарин GRANDPRO Cake — 56 г
Белый шоколад — 56 г
Сливки 33 % — 104 мл
Арахисовый крамбл п/ф
Арахис — 50 г
Пшеничная мука — 62 г
Сахарный песок — 36 г
Соль — 1 г
Маргарин GRANDPRO Tart — 40 г
Вода — 12 мл
Серебряный арахисовый крамбл
Арахисовый крамбл п/ф — 100 г
Серебряный кандурин — 2 г
Мятный гель
Пюре из лайма — 45 г
Вода — 95 мл
Сахарный песок — 28 г
Агар-агар — 1 г
Камедь рожкового дерева — 0,4 г
Свежая мята — 45 г
Медовые чипсы «Кораллы»
Цветочный мед — 120 мл
Яичный белок — 120 г
Пшеничная мука — 100 г
Маргарин GRANDPRO Tart — 100 г
Красный гелевый краситель — 2 г
Кокосовое желе
Кокосовое пюре — 240 г
Сахарный песок — 24 г
Желатин — 7 г
Премикс «Ананасовый лимонад»
Пюре из ананаса — 200 г
Сахарный сироп (1:1) — 150 г
Лимонный сок – 30 г
Банановая паста — 10 г
Жемчужина «Ананасовый лимонад»
Премикс «Ананасовый лимонад» — 6 г
Велюр — 2 г
Серебряный кандурин — 0,001 г
Сборка десерта
Крем «Йогурт-ваниль» — 45 г
Кокосовый бисквит — 6 г
Мятный гель — 6 г
Серебряный арахисовый крамбл — 5 г
Кокосовое желе «Морские ракушки» — 4 шт.
Жемчужина «Ананасовый лимонад» — 1 шт.
Медовый чипс «Кораллы» — 6 г
Рисовые шарики (декор) — 1 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Крем «Йогурт-ваниль»
1. Сливки довести до кипения, вылить на шоколад.
2. Ввести желатин.
3. Добавить греческий йогурт и ванильную пасту, пробить блендером.
4. Накрыть в пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике в течение 8–12 часов.
5. Взбить крем до пышности.
Кокосовый бисквит
1. Соединить сухие ингредиенты: пшеничную муку, миндальную муку, кокосовую стружку и разрыхлитель.
2. Смешать яйца, сахарный песок и тримолин. Взбивать на средней скорости миксера 10–12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в объеме в несколько раз.
3. Маргарин GRANDPRO Cake и шоколад растопить, добавить теплые сливки пробить блендером.
4. Ввести шоколадную смесь в яичную. В конце примешать сухие ингредиенты.
5. Выложить бисквитное тесто в кольцо диаметром 24 см.
6. Выпекать при 160°C в режиме конвекции 20 минут.
7. Готовому бисквиту дать остыть, после чего обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник.
8. Перед сборкой десерта разделить бисквит на крупные крошки.
Арахисовый крамбл п/ф
1. Все ингредиенты смешать.
2. Выпечь до готовности при 160°C.
3. Пробить в крошку.
Серебряный арахисовый крамбл
1. Смешать арахисовый крамбл п/ф и серебряный кандурин.
Мятный гель
1. Пюре из лайма развести в воде, добавить сахарный песок, агар-агар и камедь рожкового дерева, довести до кипения.
2. Добавить свежую мяту и пробить блендером.
3. Стабилизировать в холодильнике, после чего еще раз пробить блендером.
Медовые чипсы «Кораллы»
1. Приготовить тесто: все ингредиенты смешать и пробить блендером.
2. Тесто выложить в силиконовые формы «Кораллы» и выпекать при 160°C 3–6 минут.
Кокосовое желе
1. Кокосовое пюре смешать с сахарным песком и нагреть до 60°C.
2. Добавить желатин и пробить блендером.
3. Разлить желе в силиконовые формы «Морские ракушки» и стабилизировать в холодильнике.
Премикс «Ананасовый лимонад»
1. Пюре из ананаса, сахарный сироп и лимонный сок довести до кипения.
2. Дать настояться 15 минут.
3. Пробить блендером, процедить, добавить банановую пасту.
Жемчужина «Ананасовый лимонад»
1. Премикс «Ананасовый лимонад» заморозить в форме шарика.
2. Замороженный шарик «Ананасового лимонада» окунуть в велюр и покрыть серебряным кандурином.
Сборка десерта
1. В глубокую тарелку выложить кокосовый бисквит.
2. Через кондитерский мешок отсадить гель на бисквит.
3. Бисквит посыпать серебряным крамблом.
4. Сбоку отсадить крем «йогурт-ваниль»
5. В середину вставить Жемчужину «Ананасовый лимонад»
6. Крем украсить рисовыми шариками.
7. Сверху поставить Медовый чипс «Кораллы»
Будьте на творческой волне вместе с GRANDPRO!
#GRANDPROрецепты