Наверное, у всех найдётся в закромах рецепт, который объединяет поколения. Каждый наследник добавляет что-то своё, делая блюдо ещё более домашним, уникальным и вкусным.
У кого-то это фирменные пирожки или десерты, у кого-то — маринад для мяса, но сегодня мы хотим рассказать о рагу — блюде, которому более 400 лет, чья история знала и взлёты со всенародной любовью, и падения репутации из-за ошибки повара, и возвращение в высокую кухню.
В этой статье мы разберём секреты идеального рагу, немного расскажем о его истории и поделимся лайфхаками приготовления. Возможно, именно этот рецепт станет любимым у вашей семьи.
Краткий экскурс в историю
История рагу началась задолго до его популярности. Как и многие блюда, изначально оно было едой бедняков, но потом итальянский повар Доменико Ромоли к овощам добавил баранину, благородное вино, травы и дал название на французский манер — ragoûter.
Но самую большую славу рагу сыскало после выхода книги уже французского повара Ла Варенна в 1651 году. Правда, там рагу называлась целая группа блюд: и мясо, и птица, и рыба — всё, что тушилось в соусе.
Естественно, рецепт стал кочевать по странам Европы, и со временем каждая кухня адаптировала рагу под себя. При этом сохраняется одна общая черта — медленное тушение, при котором ингредиенты сохраняют вкус и аромат.
📌 Что касается подмоченной репутации, о которой мы упоминали выше: дело в том, что в XIX веке во французских трактирах сложно было найти хорошее мясо, поэтому там часто использовали или потроха, или то, что осталось после разделки туши.
Базовые правила приготовления
В нашей стране в основе классического рецепта — картофель и говядина, всё остальное добавляется по вкусу и сезону.
А также есть два способа приготовления:
- в первом случае мясо и овощи сначала обжаривают по отдельности, а затем соединяют, заливают соусом или бульоном и томят до готовности;
- во втором случае просто закладывают ингредиенты по очереди.
В идеале первыми готовить мясо и твёрдые овощи, всё-таки времени на их приготовление уходит больше. Если сначала положить томаты или, например, картофель, рискуете получить не фактурное блюдо, а просто овощную кашу.
Во время томления лучше добавить не просто воду, а мясной бульон, а вместо томатной пасты — протёртую мякоть томатов (пассату). Так получится насыщенный, но при этом натуральный вкус блюда.
Ингредиенты
Говядина — одна из основ рагу. Лучше выбирать мякоть, а количество регулируйте по своему вкусу. Мы рекомендуем 350–400 г.
Картофель добавляет сытности, но не переборщите, чтобы рагу не превратилось в обычную картошку с мясом. Тех же 350–400 г будет вполне достаточно.
Кабачок придаст блюду мягкость и сделает его более сочным. Выбирайте экземпляр среднего размера, без вмятин и грубой кожицы.
Морковь и лук — база для многих блюд, которая задаёт вкус и аромат. Наше рагу не исключение, в него положим по 1 штуке.
Болгарский перец добавляет сладости и яркости. Отлично сочетается с кабачками, достаточно тоже 1 штуки.
Томаты и томатная основа связывают ингредиенты в одно целое. Томатов понадобится не более 2 штук, а протёртой мякоти томатов — 200–300 мл, но можно регулировать в зависимости от желаемой густоты.
Также понадобятся:
- чеснок — 2 зубчика;
- растительное масло — 3 ст.л.;
- чёрный молотый перец — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- зелень (например, петрушка или укроп) — 30 г.
Приготовление
Для начала подготовьте все овощи: почистите, помойте, у перца удалите семечки, а у томатов — плодоножки. Далее и овощи, и говядину нарежьте кубиком среднего размера, а чеснок лучше выдавить или измельчить.
Мясо обжарьте на растительном масле в раскалённой сковороде до румяной корочки. Это занимает примерно 10–15 минут. Далее добавьте лук и морковь, жарьте ещё 4 минуты, а потом — болгарский перец на 2 минуты.
Следующим на сковородку отправьте картофель, но убавьте огонь до минимума, посолите, поперчите, перемешайте и оставьте томиться в течение 15 минут.
В последнюю очередь добавляйте кабачки и томаты, а также залейте блюдо протёртыми томатами, перемешайте, накройте крышкой и тушите ещё 15 минут. При необходимости, когда влага выпарится, добавьте воду или мясной бульон. Ещё раз проверьте на соль и перец, отрегулируйте и тушите.
Когда рагу будет готово, посыпьте его рубленой зеленью — и можете подавать к столу.
Попробуйте приготовить рагу по этому рецепту, а в следующий раз добавьте свои любимые ингредиенты, и получится уже ваш собственный семейный вариант.
А какие секреты приготовления рагу знаете вы? Делитесь в комментариях!