Для хрустящих, ароматных огурчиков в прозрачном как слеза маринаде: что мы можем сделать полезного, правильного и нужного. Чтобы огурцы не размягчились, не закисали, не бродили - и не вздувались крышки на банках. И это не про рецепт, не про ингредиенты, улучшающие вкус. Это нехитрые и простенькие хитрости приготовления - полезные.
Хитрость 1. Огурцы не должны чересчур плотно прилегать друг к другу
Но и не должны свободно плавать в банке.
Оказывается, это очень интересно: банка с огурцами - микромир, в котором происходят сложнейшие процессы, своя борьба. А в банке солеными - и подавно.
Вот как маринуется огурец? Он попал в гипертонический солевой раствор, и начинается обмен: соль проникает в огурец и задерживается - а из огурца выходит в раствор вода. Происходит выравнивание концентраций по закону осмоса :)
Соль дает вкус, не дает жизни микроорганизмам: происходит плазмолиз - обезвоживание протоплазмы.
Правда, тех концентраций соли, которые мы используем, не достаточно. На самом деле для того, чтобы соль стала настоящим консервантом, нужны концентрации порядка 10% - мы используем гораздо меньшие.
Обычно добавляют в среднем 90 г соли (3 ст.л. с горкой) на трехлитровую банку. И на 1 л воды 2 столовых ложки.
Но: у нас есть уксус в случае с маринованными огурцами - и работа молочнокислых бактерий которые в результате снижают pH раствора - и огурцы квасятся :)
А при чем плотность укладки? Если мы втиснем в банку слишком много огурцов, гордость собой может быть недолгой.
У маринада нет доступа к огурцу: огурец не может пропитаться им, если плотно прилегает к стенке банки, придат соседними огурцами.
И вариантов развития событий несколько. В свои руки дело возьмут молочнокислые бактерии: начинается молочнокислое брожение.
В итоге маринад может стать мутным, крышка может вздуться. Или процесс брожения завершится, но огурцы сильно размягчатся.
Или в лучшем случае, особенно при стерилизации, огурец будет просаливаться медленно. Или наоборот: зажатый со всех сторон, отласт много воды, а маринадом напитаться не сможет, и будет слишком мягким
И в любом случае все это нехорошо - и чересчур плотно укладывать, так, что и места в банке не остается для рассола - так не нужно.
А если рассола много, а огурцов мало? Они будут менее хрустящими и более мягкими, если будут свободно плавать в маринаде.
Хитрость 2. Про замачивание: когда не полезно - а когда полезно
И как замачивание спасает от помутнения рассола.
Мы замачиваем “полежавшие” огурцы, суховатые, подвявшие. Они должны впитать влагу: нужно же огурцу что-то отдавать, попадая в солевой раствор? Ведь иначе он не просолится, если будет сухим, подвявшим.
И для размягчения грубой огуречной кожицы это нужно: чтобы просаливался быстрее.
И - для изгнания воздуха из огурца.
Если в огурцах есть воздух (а он будет в “пустых” внутри зеленцах) - то велика вероятность, что поднимут голову молочнокислые бактерии, дрожжи - или другие, менее доброжелательные к огурцам.
В общем, чтобы рассол не мутнел, с чобы огурцы не были мягкими, чтобы не вздувались крышки - воздуха в огурцах быть не должно.
И - зеленцы должны быть полностью покрыты маринадом. Те, которые выступают, могут быть мягкими. А в худшем случае крышки вздуются увы.
Хитрость 3. Про обрезку кончиков
И почему это размягчает огурец.
Непопулярную вещь скажу: кончики на маринованных огурцах вовсе не нужно обрезать. Вот на малосольных, соленых - да, нужно: они быстрее просаливаются. Ведь чем интенсивнее деятельность молочнокислых бактерий - тем лучше.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А с маринованными огурцами все иначе. В срезы будет попадать слишком много маринада, и постепенно огурцы будут размягчаться. Не сразу, а когда постоят подольше.
А еще почему огурцы бывают мягкими?
- Сорт такой: это салатный огурец, а не засолочный.
- Если мало соли - и уксуса.
- Поговаривают, что дело в соли. С йодированной
- - вопрос сложный: есть мнение, что при современном методе ее производства йод не будет вмешиваттся в процессы в банках, размягчения огурцы. А как на самом деле - проверять нужно.
- Огурцам во время поста не хватило кальция: и они не будут хрустящими до консервирования - и после тоже не будут хрустеть, а будут мягкими.
- Если банка не герметично закрыта, если происходит брожение.
- Считается, что размягчаться огурцы могут при избытке чеснока. Поэтому зубчики лучше не резать, а добавлять целиком. Так в банке будет меньше аллицина, который будет размягчать огурцы.
- Слишком продолжительная стерилизация.
- Или просто зеленцы слишком сочные, нежные - и мы их ошпарили кипятком при двукратной заливке, перегрели кипящим маринадом.
Вот такие вот нехитрые методы улучшения маринованных огурцов. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱