— Скажи честно: ты тоже заливаешь мясо кефиром на ночь, а потом жаришь — и оно все равно сухое и резиновое?
— У тебя маринад стекает с курицы вниз, оставляя верх сухим?
— Ты веришь, что лимонный сок делает мясо нежнее? (Спойлер: он его «варит» и сушит!)
Если ты ответил «да» — поздравляю! Ты стал жертвой кулинарных мифов. Я была там. Пока не засела за научные статьи и не устроила в своей кухне лабораторию. Готовься: сейчас будет разбор полетов.
Миф 1: Маринад должен быть кислым.
Лимон, уксус, кефир — они не смягчают волокна. Они их разрушают. Белок сворачивается, мясо становится жестким. Вывод: кислоты — не больше 1 ст.л. на стакан маринада!
Миф 2: Чем дольше — тем лучше.
Курицу можно замариновать за 30 минут. Свинину — за 2 часа. Говядину — до 4 часов. После этого начинается процесс распада — мясо становится волокнистым и безвкусным.
Секретное оружие: Соль и сахар.
Соль вытягивает влагу из поверхностного слоя, но затем она возвращается обратно, проникая глубже и разнося вкус. Сахар карамелизуется и создает ту самую хрустящую корочку.
Тот самый трюк:
Используйте горчицу или мед. Они работают как эмульгаторы — удерживают маринад на поверхности и не дают стекать. А еще они создают невероятную корочку!
Список для «умного» маринада (на 500 г мяса):
- Горчица (или мед) — 2 ст.л. (держит вкус на поверхности)
- Растительное масло — 3 ст.л. (проводник вкуса)
- Соевый соус — 2 ст.л. (соль + умами)
- Чеснок — 3 зубчика (аромат)
- Специи (паприка, перец) — 1 ч.л.
- НИКАКОГО ЛИМОНА ИЛИ УКСУСА! (только если вы не маринуете на 20 минут)
Маринуйте с умом! А какой ваш главный секрет сочного мяса?