Всем привет! Сегодня хочу поговорить с вами о напитке с родины известного книжного персонажа Д'артаньяна-об арманьяке, и армянские маньяки тут не при чем)
Вообще когда речь заходит о французских спиртных напитках, все вспоминают шампанское, вино и коньяк, хотя сейчас французы все более часто употребляют виски! Однако есть еще одна жемчужина в арсенале французского алкоголя, которая часто остается в тени — Арманьяк. Еще есть такая легендарная фраза, что французы подарили коньяк миру, а себе оставили Арманьяк, и сегодня вы узнаете почему!
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Этот уникальный напиток, происходящий из региона Арманьяк в Юго-Западной Франции, представляет собой нечто большее, чем просто спиртной напиток — это многовековая история, культура и традиции Гаскони, собранные в одном бокале.
Арманьяк — старейший французский крепкий алкогольный напиток, первые свидетельства о котором датированы 1310 годом. Именно тогда мэтр Виталь Дюфур, настоятель монастырей описал 40 достоинств этой "Aygue Ardente" ("горящей воды") в своем трактате на латыни «Как сохранить свое здоровье и оставаться на пике формы».
Уже в 1461 году арманьяк был повседневным продуктом на рынке Сен-Север в Ландах, а в середине XVI века его поставляли в Германию и Голландию.
Переломный момент в истории арманьяка произошел в XVII веке, когда голландцы стали скупать вина французского Атлантического побережья. Из-за запрета бордосцев на транспортировку по реке Гаронна чужих вин, гасконцы начали перерабатывать свое вино в спирт, который не подпадал под ограничения.
К 1730 году гасконский спирт стал настоящим продуктом торговли, а хранение в дубовых бочках, доставшихся от галльских времен, открыло "сокровище" — напиток приобретал цвет, округлость вкуса и богатство ароматов.
Страшный удар по производству нанесла эпидемия филлоксеры в 1870 году, уничтожившая большую часть виноградников. Из 100 000 гектаров восстановили лишь четверть.
Официальное признание пришло в 1909 году, когда декрет ограничил территорию производства арманьяка, а в 1936 году был определен статус "Appellation d'Origine Contrôlée Armagnac" (наименование, контролируемое по происхождению).
Процесс создания арманьяка — это искусство, отточенное веками. Он начинается со сбора спелого винограда, преимущественно сортов Уни Блан и Фоль Бланш, которые доминируют в регионе.
ПРОИЗВОДСТВО
В производстве арманьяка можно выделить несколько этапов.
Сбор винограда Сбор винограда проводится в сентябре–октябре. В 90 % случаев испольщуется сорт Уни Блан (сорта Коломбар и Фоль Бланш встречаются гораздо реже).
Отжим винограда Он производится очень быстро после сбора, чтобы виноград не успел окислиться; также он должен быть максимально щадящим, чтобы косточки не дробились.
Ферментация (брожение) Также наступает очень быстро, сразу после отжима. Шаптализация (добавление в бродящее сусло небольшого количества сахара для повышения уровня алкоголя) запрещена! Вино должно быть легким (около 9%), но также оно должно обладать высокой кислотностью.
Дистилляция В течение зимы-весны, но не позднее 31 марта, вино перегоняют. Для этого используют аппарат, который называется «непрерывный арманьячный аламбик».
Выдержка После дистилляции арманьяк отправляется на выдержку в дубовые бочки, где он созревает и приобретает уникальные качества. Во время этого процесса арманьяк может перемещаться из одной бочки в другую для обогащения вкусового профиля.
Сорта винограда для арманьяка
* 🍇 **Уни Блан** — основной сорт, составляющий около 75% производства
* 🍇 **Фоль Бланш** — ранее главный сорт, теперь составляет не более 1%
* 🍇 **Коломбар** — придает напитку великолепный букет
* 🍇 **Бако Блан** — гибридный сорт, созданный после филлоксеры
РЕГИОНЫ ПРОИЗВОДСТВА
Регион производства арманьяка включает департамент Жер, часть Ландов и несколько кантонов Ло-и-Гаронны. В 1909 году были выделены три основные зоны производства:
1. Бас-Арманьяк (Нижний Арманьяк)
Дает 57% всего производства. Арманьяки из этого региона отличаются нежным фруктовым ароматом и изящным легким вкусом.
2. Тенарез
Арманьяки из этой зоны покоряют сложным букетом и полнотелым вкусом, который проявляется при больших сроках выдержки.
3. О-Арманьяк (Верхний Арманьяк)
Напитки отличаются живым характером вкуса и готовностью к употреблению в молодом возрасте, на пике вкусовой гаммы.
ОТЛИЧИЕ ОТ КОНЬЯКА
Многие ошибочно считают арманьяк и коньяк одинаковыми напитками, но между ними есть существенные различия:
- Технология производства: коньяк производят путем двойной дистилляции, а арманьяк – непрерывной. В обоих случаях используются белые технические сорта винограда с высокой кислотностью. После перегонки бренди выдерживается в бочках из французского дуба — лимузенского или тронсейского и часто черного гасконского, если мы говорим про арманьяк !Примечательно, что коньяк — чаще всего купажированный напиток из спиртов разного возраста, а арманьяк — конкретного винтажа.
- География: коньяк делают на территории региона Шаранта, а арманьяк – в Гаскони, что несколько южнее.
- Классификация: коньяк – это зачастую купаж спиртов разного года и срока выдержки. Для него чаще всего применяется буквенная классификация (VS, VSOP, XO)
- Арманьяк же это в основном винтажный напиток из спиртов конкретного года производства. Гораздо реже производители используют буквенную классификацию и очень часто можно встретить Миллезимный арманьяк — это напиток, изготовленный из винограда одного года урожая.В виноделии миллезим — это год созревания урожая.
- Хотя конечно используется и знакомая по коньяку классификация:
VS – самый молодой представитель семейства с 2-летней выдержкой, пылким, согревающим стилем и фруктовыми тонами.
V.S.O.P. – категория, в которой младший из спиртов бленда провел в дубовой бочке минимум 4 года. Фруктовый стиль этого напитка дополняют древесные тона, а вкус становится мягче.
X.O. – напиток с выдержкой от 6 лет. Понравится тем, кто любит богатые, мягкие и округлые спирты.
Hors d’Age – арманьяк, в котором более 10 лет выдержки. Французы его характеризуют как «напиток для удовольствия», настолько он элегантный и сбалансированный.
- Содержание алкоголя у арманьяка и коньяка также отличается. После перегонки у арманьяка оно составляет 52-60%. Крепость понижается естественным путем (в процессе выдержки), а также путем добавления воды до 45-47%.
Коньяк, в свою очередь, после дистилляции имеет крепость приблизительно равную 70%. Как правило, ее понижают за счет добавления воды до 40%. Именно поэтому коньяк по вкусу получается легче, не таким концентрированным.
Двойная дистилляция дает больше контроля за качеством спиртов, однако чтобы относительно легкие коньячные спирты достигли оптимальной зрелости, им требуется более длительная выдержка в дубе. Насыщенные и ароматные арманьячные спирты не требуют столь долгого времени для раскрытия своего потенциала, и нередко считаются превосходными даже относительно молодыми.
- Ну и в отличие от коньяка, арманьяк более демократичен в правилах употребления. Его можно пить со льдом, водой и даже содовой — насыщенный вкус не потеряет своего своеобразия. А также очень часто используется в кулинарии, ловите простой рецепт,если у вас есть бутылочка арманьяка!
Рецепт: Куриный паштет с арманьяком
Ингредиенты:
- Куриная печень (500 г)
- Сливочное масло (150-200 г)
- Сливки 40% (60 мл)
- Арманьяк (1 ст. ложка)
- Соль, перец, лавровый лист
Приготовление:
1. Обжарить куриную печень на сковороде до розовой внутренности
2. Измельчить печень в блендере до однородности
3. Добавить масло, сливки, соль, перец и арманьяк
4. Взбить повторно, переложить в формы и охладить
5. Подавать с тостами или овощами
Арманьяк — это не просто напиток, это живая история Франции, наследие веков и отражение гасконского характера — гордого, независимого и самобытного. Его сложный, многогранный вкус меняется от партии к партии, от производителя к производителю, но неизменно остается узнаваемым.
Как писал мэтр Виталь Дюфур в 1310 году, арманьяк — это "вода, которая обжигает: Aqua Ardens. Вода бессмертия со сложными ароматами и вкусами". И сегодня, семь столетий спустя, мы можем прикоснуться к этой легенде, налив в бокал немного гасконского солнца и истории.