Привет. Меня зовут Максим, и два года назад я был абсолютно счастлив. У меня был стабильный офисный job, хорошая зарплата и… жгучее желание сбежать. Сбежать от отчетов в мир, где пахнет свежемолотым кофе и корицей. Так родилась «У Алисы» — кофейня моей мечты. Она проработала ровно 9 месяцев. И вот что я сделал не так.
Здесь я обычно делаю паузу и смотрю на свою кружку. Кофе из неё теперь всегда кажется горьким
Ошибка №1: Я готовился к фотосессии, а не к бизнесу.
Я с головой погрузился в приятное: придумывал название, искал дизайнера для логотипа, выбирал самый модный кафельный фартук и уютные диванчики. Я представлял, как это будет красиво смотреться в Instagram*. Я был режиссером фильма о своей крутой жизни, где я — гостеприимный бариста-философ.
Что я должен был делать вместо этого? Сесть на пол среди голых стен и неделю считать деньги. Не прикидывать, а считать. Расписать каждый рубль: аренда, коммуналка, налоги, зарплата двоим сотрудникам, запас продуктов, непредвиденные расходы. Я насчитал красивую цифру «на старт» и умножил её на полтора. Этого не хватило. Первый же сломанный бойлер для воды вычеркнул из моего бюджета рекламную кампанию на месяц.
Я думал, что продаю кофе. На самом деле я продавал место и атмосферу. Но об этом — позже
Ошибка №2: Локация? А что, она так важна?
Я нашел потрясающее помещение. Просто мечта! Дешевая аренда, высокие потолки, кирпичная стена. Одна проблема: оно было в спальном районе, в глубине двора, куда заходили только жители трех соседних домов выгулять собак. Я наивно верил в силу сарафанного радио и «уникальное предложение». Мол, если будем делать лучше всех, к нам будут ехать с другого конца города.
Что я должен был делать вместо этого? Стоять на перекрестке. Буквально. Считать пешеходов в разное время дня. Смотреть, куда они идут, с чем в руках. Я открыл «точку притяжения» в месте, где никто никуда не спешил. Утром люди бежали на работу мимо метро, где уже были свои кофейни. Вечером шли в магазин за молоком. Им не нужен был мой спешалти-раф за 350 рублей. Им был нужен крепкий американо по пути, и точка.
Ошибка №3: Моё «вкусно» против их «нормально».
Я нашел лучшие зерна, купил профессиональную машину, научился сам и научил бариста делать идеальный капучино с розой. Я был снобом. Я с легкой грустью смотрел на гостя, который просил «добавить три ложки сахара» в мой идеально сбалансированный напиток.
Что я должен был делать вместо этого? Слушать. Сначала дать людям то, что они хотят. Не вести их к светлому кофейному будущему, а идти рядом. Сделать простой и понятный «кофе как у всех» по адекватной цене, а уже потом, как опцию, предлагать свой авторский взгляд. Моя целевая аудитория — окрестные мамы с колясками и пенсионеры — хотели просто посидеть и выпить чего-то горячего. Им не нужна была моя философия.
Самое горькое осознание пришло потом. Я был плохим хозяином не потому, что не умел варить кофе, а потому, что не умел считать
Ошибка №4: Я был шеф-бариста, а не управляющий.
Я приходил в кофейню и вставал за бар. Мне было кайфоно общаться с гостями и рисовать латте-арт. Я чувствовал себя на своем месте. Пока я был бариста, я не был управляющим. Я не следил за тем, куда уходит товар, почему вдруг закончились стаканчики, почему уборщица заказывает моющую химию втридорога у «своего» поставщика. Я тушил проблемы, а не выстраивал систему. В итоге команда работала не на общий результат, а просто отрабатывала смену.
Итог: Через 9 месяцев я проснулся от прекрасного сна. У меня был долг по аренде, уставшая команда и пустой зал в три часа дня. Я понял, что чтобы «дожать» и выйти на окупаемость, мне нужно вложить еще столько же, сколько я уже вложил. И я сдался.
Я потушил кофемашину в последний раз, выключил свет и запер дверь. Невыносимо горькое чувство.
Теперь я снова работаю в офисе. Но я вынес главный урок: **мечта должна быть построена не на эмоциях, а на Excel-таблицах.** Любовь к кофе не делает тебя бариста. Любовь к людям не делает тебя хозяином заведения. Только холодный расчет, жесткая дисциплина и бесконечная работа над ошибками.
Я все еще мечтаю о кофейне. Но в следующий раз это будет не «мечта». Это будет бизнес-план. С очень некрасивыми, но честными цифрами.
*Примечание: Соцсеть Instagram принадлежит компании Meta, которая признана экстремистской и запрещена на территории РФ.
Собрали несколько статей о том, как не совершить ошибок при открытии кафе и где можно сэкономить!