Разбираем феномен высокой кухни без снобизма.
Статья написана директором управляющей компании Vezhan Hospitality Евгенией Вежан. Всё изложенное основано на её личном опыте многолетней работы в ресторанном бизнесе.
Когда я начинала свою карьеру в середине 90-х, в Петербурге было очень мало ресторанов, самые шикарные были при пятизвёздочных отелях, и работу в них ставили иностранные специалисты. Рестораны были дорогими, а сервис в них — высококлассным. То, что называют fine dining.
Теперь ресторанов очень много, они для всех и на каждый день. О сервисе теперь судят все, сравнивая со своим пониманием прекрасного и опытом. Мы, как компания, управляющая отелями и ресторанами, много работаем с обратной связью и зачастую сталкиваемся с занятными ожиданиями и оценками. И мы решили рассказать о том, что же отличает ресторан высокого уровня от просто ресторана на каждый день, чтобы не путать, как в одном известном фильме, слёт мелиораторов со слётом миллиардеров.
Лакшери-ресторан может позволить себе держать много сотрудников, специально обученных для конкретных операций.
В fine dining ресторане должны тепло встретить, проводить, помочь выбрать лучший стол, усадить. Здесь и стулья подвинут, и салфетку на колени положат. И в процессе несколько раз поинтересуются, всё ли у вас в порядке.
Пока вы изучаете меню, вам обязательно предложат аперитив. Что-то, призванное возбудить аппетит и сделать первые минуты в ресторане максимально приятными.
Не важно, сколько блюд вы заказали — amuse bouche (с французского «игрушка для рта»), т.е. комплимент от шеф-повара, должны принести обязательно.
На столе должна быть сервировка: чем затейливее и сложнее — тем лучше.
Здесь смертным грехом считается подать еду до того, как на стол принесли хлеб и разлили вино. Таким позором ни один официант себя не посмеет запятнать.
Еда называется «курс», и подавать его необходимо всему столу одновременно. Даже если вас 13 человек. В этом случае в ресторане соберутся все, кто способен ходить с тарелками, и все 13 блюд будут поданы на стол в один заход. Если ресторан очень хороший, то ещё и одновременно. А если вас 14, то по а-ля карт вас могут и отказаться обслуживать. Здесь уже пахнет банкетным обслуживанием.
Далеко не все подозревают, что отодвигать от себя тарелку, как только её содержимое закончилось, не всегда является хорошей идеей. В таких приличных местах, о которых мы сегодня решили поговорить, её могут и не убрать. И ещё посмотрят, как будто вы не знаете, что такое дифлопе. «Курс» не только подают одновременно. Пустые тарелки после него также одновременно убирают.
Помню один очень поучительный случай. Мы с коллегами были в винном туре и посещали замок известнейшего дома Шампани. Нас было 24 человека, и за столом сидел сам Пьер-Эммануэль Тэттанже. Конечно же, с нами была девушка-переводчик. Вынесли первую закуску. Все потихоньку её поглощали, пока переводчик помогала нам общаться, и к моменту, когда все мы поели и сложили приборы, её тарелка по понятным причинам осталась нетронутой. Официанты спокойно ждали. Когда девушка поняла, в чём дело, она оперативно справилась с закуской, сложила приборы, и только после этого все 24 тарелки были убраны, а нам разлили следующее вино и подали следующий «курс».
Так вот, важным каноном fine dining является одновременность подачи.
Убрать по мере поглощения гостями в произвольном порядке можно только тарелки из-под десерта.
Горячее будет подано обязательно на горячей тарелке. Горячей и большой. Причём она может быть такой горячей, что вас предупредят, чтобы вы были осторожны.
А ещё в меню могут быть особенные блюда, некое «гурман-меню», которые вам принесут под красивым клошем, торжественно, как нечто абсолютно уникальное, и клош откроют перед вашим восхищённым взором.
Горячих в таких местах вполне уместно заказать сразу два. И тогда между подачами вам, скорее всего, принесут граните — замороженное шампанское. Замороженным может быть и шнапс, и какой-то другой напиток. Цель — освежить ваши рецепторы между двумя разными блюдами и создать наилучшие условия для восприятия дальнейших гастрономических удовольствий.
Если вам подали горячее, не освежив вино в ваших бокалах, не обновив хлеб на ваших пирожковых тарелках или, не дай бог, не доложив нужные приборы для этого блюда — значит, вы дали этому месту слишком много шансов. Для ресторанов, о которых сегодня речь, такие оплошности недопустимы.
Та самая чаша с персиком для омовения пальцев, о которой говорилось в монологе Михаила Задорнова, вполне может оказаться на вашем столе, если вы закажете что-то типа неочищенных креветок, где невозможно справиться приборами. Персик — это вряд ли, а вот дольки лимона или лайма в ней будут наверняка. И стоять она будет на салфетке, которой после омовения пальцы можно будет вытереть.
Здесь вы можете увидеть очень длинную и тонкую вилку с двумя зубчиками, напоминающую хирургический инструмент — ею удобно препарировать лобстера.
А также щипцы, с которыми не всё сложилось гладко у героини Джулии Робертс в сцене ужина в «Красотке». На самом деле есть улиток с их помощью действительно удобно. А вот совет по этикету, данный в том же фильме, неверен — выбирая прибор, нужно двигаться к тарелке, а не от неё. Приборы раскладываются в порядке подачи блюд: самый дальний для самого первого курса и т.д.
Прежде чем принять заказ на десерт, со стола должны убрать всё лишнее и основательно его подготовить. Если десертное меню появилось на столе раньше, чем его покинуло сливочное масло или соль с перцем — это не fine dining, вас обманули.
Десерт в приличных местах не стоит запивать кофе или чаем. Лучшее сочетание составят десертные вина. А вот к кофе вам подадут птифуры или конфеты. И вот тут можно подумать и о дижестиве — порто, арманьяк, ликёры и прочие приятные напитки станут прекрасным завершением вечера. Кстати сказать, шампанское может стать тем универсальным напитком, с которого можно начать вечер и которым его можно и закончить.
Здесь многое имеет сакральный смысл — какой рукой и с какой стороны подавать и забирать блюдо, с какой стороны предлагать хлеб, с какой стороны ставить пирожковую тарелку, а с какой чашку. Выверенные движения, внимание к мелочам, следование давно сложившемуся канону делают приём пищи красивым ритуалом, а его участников — причастными к настоящему событию.
Fine dining — это не просто красивая сервировка или богатое меню. Это целая философия, где важна каждая деталь: от первого аперитива до последнего дижестива. Такой опыт требует знаний, выверенных процессов и внимания к гостю на всех этапах. Если вы хотите внедрить стандарты fine dining в своём проекте или создать ресторан, который станет точкой притяжения для самых взыскательных гостей, команда Vezhan Hospitality готова поделиться экспертизой и помочь воплотить вашу идею в жизнь.
Больше информации о наших объектах на сайте https://virtus-hospitality.com/ и в телеграм-канале https://t.me/vezhanhospitality