Хлеб – это продукт, который сопровождает нас всю жизнь, с самого детства. Булочка с сахаром, хлеб с маслом и чесночком, пампушки к борщу, бутерброд, школьная пицца… И у каждого свой «правильный» хлеб.
Часто возникают споры, особенно сейчас, в эпоху ЗОЖа и ПП, какой хлеб выбрать: на дрожжах, на закваске или мифический бездрожжевой? С одной стороны «дрожжи – это вредно», с другой – «закваска – слишком сложно». Давайте дискутировать.
Хлеб на дрожжах – быстрый и предсказуемый
Дрожжевой хлеб знаком всем – это привычный батон из магазина, пышные булочки с маком и корицей или белоснежный хлеб для тостов. Он всегда доступен на прилавках и в то же время его можно легко и быстро испечь самостоятельно дома, была бы мука да пакетик дрожжей.
Пекарские дрожжи — это концентрат живых микроорганизмов, одноклеточных грибов. Их латинское название — Saccharomyces cerevisiae. Они питаются сахарами (глюкозой, фруктозой, мальтозой), которые есть в муке, и в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ (CO₂) и этанол (спирт) (в небольших количествах, он улетучивается при выпечке). Они работают быстро: стоит добавить их в тесто, как через 1–2 часа оно уже поднимается.
Плюсы:
• всегда можно купить в магазине
• скорость приготовления — хлеб можно испечь за вечер;
• предсказуемый результат;
• минимум хлопот, подходит для новичков.
Минусы:
• вкус довольно нейтральный, однообразный, «плоский»;
• хлеб быстро черствеет и плесневеет;
• плохо усваивается, мало пользы
Хлеб на закваске: древняя традиция
Закваска — это живой симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, который хлебопёки поддерживают, регулярно «подкармливая» свежей мукой и водой, дрожжи и бактерии начинают питаться сахарами, выделяя углекислый газ. Он наполняет тесто пузырьками, делая хлеб пышным. Бактерии при этом создают лёгкую кислинку и запускают процессы ферментации, которые делают хлеб особенно вкусным и полезным. Ферментация здесь медленная: на подъём теста может уйти 8–12 часов.
Плюсы:
• натуральный продукт
• живые дикие дрожжи и молочнокислые бактерии
• богатый вкус и аромат, часто с лёгкой кислинкой
• хлеб хранится дольше, остаётся свежим и ароматным;
• лучше усваивается, ферментация частично расщепляет глютен и крахмал
Минусы:
• требует внимания и планирования;
• результат менее предсказуем, зависит от температуры, силы закваски и опыта пекаря;
• нужно завести и поддерживать закваску.
Если быть до конца честными, то хлеб на дрожжах – это не так страшно, как в сейчас принято говорить в интернете и на курсах у нутрициолгов. *Уточним, что сейчас мы говорим о домашнем хлебе или из проверенной булочной, где нет лишних «улучшителей». Это не ужас и не кошмар. Дрожжевой хлеб бывает достаточно вкусным и простым в приготовлении. Но в то же время именно из-за скорости тесто не проходит процесс естественной ферментации и польза от него минимальная. Настолько, что его употребление становится бесполезной тратой калорий. А при регулярном и бесконтрольном употреблении даже может навредить: повышением сахара крови, нарушением работы ЖКТ, лишними килограммами.
Сам по себе дрожжевой хлеб не «яд» и не «опасный продукт», но он уступает заквасочному по питательности, усвояемости, пользе и вкусу.
Хлеб на закваске — это не просто еда. Это традиция, вкус, забота о здоровье и удовольствие от процесса. Он требует чуть больше времени, но дарит взамен аромат, насыщенность и натуральность, которые невозможно повторить с помощью дрожжей.
Сегодня многие выбирают хлеб на закваске, и это не просто модный тренд. Учёные давно заметили, что такой хлеб легче для организма. Давайте разберём, в чём его ценность.
1️ Натуральный ферментированный продукт
В закваске работают дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые делают тесто живым. Они постепенно расщепляют крахмал и белки, что облегчает усвоение хлеба организмом.
2️ Польза для пищеварения
Молочнокислые бактерии улучшают микрофлору кишечника. Такие бактерии помогают поддерживать здоровую пищеварительную систему и усвоение питательных веществ.
3️ Меньше глютеновой нагрузки
Закваска частично расщепляет глютен (не полностью, но в значительной мере), поэтому хлеб на ней легче переносится людьми, чувствительными к обычному пшеничному хлебу.
4️ Медленный рост сахара в крови
Благодаря ферментации и высокому содержанию клетчатки цельнозерновой хлеб на закваске не вызывает резких скачков глюкозы, что полезно для энергии и контроля аппетита.
5 Лучше усвоение
Фитиновая кислота, которая мешает усвоению минералов, разрушается. Микроэлементы (железо, цинк, магний) становятся более доступными для организма.
6 Долгий срок хранения без консервантов
Закваска создаёт природные кислоты, которые дольше сохраняют хлеб от плесени и черствости.
Итог
Хлеб на закваске требует терпения и внимания. Нужно поддерживать закваску «живой», кормить её, правильно рассчитать время ферментации. Но именно в этом — магия процесса и кладезь пользы. Дрожжевой же хлеб – это не «яд» и не «опасный продукт». Но он уступает заквасочному по питательности, усвояемости и вкусу. А если это ещё и магазинный батон с улучшителями — возникает вопрос чего там больше: пользы или вреда?
Таким образом, правильного или неправильного варианта здесь нет. Есть только ваш вкус и ваш ритм жизни. Попробуйте испечь оба и сами почувствуйте разницу.