С сахти мир познакомил в своих статьях Майкл Джексон, но у этого пива очень долгая история — Джексон даже назвал его единственным первобытным пивом, сохранившимся в Западной Европе. Появившийся в последние годы интерес к традиционному скандинавскому пивоварению и к фермерскому пивоварению в целом привлёк ещё больше внимания пивоваров к сахти. А так как попробовать это пиво сложно, многие имеют лишь общее представление об этом стиле. Чаще всего он ассоциируется с двумя основными ингредиентами — можжевельником и рожью.
Многие любители крафтового пива неправильно понимают, что такое фермерское пиво. Слишком часто считают, что это понятие подразумевает спонтанное брожение и характер скотного двора, но и то, и другое неверно. Это означает всего лишь что такое пиво традиционно готовили на ферме, используя то, что было под рукой, в том числе своё зерно, которое иногда сами солодили. Постепенно традиция фермерского пивоварения была вытеснена индустриализацией, но сахти — это один из сохранившихся образцов такого способа производства.
Этот стиль ввели в руководство BJCP в 2015 году — его разместили в категории «Историческое пиво». Если какое пиво и стоило бы включить в руководство, то это сахти. Мне в тот момент удалось составить описание этого пива только благодаря работам Гэрретта Оливера, в которых органолептические характеристики были описаны достаточно подробно, чтобы судьям было на что ориентироваться. С тех пор появилось много статей от финских пивоваров — Мики Лайтинена и других. Они подтвердили и расширили это первоначальное описание.
История сахти
В Скандинавии и странах Балтии существует множество видов фермерского пива, которые прекрасно описал Ларс Мариус Гарсхоль в книге «Исторические технологии пивоварения». Сахти — лишь один из них, но он отличается довольно необычным способом производства. Не стоит считать, что в других странах региона нет аналогичных традиций — они есть, но в каждой их них собственные необычные методы и компоненты.
Сегодня производство сахти в Финляндии сосредоточено на юго-западе страны. Традиция эта очень старая — она существовала ещё до средних веков, до появления современных знаний о пивоварении. В основном история основана на фольклорных традициях, так что называть сахти «пивом эпохи викингов» не так уж неверно. В прекрасной работе «Физико-химические характеристики сахти», опубликованной Институтом пивоварения и винокурения (IBD), упоминается, что сахти впервые был описан в 1780 году, и уже тогда он считался старинным напитком. Несмотря на недостаток исторических свидетельств, сегодня, на удивление, существует консенсус относительно общих черт стиля.
Традиции фермерского пивоварения следовали за развитием сельского хозяйства. Конечно, появлялись новшества, но примитивные условия и удалённость сдерживали темп перемен. Это пиво появилось ещё до того, как начали использовать хмель — в нём аналогичную роль играл можжевельник. Солод на фермах перестали делать к 1960-м годам, поэтому теперь используют солод промышленного производства. Домашние дрожжи в XX веке тоже в основном были вытеснены покупными хлебопекарными дрожжами.
Сахти — это крепкое пиво, поэтому он считается напитком для особых случаев, свадеб, праздников. Промышленные пивоварни в Финляндии варят его с 1980-х годов, но исторически это пиво, которое варили на ферме для собственного потребления. Традиционно использовались приспособления, которые были на ферме, но современные пивоварни стараются следовать историческим техникам с использованием имеющегося оборудования.
Органолептический профиль
От пивовара к пивовару пиво очень сильно варьируется, поэтому органолептика будет описана тоже в довольно общих чертах. Хотя Евросоюз дал сахти статус защищённого места происхождения, требования к напитку описаны довольно общо. В документах Еврокомиссии сахти описывается как непастеризованное нефильтрованное пиво с начальной плотностью 19 °P (1,079) или больше, 6-12% алкоголя, pH менее 5. Пиво сбраживается хлебопекарными, а не пивными дрожжами, имеет сладковатый вкус, а цвет — от жёлтого до тёмно-коричневого.
В статье IBD приводится хорошее описание органолептического профиля пива — авторы проанализировали много образцов. Они описывают его как крепкое и сладкое пиво с высокой начальной и конечной плотностью. У пива фруктовый или цветочный дрожжевой профиль, а содержание 4-винилгваяколя выше порога ощущения. Пиво мутное, красновато-оранжевое, не пенится. Карбонизация слабая, но всё-таки присутствует. Горечь по результатам измерений в среднем 9 IBU. Средний pH — 4,4. Но высокая остаточная плотность свидетельствует о большом содержании несброженных сахаров. Пиво необычайно густое и вязкое за счёт того, что оно содержит рожь и не кипятится.
В других источниках упоминается характер можжевельника — зелёный, свежий, лесной, древесный, с сосновыми и немного цитрусовыми нотами, возможно, мшистый и минеральный. Майкл Джексон назвал его мятным, но в других источниках эта черта не упоминается. Можжевельник придаёт мягкую и округлую горечь, при этом хмелевая горечь не ощущается, вкуса и аромата хмеля также нет. Вкус напоминает больше ветви можжевельника, чем его ягоды — хорошо узнаваемый компонент характера джина. В прошлом, вероятно, использовали и другие добавки, но сведения о них утеряны.
В гамме солодовых вкусов — сладость сусла, лёгкие ноты карамели и ириски, возможно, лёгкая ореховость. Рожь может придать зернистый характер, лёгкую сухость, возможно, слегка пряный оттенок. Жареных, жжёных или дымных вкусов быть не должно. Дрожжевые вкусы фруктовые, банановые, с некоторым количеством пряных фенолов.
Об ощущении во рту стоит поговорить поподробнее. Кто-то говорит, что пиво густое, как молочный коктейль. Я бы сказал, что оно полнотелое и вязкое. Карбонизация естественная, слабая, как в британском касковом эле. Алкоголя довольно много, но в сладком, негорьком пиве он может быть хорошо скрыт. Пиво может быть согревающим, но не должно казаться алкогольным. Оно не должно быть кислотным: финны считают кислотность дефектом и признаком того, что пиво несвежее. Майкл Джексон пишет, что сахти мягкий, нежный и питкий.
Цвет пива может быть очень разным — от жёлтого до тёмно-коричневого. Часто указывается, что желательны красновато-янтарные оттенки. С учётом низкой карбонизации выраженной пены быть не должно. Высокая конечная плотность, высокое содержание белка и слабо флокулирующие дрожжи создают очень выраженную муть.
Сырьё и технологии
Сварить такое пиво может быть сложно, особенно если ваша цель — аутентичность. Большинство пивоваров в разумных пределах заменяют какие-либо компоненты, чтобы получить приближенную к оригиналу копию, и даже в Финляндии современные пивовары варят сахти на стандартном оборудовании, хотя и следуют традиционным рецептам. Я попробую рассказать о возможных вариантах, поэтому этот раздел получится длиннее, чем в большинстве моих статей.
Традиционно использовалось зерно, выращенное на ферме. Конечно, использовали ячмень, но часто применяли и рожь. Могли использовать и овёс или пшеницу, но сегодня их добавляют редко. Зерно обычно соложёное. Сегодня большинство финских пивоваров переключились на солод Viking Sahti — проприетарную смесь, в составе которой как минимум три вида солода. Местные пивовары предполагают, что подходящей заменой может быть смесь пилса (80–90%) и мюнхенского (10–20%). Ржи обычно добавляют не более 10% засыпи, и это может быть ржаной солод, тёмная рожь или даже ржаная мука. В некоторых рецептах появляется венский солод — здесь точно будет уместен и он. Сахарные добавки не используют никогда.
В Финляндии продаётся тёмный ржаной солод, но на экспорт его не поставляют. Я бы использовал что-то типа ржаного солода Weyermann и, возможно, добавил бы немного других солодов для вкуса. Некоторые пивовары предлагают использовать карамельный ржаной солод — это неплохая идея. Возможно, стоит попробовать добавить вкуса за счёт добавления небольшого количества тёмного мюнхенского солода — это не соответствует традициям, но позволяет сымитировать традиционные вкусы. Также можно чуть подсушить ржаной солод в духовке при 180 °C, пока его цвет не станет более золотисто-коричневым.
Традиционно солод сушили на ферме, поэтому он имел дымный характер — обычно для сушки использовали древесину ольхи или берёзы. Однако в современном пиве из солода промышленного производства этого характера не бывает, и пиво не считается копчёным, поэтомы я бы воздержался от того, чтобы добавлять в этот букет ещё один сложный вкус. Упоминаю об этом только потому, что я пробовал образцы с дымным характером, и мне хочется подчеркнуть: финские источники говорят, что это не копчёное пиво.
В старые времена затирание было сложным и основывалось не на понимании науки процесса, а на практическом опыте и доступном оборудовании. Часто затирание было долгим, дольше шести часов. Затор изначально делали очень густым (возможно, около 2,5 л/кг) и либо нагревали путём добавления горячей воды, либо помещали в него горячие камни. Камни могли придавать лёгкий карамельный вкус, но это не обязательная характеристика стиля. Однако я полагаю, что это оправдывает использование карамельного солода. Ещё один вариант — отварочное затирание. Но я бы избегал кипячения зерна, так как это усложнит фильтрацию.
Температуры затирания обычно не записывали, так как измерительных приборов не было. В наше время обычно начинают примерно при температуре белковой паузы (50 °C), хотя некоторые пивовары начинают даже с 30 °C. Затирание продолжают как минимум до 70 °C. Так как сусло не кипятится, затирание может продолжаться вплоть до 80-90 °C. До настоящего кипения затор не доводят, так как это ещё сильнее затрудняет фильтрацию. Однако считается, что мэшаут при высокой температуре повышает стабильность пива.
Для фильтрации традиционно используют корыто из выдолбленного бревна и ветви можжевельника в качестве фильтра. За счёт того, что ёмкость для фильтрации длинная и узкая, слой затора не слишком глубокий. В наше время могут использовать заторные чаны с фальшдном, но часто используют и ветви можжевельника. В качестве альтернативы можжевельник можно добавить в заторный чан или замочить в заторной воде. Можжевельник должен быть зелёным и свежим, часто он ещё не совсем зрелый. В некоторых источниках указывается, что ветка должна быть тоньше пальца. Наличие ягод на ветках не принципиально. Обычно используется можжевельник обыкновенный (Juniperus communis) — с заменами будьте осторожны, так как некоторые виды можжевельника ядовиты.
В США можжевельник обыкновенный не распространён, и в другом своём пиве я аналогичным образом использовал веточки голубой колорадской ели. Интересным вариантом будет замачивание ветвей в горячей воде. Залейте ветви водой при 80-90 °C на два-три часа, затем уберите их. Не кипятите древесину — это придаст готовому пиву неприятную горечь и терпкость. Так как при затирании используются аналогичные температуры, можно просто добавить ветки в затор. У ягод можжевельника другой вкус, чем у веток, и они не могут быть прямой заменой. Ягоды использовать не обязательно, но они могут дать больше аромата.
На ферме пивовары снимали с пива дрожжи для повторного использования и часто сушили их. Некоторые для сбора и хранения дрожжей использовали деревянные цепи. Брожение точно не было спонтанным. Сегодня принято использовать финские хлебопекарные дрожжи марки Suomen Hiiva. Они дают фруктовый и банановый характер и являются POF+, то есть дают ноты гвоздики. Дрожжи не очень флокулентны и могут содержать немного бактерий, вырабатывающих молочную кислоту. Кислотность в этом пиве нежелательна, поэтому работать надо аккуратно, чтобы избежать её развития.
Некоторые пивовары предлагают использовать квайк — дрожжи часто норвежского происхождения. Это могло бы быть интересно, но большинство штаммов квайка являются POF-, то есть вкус будет другой. Если вам вкус гвоздики в пиве не нравится, то квайк будет хорошим вариантом, к тому же они быстро сбраживают. Хорошей заменой финских хлебопекарных дрожжей могут стать баварские дрожжи для вайцена. Подойдут любые дрожжи, которые даю фруктовые ноты, оттенки банана и гвоздики, и при этом быстро сбраживают, то это будет подходящий вариант. Если бы мне описали такие дрожжи, я сказал бы, что это дрожжи для вайцена. То есть я бы скорее использовал сухие дрожжи для немецкого или бельгийского пшеничного пива, чем хлебопекарные дрожжи из магазина. Я бы также воздержался от классических дрожжей Weihenstephan 3068 — они слишком уж сильно ассоциируются с хефевайценами. Лучше подойдут те, в которых больше выражен фруктовый характер, чем банан.
В Финляндии обычно начинают брожение при невысокой температуре, а затем дают ей подняться. Так как сусло не кипятится, это, возможно, делают для предотвращения заражения. Традиционные фермерские дрожжи использовали при более высокой температуре, но с появлением пекарских дрожжей температуры стали ниже. Вносите дрожжи при 10 °C, и, когда начнётся брожение, дайте температуре подняться до комнатной. Брожение обычно быстрое, часто занимает меньше трёх дней. Часто проводят дображивание в прохладном месте, вплоть до недели, и затем пиво хранят в холоде (как молоко). Часто оно бывает нестабильным, поэтому выпить его нужно поскорее. Праймер не вносят — какой получится карбонизация, такой и будет.
Хмель часто используют лишь символически, примерно как в ламбике. В затор для защиты от скисания можно добавить хмель с низким содержанием альфа-кислот, но он не должен давать ощутимого аромата, вкуса или горечи. Часто пивовары даже не отмеряют хмель — иногда в рецептах пишут просто «пара горстей хмеля». Если у вас остался старый окислившийся хмель, можно его утилизировать в этом пиве. Так как сусло не кипятится, но затирание очень долгое, я полагаю, что правильно будет добавить хмель в затор. Сорт особо не имеет значения, поэтому я бы выбрал благородные европейские сорта с низким содержанием альфа-кислот — типа Saaz или Spalt. Бывают версии и без охмеления, но мне кажется, что хмель — это важная мера предосторожности.
Ни в одном из изученных мной источников ничего не говорится о воде, так что используйте просто чистую воду с низким содержанием минералов. Если хотите, можете представить, что это вода с какого-нибудь ледника.
Домашний рецепт
Здесь я мало что могу добавить, потому что все возможные вариации я описал выше — я просто покажу их на практике. Засыпь состоит из пилса, тёмного мюнхенского, CaraRye и ржаного солода (всё производства Weyermann), соотношение их обычное для стиля. Небольшое количество хмеля Spalt, примерно на 9 IBU, позволяет получить средний для стиля уровень горечи. Так как я использую ржаной солод, добавлю немного рисовой лузги для улучшения фильтрации.
Затирание длится четыре часа и проходит несколько пауз, я рециркулирую и напрямую нагреваю затор. В рецепте описываются паузы, но также можно медленно повышать температуру на протяжении всего времени затирания с тем же результатом. Не разбавляйте затор слишком сильно, так сусло не будет подвергаться кипячению, которое могло бы его выпарить, — рассматривайте его как пиво из первого сусла. Финские хлебопекарные дрожжи мне найти не удалось, поэтому я обхожусь сухими дрожжами для вайцена и сбраживаю при невысокой температуре. Моя цель — получить пиво крепостью 9%. Надеюсь когда-нибудь побывать в Финляндии и попробовать, насколько мне удалось приблизиться к оригиналу.
Характеристики сахти
Начальная плотность: 1,076-1,120
Конечная плотность: 1,016-1,038
Цвет: 4-22 SRM
Горечь: 0-15 IBU
Крепость: 7-11% ABV
Рецепт сахти от Гордона Стронга
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,099
Конечная плотность: 1,038
Горечь: 9 IBU
Цвет: 16 SRM
Крепость: 9% ABV
Сырьё
7 кг солода пилс
0,91 кг тёмного мюнхенского солода
0,91 кг ржаного солода
567 г карамельного ржаного солода (65 °L)
454 г рисовой лузги
4 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (охмеление затора) (28 г при 4% альфа-кислот)
1-2 небольшие веточки можжевельника (Juniperus communis)
дрожжи LalBrew Munich Classic, SafAle WB-06 или ваш любимый штамм квайка
Шаг за шагом
В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5 путём добавления фосфорной кислоты. В начале затирания добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция.
Затирание будет долгое, со многими паузами, но без кипячения. Сусло не будет увариваться, и по сути это будет пиво из первого сусла. Начните затирание с добавлением рисовой лузги при 45 °C, добавив воду из расчёта 2,5 л/кг. Добавьте хмель, оставьте на 30 минут. Поднимите температуру до 50 °C, оставьте на 30 минут. Поднимите температуру до 55 °C, оставьте на 30 минут. Поднимите температуру до 60 °C, оставьте на 30 минут. Поднимите температуру до 65 °C, оставьте на 30 минут. Поднимите температуру до 70 °C, оставьте на 30 минут. Добавьте можжевельник. Поднимите температуру до 75 °C, оставьте на 30 минут. Поднимите температуру до 85 °C, оставьте на 30 минут.
Медленно сливайте сусло в бродильную ёмкость, пока не соберётся 19 л. Возможно, потребуется немного попромывать, чтобы набрать этот объём. Те, кто пользуется методом Brew-in-a-bag, имеют преимущество — остатки сусла можно отжать из зерна. Лучше использовать более просторную бродильную ёмкость, так как брожение может быть очень активным.
Охладите до 10° C, внесите дрожжи. В ходе брожения дайте температуре подняться до комнатной. Когда брожение начнёт замедляться, аккуратно перелейте пиво на вторичное брожение и оставьте в прохладном месте — при 10 °C или ниже. Оставьте созревать на неделю. При переливе старайтесь не «выпустить» углекислый газ из пива.
Разливайте по кегам без дополнительной карбонизации или по ПЭТ-бутылкам. Праймер не нужен. Пиво нестабильное, поэтому нужно хранить его при температуре ниже 5 °C, а выпить лучше в течение двух недель.
Советы
Сахти получается из первого сусла, выходящего из kuurna, или фильтрчана, но оставшиеся сахара не пропадают зря. Традиционно из второго сусла делают столовое пиво, или сахти для женщин. Если у вас есть ещё одна бродильная ёмкость, сделать так будет вполне уместно — в заторе остаётся достаточно сахаров.
Если нет возможности достать свежие, зелёные ветви можжевельника, можно использовать ягоды, которые дадут характер скорее чёрного перца, чем сосновой хвои. По опыту Мики Лайтинена, для начала можно добавить 5 г ягод на 19 л сусла прямо в бродильную ёмкость. «Хороший сахти можно сделать и без можжевельника, и часто его характер ощущается в сахти, даже если его не добавлять — похожий пряный характер могут дать хлебопекарные дрожжи», — объясняет Мика.